Da fritura do toucinho, uma camada de couro, carne e muita gordura, geralmente retirada da barriga do porco. É o excesso de gordura que deixa o petisco saboroso. Segundo a chef de cozinha Samara Grossi, o ideal é que essa camada tenha, no mínimo, 4 cm de espessura.
O toucinho deve ser frito em óleo muito quente, mas em pouca quantidade, numa panela funda e parcialmente tampada (para evitar queimaduras), até ele começar a estourar bolhas. Nos tempos coloniais, os portugueses fritavam-no “a seco” mesmo, só para retirar a banha (a gordura), já que não existia óleo culinário. O consumo do quitute começou com os escravos e hoje é um acompanhamento indispensável em pratos como a feijoada e o virado. Só não vale abusar: uma porção de 100 g tem cerca de 540 calorias!
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