Chilaquiles é comida mexicana de café da manhã que escapou do Tex-Mex

O que o Brasil entende por comida mexicana – seja o fast-food do Taco Bell, seja a de um restaurante mais caprichado – é um crossover chamado Tex-Mex, que nasceu em território americano nas mãos de texanos de ascendência hispânica.

A comida mexicana tradicional não tem tanta carne moída ou queijos como cheddar. Prefere tortilhas de milho moles, carne de porco, cebola, limão, coentro e queijo branco.

Fajitas? São Tex-Mex. Nachos? Tex-Mex. Burritos? Aqui é uma zona cinzenta: eles não são comuns no México, mas fazem parte da culinária local, principalmente no norte do país. Ou seja: são guarda compartilhada. Outros pratos, como enchiladas e tacos, são tradicionalmente mexicanos, mas têm versões americanizadas.

Contudo, resumir a culinária mexicana a eles é como falar que o brasileiro vive de feijoada. Cada região do México tem suas peculiaridades, mais ou menos próximas dos clichês no nosso imaginário. Entre doces e ensopados menos conhecidos, o México guarda uma receita coringa intocada pelo Tex-Mex que é fácil de reproduzir em casa.

Os chilaquiles são um típico café da manhã ou lanchinho da madrugada após um goró. O molho, que é a parte mais complicada de se fazer, pode ser armazenado em grandes quantidades e usado depois. Ele é geralmente feito com tortilhas amanhecidas – como um brasileiro reaproveitando pão francês.

Este post é mais um da série da Super sobre comidas estrangeiras favoritas dos brasileiros (leia outros aqui nos links relacionados):

A receita

(Rendimento: 4 porções)

Ingredientes

Tortillas (pães mexicanos achatados, dá para comprá-los prontos);
7 a 8 tomates;
1 cebola;
2 pimentas guajillo secas e sem sementes;
4 a 5 pimentas serrano;
2 dentes de alho;
Sal, orégano e pimenta do reino conforme necessário.

Modo de preparo

1 – Ferva água em uma panela. Como as pimentas serrano demoram para cozinhar, dê prioridade a elas. Adicione os tomates sem talo, as outras pimentas, cebola e alho. Cozinhe até os tomates amolecerem.

2 – Em um liquidificador, bata tudo com um pouco da água do cozimento. O molho deve ficar homogêneo e líquido, mas não aguado. Ajuste orégano e sal.

3 – As tortillas já devem estar cortadas em triângulos do tamanho de nachos. Passe na frigideira ou toste no forno rapidamente.

4 – Adicione óleo a uma frigideira. Coloque o molho e se prepare para respingos. Diminua o fogo e deixe-o cozinhar até escurecer e engrossar um pouco.

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5 – Coloque as tortilhas já tostadas na panela, mexa rapidamente e tire do fogo. Sirva rápido para que elas não amoleçam como cereal no leite.

6 – Complete com queijo branco e crema, um molho feito com um copo de leite, uma colher de leitelho ou de creme azedo – é possível trocá-los por iogurte –, uma colher de suco de limão e sal.

Dica do chef: Chilaquiles são um prato versátil: acompanham ovo frito, abacate e até frijoles refritos: pegue feijões prontos e faça uma pasta. Não precisa virar purê, grãos são bem-vindos. Então doure alho e cebola no óleo e frite o tutu, além de temperá-lo como preferir.

Consultamos: canal do YouTube Jauja Cocina Mexicana, livro 500 Mexican dishes, de Judith Fertig.