Por que o camarão fica laranja quando é frito?

O pigmento responsável é o mesmo que dá cor a cenouras e melancias. Mas fica oculto até o momento do preparo.

Por Da Redação SEGUIR SEGUINDO
Atualizado em 1 out 2020, 19h35 - Publicado em 31 mar 1997, 22h00

A cor vermelho-alaranjada, que dá aos pratos preparados com esses frutos do mar um toque bem apetitoso, é resultado de um grupo de pigmentos conhecidos como carotenóides. Eles têm várias funções importantes no organismo do animal, como se transformar em vitamina A e ajudar a proteger a membrana celular. Também são eles que dão cor a frutas como a melancia.

Acontece que, enquanto o camarão ou a lagosta andam livres pelo fundo do mar, a cor vermelho-alaranjada não aparece. Ela só vai se manifestar mesmo na panela. É que os carotenóides estão presos a moléculas de proteínas que os mascaram. O que é uma vantagem. “Ele fica com uma tonalidade cinza e pode se camuflar melhor, confundindo-se com a areia do fundo do mar”, explica o bioquímico Jaime Amaya Farfan, da Universidade Estadual de Campinas, em São Paulo.

Mas quando o camarão ou a lagosta acabam em água fervente, o carotenóide, que está preso na casca do bicho, mostra sua cara. O calor destrói a proteína que oculta o pigmento, revelando a cor natural. Muito apetitosa, aliás.