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De onde vem o sabor artificial de picanha e costela?

Fica a dica: não vem nem da picanha, nem da costela.

Por Rafael Battaglia 14 jun 2022, 16h41

Esses sabores são criações de profissionais da indústria alimentícia chamados “aromistas”. São eles que combinam aromas naturais e sintéticos para chegar ao que mais lembra essas rainhas do churrasco no nosso paladar. 

Os naturais, claro, vêm da própria natureza. Vale fermentar, destilar, usar enzimas, concentrar óleo… A soja, rica em grupos muito específicos de aminoácidos – as moléculas que formam as proteínas – é largamente usada em composições para mimetizar sabores. 

Já os sintéticos são obtidos a partir de reações químicas em laboratório. Eles podem ser classificados como “idênticos ao natural” (tem a mesma composição do original, embora produzido de forma sintética) ou “artificiais” (a fórmula do produto não existe na natureza). Todos os aromas – naturais ou sintéticos – precisam passar pelo aval da Anvisa antes de irem para os hambúrgueres, lasanhas congeladas e cia..

Para além do alimento, os aromas também emulam o tipo de preparo (assado, defumado, grelhado). No caso da picanha e da costela, é preciso simular a Reação de Maillard, uma reação química em que, com a adição de calor, os aminoácidos presentes nas proteínas se soltam e reagem com os carboidratos, que por sua vez estão passando por um processo de caramelização. Ela é a responsável pelo sabor e o cheiro característico de churrasco.

Pergunta de martin_jeffe, via Instagram

Fonte: Pedro Drudi, docente do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi

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