Desconto de até 39% OFF na assinatura digital
Imagem Blog

Oráculo

Por aquele cara de Delfos Materia seguir SEGUIR Seguindo Materia SEGUINDO
Ser supremo detentor de toda a sabedoria. Envie sua pergunta pelo inbox do Instagram ou para o e-mail maria.costa@abril.com.br.
Continua após publicidade

De onde vem o sabor artificial de picanha e costela?

Fica a dica: não vem nem da picanha, nem da costela.

Por Rafael Battaglia
14 jun 2022, 16h41

Esses sabores são criações de profissionais da indústria alimentícia chamados “aromistas”. São eles que combinam aromas naturais e sintéticos para chegar ao que mais lembra essas rainhas do churrasco no nosso paladar. 

Os naturais, claro, vêm da própria natureza. Vale fermentar, destilar, usar enzimas, concentrar óleo… A soja, rica em grupos muito específicos de aminoácidos – as moléculas que formam as proteínas – é largamente usada em composições para mimetizar sabores. 

Já os sintéticos são obtidos a partir de reações químicas em laboratório. Eles podem ser classificados como “idênticos ao natural” (tem a mesma composição do original, embora produzido de forma sintética) ou “artificiais” (a fórmula do produto não existe na natureza). Todos os aromas – naturais ou sintéticos – precisam passar pelo aval da Anvisa antes de irem para os hambúrgueres, lasanhas congeladas e cia..

Para além do alimento, os aromas também emulam o tipo de preparo (assado, defumado, grelhado). No caso da picanha e da costela, é preciso simular a Reação de Maillard, uma reação química em que, com a adição de calor, os aminoácidos presentes nas proteínas se soltam e reagem com os carboidratos, que por sua vez estão passando por um processo de caramelização. Ela é a responsável pelo sabor e o cheiro característico de churrasco.

Continua após a publicidade

Pergunta de martin_jeffe, via Instagram

Fonte: Pedro Drudi, docente do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi

Compartilhe essa matéria via:
Publicidade

Matéria exclusiva para assinantes. Faça seu login

Este usuário não possui direito de acesso neste conteúdo. Para mudar de conta, faça seu login

Domine o fato. Confie na fonte.

10 grandes marcas em uma única assinatura digital

MELHOR
OFERTA

Digital Completo
Digital Completo

Acesso ilimitado ao site, edições digitais e acervo de todos os títulos Abril nos apps*

a partir de 6,00/mês

ou
Impressa + Digital
Impressa + Digital

Receba Super impressa e tenha acesso ilimitado ao site, edições digitais e acervo de todos os títulos Abril nos apps*

a partir de 14,90/mês

*Acesso ilimitado ao site e edições digitais de todos os títulos Abril, ao acervo completo de Veja e Quatro Rodas e todas as edições dos últimos 7 anos de Claudia, Superinteressante, VC S/A, Você RH e Veja Saúde, incluindo edições especiais e históricas no app.
*Pagamento único anual de R$118,80, equivalente a 9,90/mês.

PARABÉNS! Você já pode ler essa matéria grátis.
Fechar

Não vá embora sem ler essa matéria!
Assista um anúncio e leia grátis
CLIQUE AQUI.