Simples: ele faz um trabalho que normalmente ficaria a cargo do estômago. “Essas duas frutas contêm enzimas que digerem as proteínas da carne”, diz o engenheiro de alimentos Paulo Sobral, da USP. Isso, porém, não significa que se você usar um desses amaciantes naturais, vai sobrar menos bifes no prato: o valor nutritivo do alimento permanece o mesmo. Apenas, as proteínas são partidas. Assim, com elas microscopicamente picadinhas, fica mais fácil mastigar, mesmo que seja uma resistente e fibrosa carne de pescoço. No suco de abacaxi, e enzima se chama bremelina. Ela quebra tanto proteínas das fibras musculares quando as do tecido conjuntivo – que dá liga ao músculo e é um dos principais responsáveis pela eventual dureza da carne. A enzima extraída da casca do mamão, chamada papaína, faz a mesma coisa, mas tem uma vantagem extra: não deixa nenhum gosto na carne, como ocorre com o suco de abacaxi. Outra enzima com o mesmo efeito, mas menos conhecida, é a ficina, extrída do figo.
Enzimas vegetais antecipam a digestão
As fibras musculares da carne contêm uma proteína longa: a miosina. Ao entrar em contato com a papaína (do mamão) ou com a bromelina (do abacaxi), ela é picotada. O mesmo acontece com o tecido conjuntivo, encontrado no tecido que envolve as fibras
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