Depende da receita. Como regra geral, começar com a água fervendo obviamente torna o cozimento mais rápido e garante que a temperatura permaneça uniforme ao longo do processo, em exatos 100 °C. Se você precisa seguir o tempo indicado em uma embalagem ou receita, portanto, esse é o caminho.

Para alimentos como arroz ou macarrão, o cronômetro é a principal diferença – ainda que, no caso de massas, o macarrão pode ficar grudado se você começar com água fria.

Alguns outros alimentos, porém, têm suas peculiaridades, segundo os principais guias de culinária do mundo. Legumes como brócolis e couve flor devem cozinhar em água já fervente – se você começar frio, demora mais, eles absorvem muito líquido e ficam molengas.

Batatas, por outro lado, devem começar em temperatura ambiente. Se o líquido já estiver fervendo no começo, o exterior delas vai cozinhar mais rápido e o interior vai ficar cru; quando o meio do tubérculo estiver macio, a parte de fora já vai estar desmanchando.

Outro preparo que pede água fria são os caldos: a demora aumenta o tempo que os ingredientes passam liberando seu sabor na sopa. Se a água já estiver quente, eles vão cozinhar rápido demais, sem dar sabor à água.

Pergunta de @portelayuri90, via Instagram  

Fonte: Livro The science of cooking: every question answered to perfect your cooking

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