1. Recebimento
A cozinha precisa estar perto da rua para receber os alimentos com mais facilidade. A frequência varia: alface chega todo dia, carne chega pelo menos 3 vezes por semana, enquanto arroz e feijão vêm a cada quinzena. Descarregados, todos esses produtos são conferidos e levados ao estoque.
2. Processamento
Do estoque, cada produto vai para uma área de processamento, onde será lavado e cortado. Por mês, passa por aqui mais de 1 t de carne, que ainda irá para uma segunda fase de preparação. As saladas e sobremesas vão direto para o balcão.
3. Preparação
Arroz e feijão são preparados em panelas gigantes. Em dia de feijoada, essas caldeiras processam mais de 100 kg de feijão e quase 300 kg de carne. Respeitando as proporções, a fritadeira tem 15 l de óleo. Aqui, a carne também é preparada.
4. Limpeza
Tudo que é usado dentro da cozinha é limpo lá mesmo. Em alguns lugares, todas as panelas e assadeiras são lavadas à mão, sem a ajuda de máquinas.
5. Armazenamento
Depois de prontos, os produtos ficam guardados nessas prateleiras, que atravessam a parede e podem ser acessadas dos dois lados.
6. Distribuição
A cozinha precisa pensar no público. E cada região tem suas manias. No Nordeste, o cardápio precisa ter peixe pelo menos 3 vezes por semana. No Sudeste, bem menos. Fora a questão da idade: jovens não ligam de comer sanduíche, idosos preferem “comida de verdade”.
Fontes: Carla Galhardo, nutricionista, e Heloisa Helena Duarte, especialista em gestão de restaurantes. Sebrae.
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