A pioneira foi a Ypióca, em Maranguape, no Ceará. A data é incerta: entre o final do século 19 e início do 20. O recipiente tinha 600 ml e ainda não levava o logotipo do fabricante. “Antes disso, a bebida era vendida em tonéis marcados apenas com o nome do produtor”, diz o cachaçólogo Marcelo Câmara. Chamados de canada, esses barris passavam de bar em bar, onde a cachaça era engarrafada artesanalmente. A produção de pinga começou por volta de 1534, nos engenhos de açúcar da capitania de São Vicente, hoje cidade de Santos. Atualmente, é o destilado mais consumido no Brasil e o terceiro mais bebido no mundo.
APRECIE COM SOFISTICAÇÃO
O bom cachaçólogo analisa certos quesitos
CHEIRO
Só de cana-deaçúcar, nunca de álcool. Se os olhos lacrimejarem, a pinga está ácida
ASPECTO
Veja o copo contra a luz: a bebida deve ser transparente e límpida como água
TEOR ALCOÓLICO
Por lei, o da cachaça deve estar entre 38% e 48%. Acima disso, é aguardente
Antes de encher o copo, a cachaça passa por três fases de produção
COLHER, MOER E COAR
Após colher a cana-de-açúcar, o mestre cachaceiro deve levar no máximo dois dias para extrair o caldo. Quanto mais rápido, melhor. Depois, ele deve ser coado e ter as impurezas retiradas
TEM ARROZ NO MEIO
É nesse tanque isolado que acontece o processo de fermentação, quando o caldo vira álcool. Os produtores mantêm em segredo a receita do seu fermento. Podem usar o próprio bagaço da cana ou ingredientes como fubá ou arroz
PARA O SANTO
Para quem faltou à aula de química: a destilação acontece em um tanque aquecido até que o álcool evapore. O vapor passa por uma serpentina resfriada e se condensa, virando líquido novamente. Os primeiros e últimos 10% desse líquido são eliminados – o restante vai para a garrafa ou para tonéis de envelhecimento
FONTE Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa); Faculdade de Ciências Farmacêuticas – Universidade Estadual Paulista
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