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Gabriela Marques
Na obra
A expressão “prato de pedreiro” não nasceu sem sentido. Quem trabalha em obra precisa comer muito para garantir que o corpo chegue inteiro ao fim do dia.
Peso médio do prato – 1 quilo.
Servido – das 11h às 12h30.
Arroz e feijão
O trabalho braçal exige muita atividade física, e por isso pedreiros devem ter uma dieta como a de atletas: rica em carboidratos. A dupla arroz e feijão ajuda nisso. Tanto que é colocada no cardápio todo dia, mesmo quando o menu inclui outra opção rica em carboidratos, como macarrão.
Paçoca
A sobremesa varia entre frutas – laranja, banana e maçã – e doces – como pé de moleque e doce de leite. A paçoca foi servida em um dia de frio por ter bastante carboidrato. Quando a temperatura está baixa, o corpo acelera o metabolismo para se aquecer, e precisa de mais energia. Em média, consumimos 10% mais calorias com o frio.
Bisteca de porco
A carne tem proteína, outra fonte de energia para o corpo. Na falta de carboidrato, é à proteína que o organismo recorre. Ter um bom estoque dela é fundamental. Do contrário, o corpo buscará proteína na chamada massa magra – o que significa perda de músculos. Quem não gosta de carne recebe dois ovos fritos, que cumprem a mesma função energética.
Fritura
A escolha da fritura é dos pedreiros. “Eles reclamam quando fazemos outras opções, como ensopados”, diz Lúcia Fiusa, nutricionista responsável pelas refeições da obra visitada pela SUPER. Outra preferência dos pedreiros: carne com gordura e frita na chapa.
Farofa
Rica em carboidrato, é o complemento do prato dia sim, dia não. Reveza com salada, cheia de vitaminas, minerais e fibras, que podem ajudar na digestão.
No asilo
Na velhice, o paladar tende a ficar menos aguçado. Aumenta a dificuldade para sentir o sabor dos alimentos, e as nutricionistas precisam carregar nos temperos. Mas sem abusar de sal e açúcar.
Peso médio do prato – de 400 a 500 gramas
Servido – das 12h às 12h30
Temperos
Sal retém líquidos do corpo, o que é fatal para hipertensos. Açúcar é banido da dieta dos diabéticos. O jeito é reforçar a dose de outros condimentos:
ARROZ – ALHO E CEBOLA
FEIJÃO – LOURO
PURÊ – CEBOLINHA E SALSA
Sagu e suco
Sobremesas e sucos são sempre feitos em duas versões: a normal e a diet para diabéticos.
Salsicha
Garante mais gordura que proteína. Opcional para quem não se contentar com o peixe.
Acelga e couve-flor
Têm vitaminas. A couve-flor contém também cálcio, ajuda a prevenir contra osteoporose.
Escondidinho de peixe
O filé de merluza sob o purê de batata tem ômega 3, tipo de gordura que ajuda a prevenir enfartes e derrames. O purê é rico em proteínas, cruciais na terceira idade. Sem proteínas, perdemos massa corporal e temos mais dificuldade para andar e fazer exercícios.
Arroz e feijão
Carboidratos são imprescindíveis para o cérebro e para os comandos que ele envia ao corpo: andar, correr, sentar, pensar. Feijão também é rico em ferro, auxilia a circulação sanguínea.
Na empresa
Quem trabalha em escritório precisa, em média, de 1 800 calorias diárias – 28% menos do que trabalhadores braçais. Se comessem como os pedreiros, os funcionários da firma não gastariam todas as calorias e engordariam. Por isso, as nutricionistas de empresas incluem no cardápio muitos alimentos menos calóricos.
Peso médio do prato – 500 gramas
Servido – das 12h às 14h30
Alface, tomate, abobrinha
No bandejão, hortaliças, legumes e verduras são colocados à frente dos demais alimentos para incentivar o consumo de salada. A que está neste prato é rica em cálcio, fósforo, potássio e vitaminas.
Filé de peixe
Para garantir proteína na dieta, o cardápio inclui opções de carne branca e vermelha. “Carne branca faz mais sucesso”, diz Fernanda Perin Neto, gerente do restaurante visitado. “Os funcionários buscam as opções mais saudáveis.”
Bebida
Entre refrigerante e suco, 59% dos funcionários tomam suco.
Arroz e feijão
Ainda que não façam grandes atividades físicas no trabalho, funcionários de escritório têm um desgaste mental. Arroz e feijão ajudam a dar a energia de que o cérebro precisa. No bufê também há arroz integral, que tem mais nutrientes do que o normal.
Na escola
A refeição nas escolas paulistas é definida pela Secretaria de Educação do Estado. O prato varia entre arroz e feijão (complementados por carne e salada) e macarronada. Uma vez por semana as crianças tomam uma bebida à base de leite, rica em lipídios, que garantem energia.
Peso médio do prato – 300 gramas
Servido – às 10h30 e às 14h30, dependendo do horário de aula das crianças.
Maçã
Sobremesa saudável, já que ajuda na circulação sanguínea, combatendo anemia e colesterol.
Frango desfiado com milho
Carne tem proteínas, necessárias para a formação da massa corporal. Sem elas as crianças também estariam mais vulneráveis a doenças e apatia. O milho tem manganês, um mineral que ajuda no crescimento.
Alface, tomate, repolho, cenoura
Uma combinação de vitaminas, manganês e minerais como potássio e ferro. Para as crianças, a mistura significa ajuda no crescimento, no aproveitamento do cálcio para os ossos e na resistência a infecções, entre outras funções.
Arroz e feijão
O cardápio de uma escola é planejado a partir das necessidades que um corpo em desenvolvimento tem de 3 nutrientes: carboidratos, proteínas e lipídios. Arroz e feijão cuidam da parte dos carboidratos e garantem que as crianças tenham energia para correr e brincar.
Na cadeia
Tem presídio que produz a comida em cozinha própria, tem presídio que recebe as refeições de uma empresa terceirizada. Aqui, retratamos o prato que veio de uma companhia que atende 4 centros de detenção provisória da região metropolitana de São Paulo.
Peso médio do prato – 610 gramas
Servido – às 10h30
Mamão
A sobremesa dos presos pode ser uma fruta ou um doce. Quando é doce, ganha uma versão diet para os diabéticos. Detentos que sofrem de hipertensão, úlcera e gastrite também recebem pratos preparados especificamente para eles. Nos 4 centros de detenção atendidos por essa companhia, cerca de 50 dietas têm alguma alteração em relação à original.
Arroz e feijão
Por determinação da Secretaria de Segurança de São Paulo, todo prato de presidiário precisa ter 150 gramas de feijão e 220 gramas de arroz. É pra dar aquela sustância, já que a dupla ajuda na coagulação do sangue, na contração muscular e na formação de anticorpos.
Abobrinha e Acelga
Os legumes são cozidos em um forno que ajuda a preservar as propriedades dos alimentos até a hora em que a comida chega à cela.
Carne vermelha ensopada com cenoura
A carne é obrigatória na comida do detento – são 100 gramas. A porção garante uma carga de proteínas importante para o sistema imunológico, também reforçado pelos nutrientes da cenoura.
Fontes Daniela Santos, nutricionista da Real Food Alimentação; Natalie Alves de Oliveira, diretora operacional da Real Food Alimentação; Lucia Fiusa, nutricionista da Tecnisa; Glaucia Candido, nutricionista; Vanessa Vieira e Dione Pavan, nutricionistas responsáveis pelo cardápio da Escola Estadual José Chediak; Fernanda Perin Neto, gerente de unidade da GRSA; Monica Bianchi, nutricionista da Casa da Vila Mariana.
Agradecimentos Casa da Vila Mariana; Escola Estadual José Chediak; Nielsen; GRSA; Real Food Alimentação; Secretaria da Administração Penitenciária; Tecnisa.
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