Por que alguns queijos fedem tanto?

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Taíssa Stivanin

Bactérias, leveduras e fungos são os responsáveis pelo cheiro. Esses microorganismos, usados na fabricação de grande parte dos queijos, quebram as moléculas do leite em proteínas, açúcares e gorduras e transformam as proteínas em amônia, a substância responsável pelo cheirinho de chulé. Para cada tipo de queijo são usadas quantidades diferentes de microorganismos, o que altera a intensidade do cheiro de um queijo para outro. O tipo de leite pode influenciar o resultado. O leite de vaca proporciona um cheiro (e sabor) mais suave. Já os de cabra e ovelha, por exemplo, produzem um odor mais picante. O ambiente e o clima também interferem no processo de fermentação e, portanto, no cheirinho final . “O roquefort, por exemplo, só é produzido nas cavernas de Roquefort, na França”, diz o bioquímico Eduardo Peres.