Porque algumas gemas de ovo são mais avermelhadas do que outras?
A responsabilidade é dos pigmentos contidos no alimento da galinha (e não, ovos de cor mais forte não são necessariamente mais nutritivos).
Isso depende da alimentação da galinha. A cor das gemas vem dos carotenoides, uma classe de pigmentos alaranjados. Eles dão cor a vegetais como cenouras, abóboras e pimentões, e também são responsáveis por pintar os camarões após o preparo.
(Crus, esses saborosos crustáceos permanecem acinzentados porque a tintura natural fica disfarçada por certas proteínas, de modo a camuflar o bichinho vivo dos perigos do mar. Entenda melhor aqui).
Um terço da gema é gordura; é nela que os carotenoides se acumulam, porque são moléculas lipossolúveis. Rações de milho geram gemas amarelas, já o trigo dá um resultado clarinho. E existem até dietas que geram gemas esbranquiçadas, como o fubá.
Algumas granjas põem páprica, cenoura ou milho vermelho na ração, como corantes. E galinhas livres para ciscar, com dieta variada, tendem a pôr ovos coloridos, já que a alimentação inconstante se traduz em uma paleta inconstante.
Nada disso, porém, afeta o valor nutricional do ovo consideravelmente. Um ovo pálido pode ser extremamente nutritivo. A única variável em jogo, aqui, são os próprios pigmentos carotenoides, essenciais para que o nosso corpo produza vitamina A.
Mesmo essa variável, porém, não é preto no branco: o poder de pigmentação de um carotenoide não tem necessariamente a ver com sua capacidade de virar vitamina A. Pigmentos menos intensos podem ser mais nutritivos, e vice-versa.
Fonte: Gedaias Freiria, gerente de agribusiness da PepsiCo no Brasil.
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