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Comida é tudo

Foi ele que espalhou humanidade pelo mundo e que possibilitou a civilização, a cultura e a industrialização - mas ele também nos transformou em uma comunidade de gordos.

Rodrigo Velloso

Nosso apetite é mais forte que nós. Foi ele que espalhou humanidade pelo mundo e que possibilitou a civilização, a cultura e a industrialização – mas ele também nos transformou em uma comunidade de gordos. Conheça essa história e entenda como a indústria se aproveitou da nossa fraqueza

A porta do forno se abre e o aroma de pão francês invade as narinas. A visão daquela montanha de pães na cesta desperta fantasias. Manteiga fresca derretendo entre os picos e vales do delicado miolo. Um monte branco de requeijão erguido sobre um pedaço da casca dourada e crocante. Que atire o primeiro tomate quem nunca foi seduzido pelo pão quentinho numa manhã de padaria. Poucos alimentos são tão simples, tão corriqueiros e, ao mesmo tempo, tão apetitosos. Como é que essa mistura banal de farinha, sal, óleo e fermento pode exercer tamanho poder sobre nossos sentidos?

O apetite é, antes de tudo, um instinto. Precisamos comer para sobreviver, assim como precisamos respirar, beber e dormir. É um instinto tão poderoso que pessoas esfomeadas não conseguem pensar em outra coisa senão em comida. Mas os seres humanos, ao longo de sua evolução, transformaram o ato de comer em algo muito mais significativo que a mera satisfação de uma necessidade. Comer é prazer. É uma das mais ricas experiências sensoriais que podemos ter. Comer é, também, um ato emocional. Traz conforto, tranqüilidade e, às vezes, culpa. Influencia nosso humor e disposição. Para alguns, chega a ser uma experiência espiritual.

Nossa sociedade se mobiliza em torno da comida. A cultura de cada país se define, umas mais que outras, por sua gastronomia. Quase não reparamos nisso, mas a produção, a distribuição e o preparo de alimentos são, há muito tempo, as principais atividades econômicas da humanidade. E nossa relação com a comida ainda comanda boa parte da atenção de governos, da mídia, da comunidade científica e de outras instituições.

O apetite e a maneira pela qual o satisfazemos são questões muito mais complexas do que se pode imaginar. Antes que você dê uma mordida num hot dog completo, ocorrem dezenas de transações comerciais enquanto centenas de fatores ambientais influenciam milhares de processos biológicos e psicológicos no seu corpo. Compreender como essas forças interagem e como são capazes de nos afetar pode ter um profundo impacto na qualidade e quantidade de vida que teremos. E, afinal, quanto mais vivermos, mais poderemos comer.

No princípio era a fome

A relação das pessoas com a comida era bem mais direta na Pré-História. Não havia lavouras nem mercados. Para comer, tínhamos que caçar animais ou coletar plantas, raízes e frutas que nos dessem sustento. Não bastasse o esforço exigido para realizar essas atividades, a mãe natureza nos obrigava a migrar a cada estação, em busca de alimento. Com o advento da agricultura e a domesticação de alguns animais há 8 mil anos, conseguimos nos estabelecer. A tarefa de nos alimentarmos passou a exigir menos tempo e menos esforço. Os períodos de escassez de comida, embora persistissem, se tornaram cada vez menos freqüentes. Aprendemos a conservar alimentos salgando-os, secando-os e defumando-os.

Mas as mudanças mais expressivas em nossa relação com a comida ocorreram ao longo dos últimos mil anos. A evolução tecnológica e científica, a urbanização, a industrialização e a automação foram tornando os alimentos cada vez mais variados e disponíveis. Aliás, a busca por mais e melhor comida foi o motor de muitos processos históricos. As grandes navegações do século 14, que levaram à descoberta das Américas pelos europeus, buscavam caminhos para as Índias, de onde vinham os temperos. “Durante o período moderno, o capitalismo mercantil se expandiu traficando as especiarias, e, mais tarde, o açúcar, do mundo colonial para a Europa”, escreveu o historiador Henrique Carneiro, no livro Comida e Sociedade. Também a migração forçada dos africanos para trabalharem como escravos foi resultado direto da crescente demanda européia por açúcar.

Os avanços dos últimos 200 anos e sua aplicação à alimentação foram essenciais para o desenvolvimento da civilização moderna. A conservação de alimentos em recipientes hermeticamente fechados, a pasteurização e a refrigeração aumentaram a vida útil dos alimentos, acabaram com a escassez e permitiram, entre outras coisas, o surgimento de grandes cidades. É possível dizer que a proliferação da nossa espécie nesse planeta se deve quase exclusivamente ao fato de termos dominado técnicas de produção e distribuição de alimentos.

Tempos obesos, corpos confusos

Hoje, há alimento para todos. A fome ainda existe, mas só por questões econômicas – o que não é pouco. O planeta produz alimento suficiente para todos seus habitantes humanos. Mas essa revolução alimentar deixou nossa biologia perdida. Cientistas ainda entendem pouco sobre os sistemas biológicos que regulam nosso apetite (conheça alguns deles no quadro da página ao lado), mas já podem afirmar que nossa constituição conspira para nos engordar. Poderosos mecanismos estimulam o consumo de calorias, enquanto mecanismos para inibir o apetite são muito menos potentes. É claro, eles todos foram moldados em tempos de escassez – somos configurados para acumular e armazenar energia na forma de gordura durante os períodos de abundância.

James Neel, geneticista da Universidade de Michigan, Estados Unidos, foi o primeiro a lançar a hipótese que vem sendo comprovada por sucessivos estudos em genética e endocrinologia. Em 1966, ele postulou a existência de um “gene econômico” – um conjunto de fatores genéticos que predispõem o indivíduo a converter calorias em gordura e que diminuem a sensibilidade a inibidores naturais do apetite. Desde então e cada vez mais, a ciência vem confirmando que não somos de todo culpados por nossas gordurinhas. Somos vítimas de uma composição genética obsoleta, pouco adequada ao ambiente de abundância no qual vivemos. Há quem comemore essa absolvição comendo bolo de chocolate.

Antes de cortarmos o bolo, porém, vale lembrar que a mera disponibilidade de comida não é a única responsável pelo acúmulo de estoques de energia por nossos corpos. A questão é: o que nos leva a ingerir mais calorias do que gastamos? Ralph Norgren, cientista comportamental da Universidade da Pensilvânia, tem uma resposta. “Quando as pessoas comem suas comidas preferidas, o nível de dopamina e serotonina em seus cérebros aumenta e isso lhes dá uma sensação de prazer. O consumo de drogas como cocaína e heroína causa essa mesma reação”, afirma. Ou seja, alguns tipos de comida causam dependência.

Sarah Leibowitz, neurologista da Universidade Rockefeller, em Nova York, comprovou que a ingestão de gorduras aumenta nosso apetite, não só por gorduras, mas por carboidratos também. Outro estudo da Universidade da Pensilvânia, realizado em 2001, documentou nossa tendência a comer mais diante de porções maiores, independentemente da fome. Ou seja, a obsessão por comida é mesmo um mal de nossos tempos. E, pior, é improvável que a ciência desenvolva medicamentos eficientes para curar isso. Os mecanismos do apetite são tão básicos e complexos que levaremos décadas para decifrá-los e séculos para controlá-los.

Mas isso não quer dizer que estejamos todos fadados a conviver com a compulsão por comida. Em circunstâncias normais qualquer um de nós é capaz de resistir à tentação. Porém, há vários fatores que diminuem nossa resistência. Entre eles, tristeza, medo, tensão e preocupação. O estresse em todas suas formas nos causa desconforto, nos desequilibra e nos leva a tentar encontrar um novo equilíbrio por meio de algo que nos dê prazer. “Frustrações, tristezas e ansiedade acabam sendo compensados por consumo maior de alimentos do que o necessário”, diz a nutricionista Claudia Cezar, coordenadora do Núcleo de Estudos sobre Obesidade e Exercício da Universidade de São Paulo. Em 2001, nas semanas que sucederam os ataques terroristas em Nova York, o consumo de guloseimas aumentou 12% nos Estados Unidos. Comida alivia o estresse e vivemos numa sociedade em que tanto comida quanto estresse são abundantes.

Um jeito de contrabalançar a energia que consumimos é gastá-la. Podemos comer nosso bolo de chocolate, mas vamos ter que fazer meia hora de esteira depois. Acontece que a maioria de nós é dependente também das tecnologias que nos levam à inatividade. O carro, o elevador, o computador e a televisão são algumas das maravilhas tecnológicas que nos ajudam a levar a vida com um mínimo de esforço. E talvez seja por isso que esteja ocorrendo uma verdadeira epidemia de obesidade no mundo.

Epidemia. Você já deve ter ouvido falar dela, mas talvez não conheça sua gravidade e a velocidade com que se alastra. Em 1975, o Brasil tinha dois casos de subnutrição para cada caso de obesidade. Em 1996, a situação se inverteu: eram dois gordos para cada desnutrido. No mundo, são 1 bilhão de obesos. Ou seja, mais de 15% da população está muito acima do peso. Outros 35% estão acima do peso ideal embora não possam ser considerados obesos. Isso não seria tão grave se a obesidade não trouxesse consigo tantos problemas. Além de condições psicológicas como a depressão, ela está associada à incidência de diabetes, problemas cardíacos, hepáticos e até câncer.

Aparentemente, estamos diante de um paradoxo. Foi a crescente abundância de comida que levou a espécie humana a se multiplicar e a dominar o planeta inteiro. E essa mesma abundância, se continuar nos engordando, poderá acabar por nos destruir.

A indústria da engorda

Mas a crescente incidência de obesidade entre os seres humanos não é conseqüência apenas da quantidade de alimentos que temos à nossa disposição. É também fruto da qualidade deles. Isso porque a comida que abunda hoje não é a mesma que faltava na época de nossos ancestrais. Por exemplo, a carne de um animal selvagem, do tipo que nossa espécie consumia na Pré-História, tem apenas 3% ou 4% de gordura, enquanto um corte de primeira de carne de vaca pode conter 30% ou mais. Nós engordamos o gado pela forma como o alimentamos e por meio da vida sedentária que lhe proporcionamos. Outro exemplo é o trigo. A farinha de trigo que comemos hoje passa por tamanho grau de refinamento que é tolhida de suas fibras naturais. Isso faz com que se transforme em energia muito mais fácil e rapidamente por nossos corpos. A mudança radical da própria comida, portanto, é conseqüência direta das tecnologias que aplicamos para torná-la mais abundante.

Os alimentos, hoje, são bens de consumo. Essa condição acelerou sua metamorfose. Somos bombardeados com mensagens sobre novos e deliciosos petiscos que não podemos deixar de experimentar (mensagens que, graças ao nosso passado de escassez, somos incapazes de ignorar). Isso ocorre porque as indústrias de alimentos têm, essencialmente, dois objetivos: fazer cada vez mais produtos e nos levar a consumir mais de cada um deles. Não são esses os objetivos de qualquer indústria? Nos mercados globalizados e competitivos de hoje, esse imperativo as incentiva a tomar decisões que pouco têm a ver com a saúde dos consumidores. E não há qualquer lei ou regulamentação governamental nesse sentido. Essas indústrias são incentivadas a se preocuparem apenas com a segurança alimentar, não com longevidade. Ou seja, elas se esforçam para evitar que seus produtos causem uma dor de barriga, mas não dão a mínima se o consumo constante causa diabetes. As empresas não fazem isso de propósito.

Estão apenas respondendo aos incentivos que nós mesmos lhes damos. E o que temos dito a elas, condicionados que somos por um passado de escassez, é que queremos comida mais gostosa, mais barata, mais conveniente. E só.

Os seres humanos, independentemente de sua cultura, têm preferência por alimentos doces, gordurosos ou salgados. E a indústria de alimentos, tentando nos dar o que queremos, tratou de desenvolver mais produtos com essas características. É assim porque compramos esses produtos. Compramos porque são gostosos, mesmo que não sejam saudáveis. E também porque, além de gostosos, são baratos. Acontece que, para torná-los baratos, as indústrias se valeram, em muitos casos, da troca de ingredientes naturais por manufaturados.

Assim, por meio de estudos em laboratório, foi possível baratear o custo de produção de algumas comidas mantendo-as ao gosto dos consumidores. Basta ler a lista de ingredientes de qualquer alimento industrializado para perceber que comemos muita coisa que não existe na natureza. O problema é que a maneira como esses ingredientes são processados em nossos corpos e o impacto que podem causar em nossa saúde no longo prazo não são inteiramente conhecidos.

A busca por comida barata e conveniente também é o que vem impulsionando o crescimento da indústria de fast food. Lanchonetes que servem sanduíches ou outros quitutes não se preocupam em oferecer refeições balanceadas e saudáveis. De novo, isso não é uma conseqüência da vontade delas, mas da nossa. Se queremos comer besteira, é isso que nos vão fornecer. E, para que tenhamos a impressão de que as refeições dessas redes são baratas, elas tratam de nos dar muita comida em troca de nosso dinheirinho. As porções cada vez maiores de batatas fritas, por exemplo, são fruto de uma simples equação econômica. Boa parte do custo de um restaurante vem do espaço que ele ocupa e dos empregados que ele tem. O custo dos ingredientes é marginal. Ou seja, a diferença entre o custo de uma batata média e o de uma batata gigante é tão pequena para o restaurante que faz todo sentido oferecer a maior porção possível, de forma a criar uma percepção de valor que faça o cliente voltar.

Por isso as porções vêm crescendo e, como já vimos, quando temos uma porção maior à nossa frente, nossa tendência é comer mais. Em 1960, uma porção típica de batatas fritas no McDonald’s tinha 200 calorias. Hoje tem 610. Assim, as empresas que nos fornecem alimentos pouco saudáveis vêm conseguindo nos levar a consumir cada vez mais de seus produtos. E, se nós não nos preocupamos com o impacto em nossa saúde de comer coisas menos naturais em quantidades maiores, isso é problema nosso. Não vai ser a rede de fast food que vai nos alertar disso, pode ter certeza.

Mas então Quem cuida de nós?

Enquanto a indústria se esforça para nos dar o que desejamos, outras instituições, como o governo, a comunidade científica e a mídia, tentam nos munir de informações sobre as conseqüências de nossos hábitos. E, por conta dos interesses particulares de cada uma dessas instituições, o resultado é uma grande confusão sobre que tipo de alimentação é saudável. “Muitas pessoas têm dificuldade para pôr orientações nutricionais em prática”, explica Marion Nestle, autora do livro Food Politics (“A Política da Comida” ainda sem tradução para o português). Para ela, as pessoas recebem informações novas e, muitas vezes, conflitantes sobre o impacto de alimentos na saúde. Isso porque normalmente nos informamos por meio da mídia, e a mídia por meio de pesquisadores. Pesquisadores têm, segundo Marion, vários incentivos para realizar pesquisas sobre o impacto de um único nutriente em algum aspecto da saúde humana – embora eles saibam muito bem que é a dieta como um todo e o estilo de vida que determinam a saúde.

Pesquisas abrangentes que levem em conta vários aspectos são difíceis de realizar e de financiar e têm menos chances de sair na mídia. É que qualquer repórter que se preze valoriza o furo acima de tudo. Prefere reportagens sobre um alimento milagroso àquelas que dão a receita tradicional para a saúde: dieta balanceada e exercício moderado. Prefere publicar o regime de um mês que a Claudia Raia fez a prescrever uma dieta rica e equilibrada para toda a vida. É por isso que o noticiário de saúde é tão ilógico: toda semana algo que fazia mal passa a fazer bem, e vice-versa, deixando o público cada vez mais confuso. São os repórteres furando uns aos outros, cada um olhando apenas um aspecto e ignorando o todo.

A culpa, de novo, não é do jornalista. É de cada um de nós. O repórter também está nos dando o que demandamos. E preferimos nos iludir com receitas milagrosas e ingredientes mágicos a nos disciplinarmos para adotar o tipo de dieta que sabemos ser a ideal. No fundo, o que queremos é ter o prazer de comer sem conseqüências. E isso, desculpe, é impossível.

Mas, se queremos nos iludir, a indústria de alimentos, como já vimos, está pronta a atender nossos desejos. Prova disso é a enxurrada de comida diet e light que inundou as prateleiras de supermercados ao longo dos últimos dez anos. Foi a categoria de alimentos que mais cresceu durante esse período. Acontece que no mundo dos produtos diet e light tudo é relativo ,e os governos não ajudam a tornar as coisas mais transparentes. Segundo a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), órgão responsável pela regulamentação do setor alimentício no Brasil, um produto é light quando tem 25% menos calorias que sua versão original ou quando tem 25% menos de algum nutriente específico, como gordura, açúcar ou sal. Para ser diet, o produto precisa apresentar ausência total de algum nutriente. Ou seja, o simples fato de ser diet ou light não significa que um produto não engorde, apenas que engorda menos que sua versão original.

Às vezes, nem isso. Por exemplo, quando fabricantes reduzem o teor de algum nutriente para atingir a classificação, mas compensam a perda de sabor com o aumento de outros, que engordam também. Assim, até o governo acaba contribuindo para nos confundir ou permitir que nós mesmos nos enganemos.

E agora, o que vai ser?

O que fazer diante de um quadro tão complexo? A resposta simples, porém desagradável, é que a solução depende de cada um de nós. Cada um precisa encontrar a receita de alimentação e exercício que lhe proporcione um equilíbrio aceitável entre saúde e prazer. Para tanto, precisamos entender e aceitar as limitações de nossos corpos e mentes e saber abrir mão de prazeres que a evolução nos ensinou a desejar. Sobretudo, precisamos aceitar que não há, nem haverá tão cedo, soluções milagrosas. Vivemos em uma época privilegiada da história da humanidade em que há abundância de alimento e de informação. Mas, se vivermos como se não houvesse amanhã, provavelmente não haverá. O que talvez nos falte é a sabedoria e a disciplina para administrar essa abundância de forma a termos vidas mais longas e felizes. E nas quais seja possível apreciar um pãozinho francês com manteiga e, mesmo assim, ser saudável.

Querem que eu engorde

Os mecanismos que a naturezainstalou em nós que não nosdeixam perder peso

Há dezenas de hormônios responsáveis por regular nosso apetite. Originalmente, eles servem para não nos deixar morrer de fome. Mas acabam nos engordando.

Grelina

Onde é produzida? – No estômago

Qual sua função? – Estimular o apetite

Como funciona? – Os níveis de grelina aumentam gradualmente à medida que o estômago se esvazia e caem rapidamente após a refeição

Qual o problema? – Pesquisadores descobriram que o nível de grelina aumenta em pessoas que perderam peso por meio de dietas. Como conseqüência, a fome aumenta

Colesistoquina

Onde é produzida? – No intestino delgado

Qual sua função? – Ajuda a evitar a sobrecarga do sistema digestivo

Como funciona? – Seus níveis aumentam quando a comida passa para o intestino delgado, o que diminui o apetite. É ela que dá a sensação de estar empanturrado

Qual o problema? – Ela pára de agir assim que o intestino está liberado, abandonando você à própria sorte para resistir às tentações

PYY3-36

Onde é produzido? – No intestino grosso

Qual sua função? – Evitar que ocorra sobrecarga no sistema digestivo

Como funciona? – Quanto mais cheio o intestino, maior o nível de PYY na corrente sanguínea. É por causa dele que você sente menos fome no dia seguinte a uma orgia gastronômica

Qual o problema? – Ele não regula seu peso ou sua saúde, só o funcionamento do sistema digestivo

Leptina

Onde é produzida? – Nas células de gordura.

Qual sua função? – Ajuda a regular o estoque de energia do corpo

Como funciona? – É produzida constantemente. Quando ocorre uma perda de gordura, o nível do hormônio no corpo cai e o apetite aumenta.

Qual o problema? – Pessoas gordas têm nível elevado de leptina no corpo e um aumento nesse nível não as faz emagrecer. Mas, quando perdem peso rapidamente, o corpo reage como se estivesse passando fome

Insulina

Onde é produzida? – No pâncreas

Qual sua função? – Impedir o excesso de calorias

Como funciona? – Produzida quando há excesso de glicose no sangue, seus efeitos incluem a inibição do apetite e a aceleração do metabolismo

Qual o problema? – O cérebro é bem menos sensível à insulina que à leptina

Maquiagem light

Não acredite em tudo oque você lê no rótulo. Produtos”light” podem ser ilusões

Na busca do oásis do prazer sem culpa, muitos acabam iludidos por miragens. Exemplo disso são muitos dos alimentos “light”. Acredite: boa parte deles engorda. Por isso, é preciso ler os rótulos com atenção e não se deixar enganar por letras garrafais. Conheça alguns produtos que, embora estejam de acordo com a lei, apresentam benefícios questionáveis para o consumidor.

Produto: Achocolatado Light

Benefício destacado no rótulo: “43% menos calorias”

Onde está a ilusão? Para chegar a essa redução calórica, o rótulo compara um copo de leite integral com 25 g de achocolatado normal contra 16 g de achocolatado light com leite desnatado. Assim fica fácil

Produto: Pão Integral Light

Benefício destacado no rótulo: “Light”

Onde está a ilusão? A fatia do pão light tem 25 g enquanto a do normal tem 32 g. Além disso, a classificação é alcançada pela redução de gordura, que representa só 5% das calorias do pão. Os carboidratos continuam praticamente os mesmos

Produto: Leite condensado e Maionese Light

Benefício destacado no rótulo: “Menos calorias”

Onde está a ilusão? Embora tragam redução calórica efetiva em relação a suas versões normais, esses produtos continuam tendo mais calorias que a mesma quantidade de picanha ou de sorvete

Produto: Óleos Vegetais

Benefício destacado no rótulo: “Sem colesterol”

Onde está a ilusão? Nenhum óleo vegetal tem colesterol – só gordura animal tem esse componente. Colocar isso no rótulo é como escrever “não contém material radioativo” num sabonete

Para saber mais

Na livraria:

The Hungry Gene, Ellen Ruppel Shell, Atlantic Monthly Press, EUA, 2002

Comida e Sociedade, Henrique Carneiro, Campus, 2003

Food Politics, Marion Nestle, University of California Press, EUA, 2002

Fat Land, Greg Critser, Penguin Books, Reino Unido, 2003

Na internet:

http://www.fao.org, Organização da Agricultura e Alimentação das Nações Unidas

http://www.iotf.org, Força-Tarefa Internacional da Obesidade (em inglês)