Chef de cozinha , Ferran Adrià

Marcos Nogueira

Chef mais aclamado da atualidade, o espanhol que une ciência e arte na cozinha fala de experiências com alimentos, pesquisa culinária e preve o surgimento de uma nova profissão: o químico-cozinheiro

Se você quiser jantar no El Bulli em 2004, seja rápido. As reservas já estão esgotadas para este ano e as vagas para a próxima temporada devem ser disputadas a tapa. O restaurante de Ferran Adrià só abre entre abril e setembro – nos outros meses, o cozinheiro se dedica à pesquisa obsessiva de novos pratos. Quem consegue uma mesa é brindado com um banquete de minúsculas porções de drinques sólidos, farofas que somem na boca, ampolas que libertam aromas ao serem quebradas. Tudo surpreendentemente delicioso. Tais experiências são a razão da fila absurda e das três estrelas que o El Bulli ostenta no guia Michelin – cotação máxima na bíblia dos restaurantes. De sua cozinha em Rosas, no litoral catalão, Adrià conversou, por telefone, com a Super a respeito da relação entre culinária e ciência, do seu método de criação e da dificuldade que ele tem de trabalhar com cientistas.

Cozinhar é arte ou ciência?

Minha culinária mescla investigação e intuição. Se a investigação está presente tanto na cozinha quanto nos procedimentos científicos – o desenvolvimento de novos pratos requer muita pesquisa –, é na parte mais intuitiva que o cozinheiro demonstra sua capacidade artística. Só há investigação na cozinha que busca caminhos novos, ela praticamente não existe na culinária tradicional. A cozinha envolve uma série de reações químicas e físicas, porém um cozinheiro não precisa necessariamente investigá-las.

Que grau de conhecimento um chef precisa ter dessas ciências?

Não tanto quanto um químico ou um físico. É preciso saber o suficiente para cozinhar, mas não dá para se aprofundar muito. Um cozinheiro não pode ser perito em nada. Só para saber tudo sobre um tomate – são centenas de variedades! –, seria necessária uma vida inteira.

Mas alguns de seus pratos parecem experiências científicas…

Eu trabalho, às vezes, com químicos e outros cientistas, mas a velocidade de trabalho é tão diferente que dificulta as coisas. Um químico pode passar cinco anos pesquisando um modo de evitar que um caramelo amoleça com a umidade. Eu não tenho todo esse tempo. Ainda não conseguimos compaginar esses dois ofícios, trabalhamos numa velocidade muito menor que a ideal.

Que tipo de trabalho você faz em conjunto com os cientistas?

Investigamos sobre texturas, sobre gelatinas, sobre comidas congeladas. Creio que, no futuro, será criada a profissão de químico-cozinheiro. O problema é que, hoje em dia, os químicos são muito ruins de cozinha e os cozinheiros não são muito bons de química. E, quando nos juntamos, é muito complicado.

Há algum prato do El Bulli criado em parceria com um químico?

Não chegamos a trabalhar nesse nível. Mas estamos desenvolvendo uma técnica muito interessante, com a qual é possível fazer caviar de legumes. Fazemos caviar de ervilhas, de pimentões, bolinhas minúsculas que têm a textura de caviar mas que, na verdade, não são.

Alguns cozinheiros dizem que a confeitaria é quase uma ciência exata, enquanto a culinária salgada permite um grau maior de improvisação. Você concorda?

Na confeitaria se podem medir facilmente os ingredientes e a temperatura, além de ser possível preparar a comida com antecedência. Mas também há uma fórmula perfeita para um churrasco de chuleta de boi. Só que, quando te dizem “asse a 125ºC, a 10 centímetros da brasa”, é bem mais difícil, porque você precisa servir o prato logo e não tem como controlar o fogo com precisão.

Sua cozinha experimental é freqüentemente chamada de “laboratório” pela imprensa. O termo é adequado?

Não é um laboratório, é uma cozinha de investigação. Na minha cozinha não há ninguém manipulando coisas como provetas ou balões de ensaio. Trabalhamos com alta tecnologia, mas as coisas mais gostosas são muito simples.

Há experiências que fracassam?

Muitas vezes! Repetimos até acertar. Às vezes, chegamos a um bom resultado em uma hora, outras, em dois meses e meio.

Você é famoso por criar comidas com texturas, temperaturas e apresentações inusuais. De onde surgiu essa idéia?

Comemos com o tato, a vista, o olfato, o paladar. Se você pode provocar todos os sentidos, não há por que se limitar a um só.

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