Chá de todas as horas

Das folhas de uma planta originária da Índia se faz a mais apreciada infusão do mundo. Um escritor, não por acaso inglês, chegou a dizer que sua falta abalaria a ordem do Universo.

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Atualizado em 31 out 2016, 18h09 - Publicado em 28 fev 1990, 22h00

Das folhas de uma planta originária da Índia se faz a mais apreciada infusão do mundo. Um escritor, não por acaso inglês, chegou a dizer que sua falta abalaria a ordem do Universo.

Por Martha San Juan França

Todas as tardes, por volta das 17 horas, no longo intervalo entre as refeições, a duquesa Anna de Beresford, mulher do sétimo duque de Beresford, conselheiro da Coroa britânica, costumava ficar indisposta, com a sensação de vazio no estômago. Para amenizar o desconforto, ela ordenava à criada que Ihe levasse aos aposentos uma bandeja com chá, pão e manteiga. O mal-estar passava e o hábito da duquesa começou a ser imitado pelas amigas, pelas amigas das amigas e também pelos respectivos maridos. E foi assim que ofive orsquo;clock tea, tendo nascido em 1840, como um santo remédio para aplacar o apetite da senhora de Beresford, dez anos depois tinha se tornado uma instituição nacional, o chá das cinco, tão confiável como a monarquia e tão inevitável como os impostos. As ladies da sociedade passaram a se reunir ao entardecer em volta dos elegantes serviços de porcelana para contar os últimos mexericos, enquanto os homens discutiam as mais recentes peripécias da expansão colonial britânica também sorvendo a fumegante infusão, um símbolo da respeitabilidade do Império e da era vitoriana.

A tal ponto o chá se instalou na vida britânica que o escritor Rudyard Kipling (1865-1936), um dos grandes propagandistas das virtudes civilizadoras da política colonial de Sua Majestade, permitia-se advertir que “a falta de chá durante uma semana abalaria a ordem do Universo”. O poder das folhas dessa planta da família das camélias, conhecida pelos botânicos como Thea sinensis (chá da China), era tão difundido que um século antes já havia servido indiretamente de estopim para o movimento de libertação dos Estados Unidos. Em 1773, a três anos do nascimento da nação, americanos de Boston, na então colônia britânica de Massachusetts, disfarçados de índios, jogaram ao mar 342 caixas de chá que esperavam o desembarque a bordo de três veleiros da Companhia das Índias Orientais. Indignados com tamanha provocação, os ingleses adotaram uma série de represálias que apenas serviram para unir as colônias contra o domínio imperial e apressar a Guerra de Independência.

No Brasil, onde se bebe em média cinco xícaras de chá por ano, menos do que um inglês numa semana, é difícil avaliar a presença da Thea sinensis na história dos costumes humanos — ingleses ou não. Por estas paragens, de fato, a palavra chá continua comumente associada à idéia de um geralmente infalível remédio caseiro contra males prosaicos o suficiente para dispensar a mão-de-obra da ida ao médico, males que afligem de preferência a metade menos nobre do corpo humano. Sinônimo de várias ervas de propriedades medicinais específicas, o chá tal qual é falado incorretamente no Brasil tanto pode ser a erva-doce como a camomila, a carqueja e o confrei, o boldo e a catuaba, talvez os mais conhecidos entre algumas centenas de modalidades de nomes peculiares, como alfavaca e espinheira santa, cavalinha e cana-do-brejo, cáscara-sagrada e pepino-de-são-gregório. A confusão está em chamar chá, nome próprio de uma planta, a infusão de um sem-número de ervas — cujos atributos terapêuticos são com justa razão levados a sério pela veneranda Medicina chinesa, que prefere ainda hoje prescrever em forma natural os princípios ativos sintetizados em laboratório. Pois a verdadeira Thea sinensis, a bebida estimulante, rica em cafeína, cuja falta “abalaria a ordem do Universo” e cujo nome contém um equívoco geográfico é um arbusto originário, não da China, mas de Assam, região do norte da Índia.

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O arbusto mede pouco mais de 1 metro de altura e tem folhas pequenas, ovaladas, de cor verde-escura. As melhores folhinhas, ou pekoes, na versão ocidentalizada do chinês pak-ho, são colhidas nas montanhas da Índia, Sri-Lanka (Ceilão), China, Japão e Indonésia. Há também variedades que proporcionam uma bebida aprazível, procedentes de lugares tão diversos como o Quênia, no coração da África, e o Vale do Ribeira, no sul de São Paulo. Venha de onde vier o chá, a receita é sempre a mesma. As folhas, inteiras ou moídas, devem permanecer em água fervente de três a cinco minutos. Para o chá a granel, usa-se uma colher de sobremesa para cada quatro xícaras. Os ingleses preferem temperar a infusão forte com um pouco de leite, uma fórmula menos difundida que o chá com limão dos europeus do Leste e dos americanos. Os japoneses usam as folhas verdes, não fermentadas e muito amargas na sua célebre cerimônia do chá. Em climas mais tropicais, há quem goste de chá gelado, que deve ser derramado aos poucos num copo cheio de gelo.

Quentes ou frios, os melhores chás, como os melhores vinhos, resultam de colheitas especiais, têm sabores distintos e irresistíveis aromas remanescentes de ervas, flores, frutas e especiarias. Um dos mais apreciados, por exemplo, é o Darjeeling, colhido nas escarpas do Himalaia, na Índia. Outro é o Oolong, originário de Formosa. Outro ainda chama-se Earl Grey, aromatizado com tangerina, cujo nome é uma homenagem ao chanceler inglês Edward Grey (1862-1933), que descobriu essa maravilha numa viagem diplomática ao Oriente. Foi, aliás, nessa parte do mundo que surgiu o costume de tomar chá. Diz a lenda que, para manter-se acordado, um certo monge budista hindu, de nome Bodhidarma, que introduziu a doutrina zen no Japão e na China, no século VI da era cristã, cortou as próprias pálpebras. No lugar onde caíram nasceu a planta cujas folhas em infusão serviriam para mantê-lo desperto durante as longas horas que dedicava à meditação. A lenda, como se vê, consagra as propriedades estimulantes do chá, mas falha na data de seu aparecimento. O mais provável é que se tornou conhecido muito antes, há cerca de 2 mil anos, quando o budismo se alastrou pela China.

Os primeiros consumidores do chá preferiam-no sólido. As folhas eram cozidas em vapor, espremidas e secas. Formavam assim bolos misturados com arroz, gengibre, sal, casca de laranja, cravo, leite e cebola. Até hoje, no Tibete, uma espécie de bolo de chá, o tsampa, é saboreado com manteiga de iaque, o gado do lugar. Mais tarde, os chineses começaram a apreciar o chá bebida, feito de folhas moídas em infusão na água fervente. Esse método se difundiu para o Japão, onde, até o século XII, o mancha, como se chamava o chá verde em pó, era consumido apenas pelos monges budistas. Duzentos anos depois, o hábito já havia transposto as portas dos mosteiros e atravessado os umbrais dos palácios. Os convidados da corte, depois de provarem várias xícaras de chá, tratavam de identificar as melhores regiões produtoras; quando acertavam, ganhavam belos prêmios.

Como esse costume tivesse se tornado moda, as plantações prosperaram e o chá se tornou uma bebida tão popular no Japão como o cafezinho seria no Brasil. Em contraste, as tradições associadas ao seu consumo desapareceram da China com as invasões mongóis do século XIII. embora os chineses ainda produzam e apreciem em larga escala a bebida. No Oriente como no Ocidente, o processo de transformação do chá não difere muito desde então. O connaisseur sabe que uma importante referência para avaliar a qualidade da bebida é a parte da planta utilizada para beneficiamento. As folhas superiores, naturalmente as mais novas, são também as melhores. No passado, eram as únicas que serviam. A colheita manual feita, por exemplo, na região indiana de Darjeeling, ainda hoje se limita a essas folhas e as duas seguintes. Mas, fora dali, no mundo inteiro, a colheita é quase sempre mecanizada, o que exclui qualquer seleção. As fases posteriores de produção obedecem as mesmas regras dos tempos antigos. No processo de beneficiamento, espalham-se as folhas sobre prateleiras de bambu para secar. Depois são enroladas a fim de não quebrar. Atualmente, as máquinas retiram todo o suco das folhas. No caso do chá preto, elas ainda passam por um período de fermentação, antes de serem classificadas. Os bons produtores de chá possuem provadores especializados em notar as mínimas diferenças nas amostras. Em geral, as melhores folhas chamam-se orange pekoe, por causa das pontas alaranjadas. Em seguida, vêm as pekoe, pekoe souchong (folhas pequenas, grossas e mais velhas) e as souchong (ainda mais velhas). Mas a classificação pode ser mais complicada. Os chás do tipo oolong, por exemplo, variam conforme a estação em que é feita a colheita. Existem pelo menos oito qualidades, cujo gosto vai da castanha ao mel. As folhas quebradas (broken, em inglês) obedecem às mesmas classificações. Muitos consumidores, no entanto, só conhecem os chás de folhas pulverizadas, chamadas fannings ou dusts, de qualidade relativamente inferior, vendidos em saquinhos.

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No Ocidente, até o século XVI, a rigor, nem sequer se conhecia a planta asiática. Somente em 1550, o autor veneziano Gian Battista Ramusio (1485-1557), citando mercadores da Pérsia, exaltaria as virtudes medicinais do chá na obra Delle navigationi et viaggi, sua versão das aventuras de Marco Polo. Também nessa época, os portugueses que estabeleceram uma colônia em Macau, no sul da China, tomaram contato com a Thea sinensis pela primeira vez. Mas, não sabendo como fazer o chá de folhas secas, perderam a glória de serem os primeiros a levá-lo à Europa. Esse privilégio coube aos navegadores holandeses, que compraram toda a produção de uma pequena ilha japonesa no interior da baía de Nagasáqui.

No Velho Mundo, o chá precisou concorrer com duas outras bebidas estimulantes que também abriam caminho rumo às xícaras dos consumidores: o café e o chocolate. Para vencê-los, a propaganda nos jornais londrinos louvava as qualidades “dessa bebida chinesa, aprovada pelos médicos e chamada pelos chineses tcha, por outras nações tay, aliás, tea”. Dissesse o que dissesse a publicidade, o sabor, no entanto, não ajudava. Pois, enquanto todos apreciavam as delícias do café árabe bem forte ou do chocolate quentinho, aquela que viria a ser a bebida nacional inglesa tinha então o gosto de um purgante. Certamente porque ninguém sabia como prepará-la — às vezes a infusão ficava guardada feito cerveja em barril durante semanas, antes de ir para as xícaras. Um horror que bem poderia servir de fundamento à antiga teoria oriental de que o homem branco não passa de um bárbaro sem o mais remoto refinamento. Não é de admirar, portanto, que antes de ser apreciado pelo seu delicioso sabor o chá fosse procurado por suas faladas qualidades medicinais.

No tempo em que a falta de higiene e o excesso de ignorância reduziam drasticamente a expectativa de vida das populações européias, o chá era considerado uma espécie de panacéia — capaz de curar desde pedra na bexiga a diarréia, passando por cansaço e melancolia. Na verdade, como exigia água fervida para o seu preparo, indiretamente impediu a disseminação de verminoses. A par disso, as folhinhas da Thea sinensis de fato podem fazer bem à saúde. “O chá contém vitamina B1 e B2, além de potássio, que contribui para a regularidade dos batimentos cardíacos”, informa a nutricionista Flora Spolidoro, responsável por uma empresa de projetos alimentares em São Paulo. “E em sua composição entram tanino e cafeína, ambos excelentes digestivos.” A cafeína, que aparece em maior proporção no café, também serve para estimular o cérebro e o sistema nervoso, proporcionando bem-estar. Isso deu origem à crença popular de que uma xícara de chá preto antes de dormir tem efeito calmante. Ledo engano: pode, isso sim, acarretar uma indesejável insônia. Aliás, tomada indiscriminadamente, a bebida não é aconselhada para quem é nervoso, tenso ou sofre de problemas cardíacos. Como não tem sal nem calorias, recomenda-se, porém sem açúcar, em casos de complicações estomacais.

Segundo cálculos de 1830, cada súdito de Sua Majestade britânica, homem, mulher e criança com mais de 10 anos, consumia pelo menos uma xícara por dia, o que dava uma média de 14 toneladas de chá por ano. Naquele mesmo ano, em comparação, o resto do mundo todo não bebia mais de 10 toneladas de chá. Atualmente, a produção mundial é de 1 bilhão de toneladas anuais, das quais 20 por cento made in India e 15 por cento consumidas na Inglaterra e Irlanda do Norte. Surpreende até certo ponto que o chá tenha conseguido tamanha popularidade na Inglaterra, pois, no século XVIII, a bebida custava caro ali. Uma libra-peso de folhas, ou 453,5 gramas, valia um terço do salário de um trabalhador qualificado. Ainda assim, os fabricantes de cerveja escocesa se ressentiam da concorrência. Em documento datado de 1742 fizeram a queixa suprema:”Mesmo as famílias mais miseráveis acompanham suas refeições da manhã com chá… em vez de cerveja”. Como os impostos eram extorsivos, poucos se sentiam constrangjdos em apelar para o contrabando. Nas costas da Irlanda e da Inglaterra, os párocos reservavam esconderijos para os contrabandistas perseguidos, em troca, é claro, de um, digamos, dízimo das preciosas folhas. Havia até chá falsificado: mistura de folhas autênticas com cinzas de outras plantas, sulfato de ferro e estrume de carneiro.

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Só quando os ingleses passaram a importar o chá diretamente da Índia, em 1834, a bebida tornou-se efetivamente acessível a quase todos os bolsos. A preciosa bebida dos ingleses só voltou a ser racionada durante a Segunda Guerra Mundial, com o fechamento dos centros de produção no Oriente, e no inicio da década de 50. Com a entrada em cena do café solúvel e a enxurrada dos refrigerantes do tipo cola, o chá passou por seu mais duro teste de popularidade. Muitos jovens, na onda contestatária dos anos 60, adotaram a pose de torcer o nariz para o que chamavam com desprezo “essa água quente dos velhos”. Mais recentemente, a franja mais radical da geração verde incluiu o chá preto no rol de produtos tabus para a saúde, junto com o café, o açúcar, as bebidas alcoólicas e as carnes vermelhas. Ao que tudo indica, pouco importa: segundo as últimas estatísticas, o chá aparece nas xícaras de metade da população mundial. E na Inglaterra, para variar, onde o consumo anual por habitante é de quase 3 quilos de folhas, só perde para outra bebida: a água.

Para saber mais:

Coca é isso aí

(SUPER número 2, ano 5)

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Santo cafezinho

(SUPER número 8, ano 8)

A cerimônia da serenidade

No Japão, tomar chá pode ser um ritual, nascido nos mosteiros zen. A liturgia, ou chanoyu (água quente para o chá), parece uma interminável sucessão de meros gestos de boas maneiras. Mas, para os japoneses, cada procedimento exprime a filosofia de vida baseada na simplicidade, no bom gosto e na harmonia com o mundo. A cerimônia ocorre numa casa de chá, construída com a aparente modéstia de uma choupana e separada das instalações principais da residência do anfitrião. Num dos cantos há sempre um nicho, onde é colocado um rolo de pergaminhos e um arranjo de flores. A sala também contém um fogareiro usado para a preparação da bebida. Os convidados entram agachados por uma pequena porta, para sugerir humildade. Mas o ritual propriamente dito começa antes, com o oferecimento de água fresca para uma purificação simbólica. Enquanto participam da cerimônia, os visitantes tratam de mostrar com reverência a sua apreciação da casa, do jardim, dos utensílios, da decoração do ambiente e dos arranjos.

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Finalmente, o anfitrião oferece doces enquanto prepara a infusão do matcha — chá verde em pó — no pequeno fogareiro. A cerimônia toda pode durar quatro horas e termina com novas reverências, agradecimentos e gestos de humildade. Para Sokei Hayashi, há seis anos em São Paulo ensinando as minúcias do ritual, ao oferecer a bebida aos visitantes, “o anfitrião procura compartilhar a paz numa tigela de chá”. Para quem pensa que o chanoyu não encontra mais lugar no Japão supermodernizado de hoje, mestre Hayashi informa que cerca de 100 mil pessoas se matriculam todo ano no Centro Urasenke, uma das mais tradicionais escolas de chá do país. Em São Paulo, no ano passado, trezentas pessoas, na maioria descendentes de imigrantes, interrompiam uma vez por semana sua rotina para buscar a serenidade na tigela de chá.

Era uma vez no Brasil

Há cerca de cinqüenta anos, o imigrante japonês radicado no Brasil Torazo Okamoto e sua mulher Hishe fizeram uma viagem à ilha do Ceilão, hoje Sri Lanka, de onde trouxeram sessenta sementes de chá. Dito deste modo, pode parecer uma banalidade. Mas a operação envolveu uma série de peripécias dignas de filme de espionagem. A planta, que se desenvolvia tão bem na ilha, não podia ser exportada. Suas sementes acabaram contrabandeadas, escondidas dentro do pão que os marinheiros do navio de Okamoto levavam para o lanche. Ao, longo de dois meses de travessia, o esperto imigrante tratou de alojar as sementes em baldes de madeira cheios de terra. Resultado: ao chegarem afinal ao Brasil, mais precisamente em Registro, na região sul paulista, as sementes da Thea sinensis tinham germinado e se tornariam as ancestrais das plantinhas cultivadas nos 2 mil alqueires dos campos de chá da região.

A história de Okamoto, falecido em 1977, é contada por seu filho Hitoshi, um senhor de 60 anos, proprietário do Chá Ribeira, não por acaso o maior dos seis fabricantes brasileiros da infusão. A variedade que o pai se apressou em cultivar no pequeno pedaço de terra que recebeu ao desembarcar aqui pela primeira vez em 1919, era mais indicada para fazer chá verde, não-fermentado, popular apenas entre os imigrantes. “O velho não podia competir com o chá preto, na época importado da Índia pela Lipton”, lembra Hitoshi. “Por isso aventurou-se ao Ceilão.” Hoje a lavoura do chá do Vale do Ribeira representa a quase totalidade da produção nacional de 10 mil toneladas, ou seja, irrisório 0,5 por cento da oferta mundial. O consumo de chá neste país do café também é desprezível, mas, segundo Hitoshi, “se cada brasileiro tomasse uma xícara de chá por mês, a produção não atenderia o consumo porque 80 por cento do total é exportado”.