Tudo gourmet

Texto de Felipe van Deursen 
com reportagem de Luiz Felipe Silva

Até o começo da década passada, quando se falava nos melhores restaurantes do Brasil, logo se pensava em alguma casa nos Jardins ou no Leblon que servisse o suprassumo da cozinha clássica francesa ou italiana. Hoje, o cenário é mais diversificado, por três motivos. Primeiro a estatística: nesse período, o País ficou mais rico e passou a comer mais fora de casa – um aumento de 12,5% só em 2012, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). Segundo, a mudança de comportamento. Na televisão, reality shows culinários fazem sucesso e já ganham versões brasileiras, como o Masterchef. Na internet, as redes sociais proliferaram o hábito de descobrir pratos, fotografar e compartilhar. Os praticantes são chamados de foodies, termo até então pouco conhecido. Por fim, a anedota: brasileiro adora uma premiação em que tenha uma ínfima chance de ganhar, seja Oscar, Mundial de Ginástica Artística ou ranking dos melhores restaurantes do mundo. Essa chama foi acesa em 2006, quando o chef Alex Atala e seu D.O.M. estrearam na lista da revista inglesa Restaurant dos 50 melhores restaurantes do planeta. O 50º lugar bastou para uma parcela cada vez maior da população começar a acompanhar esse mundo e a presenciar o que vem sendo chamado de nova gastronomia brasileira.

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Com o tempo, o D.O.M. subiu posições, chegou ao quarto lugar em 2012 e abriu espaço para uma nova cultura gastronômica nacional. Seus pratos são diferentes do que alguém comeria nas nossas melhores casas uma década antes, e a mais tradicional publicação brasileira do ramo deixa claro. Em 2003, o Guia Quatro Rodas deu três estrelas (a condecoração máxima) a quatro restaurantes italianos, dois franceses e um português. Em 2013, dos seis melhores do País, quatro aliam tradições e ingredientes brasileiros a técnicas da culinária contemporânea.

Se os melhores estão fazendo de um jeito, o resto corre atrás. Pela primeira vez, nossos chefs não estavam apenas replicando receitas consagradas, mas criando uma identidade. Pratos como robalo no vapor com tucupi chamaram a atenção do mundo para a gastronomia brasileira. Mas isso não nasceu aqui. Veio de lá mesmo, da França.

PARA VER E PARA COMER

Na década de 1960, um grupo de chefs franceses, insatisfeitos com o exagero de técnicas requintadas e molhos pesados que dominavam os restaurantes mais chiques do mundo, deu uma guinada em direção a uma cozinha mais focada no sabor dos ingredientes. A ideia era manter a essência gastronômica francesa, mas de uma forma mais simples e acessível. O movimento, chamado nouvelle cuisine, era marcado pela troca de experiências. Leste Europeu, Extremo Oriente e América do Sul entraram na rota desses chefs à procura de sabores. A onda chegou ao Brasil nos anos 80 com Laurent Suaudeau e Claude Troisgros. “Essa é a gênese do que viria pela frente na cozinha brasileira”, diz Rodolfo Krause, coordenador do curso de Gastronomia da Universidade do Vale do Itajaí (Univali), em Santa Catarina. A dupla difundiu métodos e influenciou uma geração, especialmente na valorização de produtos nacionais.

Gastronomia é uma pirâmide. Se temos uma vasta e sólida base, com feijoada, churrasco e dezenas de pratos e quitutes regionais, faltava um topo. Isso começou a criar forma nos anos seguintes.

Em 1999, Alex Atala abriu o D.O.M. A maior influência do chef-celebridade é o catalão Ferran Adrià e seu El Bulli, eleito o melhor restaurante do planeta em cinco ocasiões. Adrià, grande incentivador de Atala a buscar novos sabores na Amazônia, disse que o Brasil era um dos países do futuro na alta gastronomia. Chegou lá? Ainda não, acredita a chef Roberta Sudbrack, do restaurante carioca homônimo, um dos melhores do País. “O mundo já reconhece o Brasil como uma cozinha moderna. Mas essa geração tem o desafio de ir além da moqueca.”

Enquanto essa cena tomava forma nas grandes capitais, surgia um outro fenômeno, ancorado no mesmo contexto de povo mais rico e interessado por uma comida, digamos, diferenciada: a gourmetização. Das gôndolas de supermercado às mesas dos botequins, muita coisa ganhou versão gourmet. Em São Paulo, trailers de comida de rua receberam enfeites e agora são chamados de food trucks. “Na alta gastronomia ou no gourmet popular, são elementos simples que transformam a experiência”, diz João Máximo, professor de história da gastronomia do Senac. Esses detalhes dizem muito. A nova gastronomia brasileira e a gourmetização são duas faces da moeda que ajudam a explicar como se come no Brasil.

É DIA DE FEIRA

A revolução gastronômica de um país se baseia em três pilares, basicamente. É preciso ter uma cultura que valorize o ato de comer bem, uma estrutura logística e tecnológica que colabore com isso, da produção ao prato, e uma população com dinheiro suficiente para comer fora de vez em quando. No Brasil, como já vimos, o que houve foi um aumento significativo da renda e uma geração de chefs disposta a valorizar cores e sabores regionais. Ainda faltam cultura e investimento. Juntar a fome com a vontade de comer, mas deixar de lado o saber o que comer e o quanto gastar, é a receita para a gourmetização de tudo. Abrimos a porteira para o gourmet banal. Pegue uma coxinha, meta ossobuco e você terá um quitute não necessariamente melhor, mas certamente mais caro. Tudo turbinado pelo consumismo puro. “Há uma política agressiva de consumo, que traz o imaginário de glamour da gastronomia”, diz Máximo. “Até foto de comida do Instagram divulga isso.” Em vez de investir no desenvolvimento de uma cozinha diversificada e para todos os públicos, em criar pratos que conquistem o mundo, damos espaço para tentativas de reinvenção da roda. A coxinha gourmet ainda é só uma coxinha.

Isso ocorre porque o Brasil não tem uma cultura gastronômica forte. Apesar da base alimentar rica, criada por todos os povos que aqui chegaram – dos índios, há 15 mil anos, aos japoneses, há 106 -, nós não damos muita atenção à comida. A primeira escola para formação de chefs do País, no Senac Águas de São Pedro, em São Paulo, surgiu em 1994, 99 anos depois da primeira do mundo, a Le Cordon Bleu, em Paris. A cultuada instituição francesa tem filiais em 13 países, em todos os continentes, mas só em 2011 surgiu o plano de vir para o Brasil.

É uma realidade muito diferente da de outro país cuja gastronomia teve influência da nouvelle cuisine: o Peru, onde comida é orgulho nacional. Na capital, Lima, conversa-se sobre receitas na rua, taxistas apontam restaurantes como se fossem atração turística (o que de fato são) e há programas sociais que tiram crianças da rua para formar cozinheiros. A gastronomia é o futebol deles. Há um planejamento para isso. Há sete anos, Gastón Acurio, um dos grandes chefs do mundo e líder da cultura alimentar peruana, criou a Mistura, maior feira gastronômica fora da Europa. Ela reúne gente de todas as etapas da cadeia, da horta à mesa, incluindo o público. Isso criou uma relação mais coesa de chefs e produtores empenhados pelo mesmo fim: comida boa.

No Brasil, sem incentivos governamentais e uma união maior da classe, é mais no cada um por si. A relação entre chefs e produtores não é facilitada. É o caso de Manoella Buffara, do Manu, de Curitiba, que viajou meses pelo Paraná em busca de fornecedores. Todos que encontrou produziam apenas para subsistência ou estavam comprometidos com grandes redes. Quando achou um disposto a negociar, ele não tinha geladeira e trabalhava na base do escambo. A história se repete Brasil afora. Com acesso difícil, falta de logística e de incentivo, conseguir produtos específicos fica caro, o que se reflete no preço final do prato.

Do outro lado da cadeia, alguns produtores estão se mobilizando para chegar a seus clientes. Em Santa Catarina, 700 famílias produzem 95% das ostras nacionais. Como quase tudo é vendido a restaurantes finos, esses produtores se organizaram como uma cooperativa e buscaram apoio financeiro e técnico. De 2007 para cá, a produção mais que dobrou.

Mas ainda são casos isolados. A relação chef-produtor é algo que se começou a trabalhar há pouco tempo no Brasil, e em movimentos esporádicos, sem uma força central como na Mistura. Por essas e outras, o Peru é uma potência emergente gastronômica mais relevante que o Brasil. Assim como outro país influenciado pela nouvelle cuisine, a Dinamarca, onde fica o Noma, tetracampeão da Restaurant. Lá, os chefs Claus Meyer e René Redzepi passaram a servir apenas alimentos frescos e produzidos na Escandinávia. Para revolucionar a cozinha local, precisaram repensar toda a cadeia de produção. Afinal, para se ter matéria-prima fresca, saudável e diversa, era preciso deixar isso rentável para os produtores.

TERRAÇO GOURMET

O Grupo Pão de Açúcar diz que sua linha de produtos finos deve crescer 20% entre 2012 e 2014. Em 2006, ela nem existia. Hoje são 220 itens. A empresária Adriana Lotaif criou a Pipó, pipoca fina que vendia 10 mil unidades em janeiro e deve chegar a 50 mil em dezembro. Gourmet virou cotidiano no jornal. O diário O Estado de S. Paulo levantou quantas vezes ela apareceu em suas páginas desde a primeira vez, em 1901 (a propósito, um banquete oferecido ao poeta Olavo Bilac). Até os anos 70, eram menos de dez recorrências por ano. Nas décadas seguintes, a taxa subiu para cerca de 80 ao ano. Na virada do século, disparou. Em 2005, 1.144 vezes. Em 2010, 5.077, uma média de 13,9 “gourmet” por dia. Em parte, por causa da explosão de produtos com qualidade teoricamente superior à versão tradicional. Mas o termo ficou tão banalizado que escorreu para fora do caderno de culinária. Hoje você pode tomar um sorvete gourmet enquanto espera na fila do supermercado para pagar a ração gourmet do seu pet, uma marmita gourmet para o trabalho e um saco de carvão gourmet, ideal para um churrasco na varanda gourmet. “Há uma necessidade natural de nos diferenciarmos dos outros. Esses produtos cumprem o papel”, diz Gabriela Otto, consultora de mercado de luxo.

Na falta de uma cultura gastronômica sólida, o Brasil atira para todo lado e abre muito mais espaço para o gourmet banal do que Peru e Dinamarca, por exemplo. É um fenômeno parecido com a nossa receptividade a grandes redes de fast food, em contrapartida à resistência das superpotências do garfo. A Itália foi ter seu primeiro McDonald¿s em 1986, sete anos depois do Brasil. Chefs e produtores engajados não vão conseguir, da noite para o dia, que a comida brasileira tenha um tratamento melhor. Mas é um começo. Enquanto isso, seguimos na torcida para ter o melhor restaurante do mundo. Com um balde de pipoca gourmet no colo.

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