Saúde

11 segredos sobre frutas, legumes e verduras

Tamanha variedade, na cozinha, significa um universo quase infinito de fenômenos físicos e químicos, do estouro da pipoca à choradeira causada pela cebola

Por Tânia Nogueira
Atualizado em 15 fev 2017, 17h25 - Publicado em 31 Maio 2003, 22h00

Vegetarianos existem aos montes, mas é praticamente impossível achar alguém 100% carnívoro. Todos comem algum vegetal, mesmo que seja uma batata frita encharcada em óleo. Há dezenas de milhares de variedades de plantas comestíveis no mundo, cada uma com características próprias de sabor, aroma e textura. Tamanha variedade, na cozinha, significa um universo quase infinito de fenômenos físicos e químicos, do estouro da pipoca à choradeira causada pela cebola.

1. O que é fruta, legume e verdura?

Qualquer um que entrasse em um restaurante, pedisse uma salada de frutas e recebesse um prato de tomates, pepinos e azeitonas se sentiria no direito de ir embora sem pagar a conta. Embora o tomate, o pepino e a azeitona sejam frutos na visão dos botânicos, os cozinheiros os consideram legumes. Quando as plantas se tornam comida, muita coisa muda de nome.

Para a botânica, uma fruta é o resultado da fecundação do gineceu, o aparelho reprodutor feminino das plantas. “O fruto é uma estrutura feita para envolver a semente e ajudar na sua dispersão”, diz Marcos Silveira Buckeridge, presidente da Sociedade de Botânica de São Paulo. Muitos frutos são doces para atrair animais que, depois de comê-los, espalham as sementes e, assim, garantem a sobrevivência da espécie vegetal.

Popularmente, chamam-se de fruta só os frutos especialmente doces. Mas há algumas em que o sabor do açúcar não se destaca, como a berinjela, a abobrinha e o pimentão. Essas passaram a ser chamadas de legumes. Legume, por sua vez, nos livros de botânica, é apenas o fruto das leguminosas, ou seja, as vagens. O que há dentro das vagens são sementes. Mas, na cozinha, o feijão e a soja são mais conhecidos como grãos – o que os põe no mesmo balaio dos cereais (arroz, milho, trigo) que, para os biólogos, são sementes de gramíneas. Para complicar, nem tudo o que se chama de legume é uma fruta pouco doce. Couve-flor, brócolis e alcachofra, que vão muito bem em um panaché de legumes, morfologicamente são flores.

Já verduras, como o nome diz, são alimentos verdes, geralmente folhas. Mas as folhas, na culinária, também podem ser ervas. As maiores, usadas nas saladas, são verduras. As pequenas, mais aromáticas, usadas para acrescentar sabor aos pratos, são ervas.

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2. Por que cozinhar brócolis, repolho e mostarda deixa um cheiro ruim na cozinha?

Porque esses alimentos têm compostos sulfurosos. Para se ter uma idéia do cheiro deles, o famoso gás mostarda dos mísseis Scud de Saddam Hussein é uma substância sintética feita a partir de compostos semelhantes. Antes do cozimento, eles estão ligados a açúcares e são inodoros, mas o calor rompe paredes celulares e os coloca em contato com enzimas que destacam os açúcares e liberam compostos odorantes, como sulfeto de hidrogênio, mercaptana e sulfeto de metila. Essa reação continua e o número de moléculas fedorentas espalhadas pelo ar aumenta com o tempo de cozimento. Eis um bom motivo para comer brócolis e couve-flor al dente.

3. Por que a maniçoba, prato do Pará, precisa cozinhar por dias a fio?

A maniçoba é uma espécie de cozido feito com carnes de porco e folhas de mandioca brava. Uma garfada dessas folhas cruas é o suficiente para matar na hora uma pessoa. Essa parente próxima da inocente macaxeira frita tem um alto teor de ácido cianídrico – parente próximo do famoso cianureto, veneno que causa morte celular instantânea. Isso não significa que os paraenses tenham instintos suicidas. Para neutralizar o ácido cianídrico, qualquer cozinheira da região sabe que basta ferver as folhas por alguns dias e algumas noites. As receitas variam de quatro a sete dias. “Hoje há estudos que indicam que em 48 horas de cozimento todo o ácido cianídrico desaparece”, diz Maria Auxiliadora de Menezes, coordenadora do curso de Nutrição da Universidade Federal do Pará. “Mas o paraense só se sente seguro cozinhando por mais tempo.” Segundo ela, o calor transforma o ácido cianídrico em um ácido completamente inócuo. Para comer tranquilo, resta apenas saber se o cozinheiro não tem nada contra ninguém na mesa.

4. Por que o milho de pipoca estoura?

O milho de pipoca explode como uma panela que não resiste à pressão interna. Ao ser aquecida, a água contida no amido do endosperma, parte interna do grão, tende a se expandir, mas encontra a resistência do pericárpio, a membrana que reveste a semente. O pequeno grãozinho transforma-se, então, numa microcâmara de pressão. Quando a membrana não resiste mais à força interna, ela se rompe e o amido cozido sai para fora a todo vapor.

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Todo milho estoura. Segundo Eduardo Sawazaki, pesquisador do Instituto Agronômico de Campinas, especializado em milho e milho de pipoca, se debulharmos uma espiga comum numa frigideira, alguns grãos vão estourar. Só que o milho de pipoca estoura mais e melhor. Existem no mundo cerca de 300 tipos de milho, alguns deles são próprios para pipoca.

Muitos dos milhos de pipoca são variedades indígenas. “Os índios devem ter feito algum tipo de seleção”, diz Sawazaki. “Só pelo fato de guardar semente das espigas que estouravam melhor, eles acabaram produzindo tipos mais próprios para pipoca.”

Para estourar bem, o milho deve ter algumas características. As principais são pericárpio resistente e umidade interna em torno de 13%. O milho de pipoca é também menor e seu amido mais concentrado. Qualquer dano na membrana, como um furo ou mesmo uma lesão por fungos, pode deixar escapar vapor e, por isso, impedir o estouro, ficando no fundo da panela os malfadados piruás.

5. Por que as frutas amadurecem mesmo depois de colhidas?

Mesmo depois de separada do pé, uma fruta é um organismo vivo, que respira, capta oxigênio e libera gás carbônico. Dizemos que ela amadurece quando muda de cor, fica mais macia, ganha aromas. Isso acontece com todas as frutas depois de colhidas. Mas, como explica Beatriz Rosana Cordenunsi, pesquisadora do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Universidade de São Paulo (USP), há dois tipos de frutas. Existem aquelas que só podem ser separadas do pé quando atingem a maturidade, pois só são capazes de fabricar açúcares durante o período de crescimento. Se colhermos uma uva azeda, ela pode ficar mais rosada, mais macia e até mais saborosa, mas não mais doce. Nesse mesmo grupo, das não-climatéricas, estão a laranja, o limão, o morango, o abacaxi. Há outras frutas, as climatéricas, que podem ser colhidas totalmente verdes e, mesmo assim, amadurecem, diz Cordenunsi. É o caso da banana, do mamão, da manga, da maçã, da goiaba, do tomate.

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Essas frutas armazenam amido durante seu crescimento. E o amido, mais tarde, mesmo fora do pé, vira açúcar. Os dois tipos de frutas precisam de calor para amadurecer. Portanto, não se deve guardá-las na geladeira se ainda estiverem um pouco verdes.

6. Por que maçã cortada fica escura?

Novamente, a explicação está no fato de a fruta estar viva. Quando se machuca, ela passa por um processo de cicatrização. Ao cortarmos uma fruta, colocamos em contato enzimas e substâncias fenólicas que estavam em compartimentos separados. As enzimas provocam a oxidação dos compostos fenólicos e a formação de polímeros, que têm a função de proteger a área exposta. Esses polímeros são responsáveis pelo tom escuro da área do corte. Para evitar esse escurecimento, bastam algumas gotas de limão, já que a vitamina C é antioxidante.

7. Por que uma fruta podre estraga a outra?

A má influência de um vegetal ruim sobre um bom tem uma explicação química. Quando uma fruta chega perto do seu estágio final de desenvolvimento, começa a produzir um hormônio chamado etileno, que faz com que ela amadureça. E, conforme esse amadurecimento progride, a produção de etileno vai aumentando. O etileno é um gás que fica flutuando em volta da fruta porque tem mais ou menos o peso molecular médio da atmosfera. Então, se colocarmos uma fruta madura perto de uma verde, aceleramos o processo de amadurecimento da segunda. Por sinal, hoje em dia, os distribuidores pulverizam as frutas em câmaras de etileno para que elas possam ser consumidas mais rapidamente. Segundo Beatriz Rosana Cordenunsi, pesquisadora do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da USP, se colhido totalmente verde, um cacho de banana leva de 15 a 20 dias para estar maduro. Em câmaras de maturação, onde são expostas ao gás etileno, o mesmo processo demora somente três ou quatro dias.

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O etileno pode ser bom para o feirante interessado em ter mercadoria madura para vender rapidamente. Mas, se suas maçãs já estão maduras na fruteira, é bom jogar fora aquelas que passaram do ponto. Porque uma maçã podre realmente estraga as outras.

8. Por que choramos ao cortar cebola?

Não é de desgosto, embora esse seja um dos serviços mais chatos da cozinha. De novo, os culpados são os compostos sulfurosos. Choramos porque, quando se rompe a fina teia de celulose que forma a cebola, substâncias que estavam armazenadas em “compartimentos” separados entram em contato, se combinam e formam os tais compostos. Extremamente voláteis, as moléculas desses compostos chegam rapidinho até nossos olhos e narizes. Algumas delas são lacrimejantes, ou seja, irritam as mucosas e nos fazem chorar. Uma solução é colocar a cebola por uns minutos na geladeira antes de picá-la. Se estiver gelada, ela provocará menos lágrimas, pois os tais compostos vão evaporar mais devagar. Outra alternativa é ir molhando a lâmina da faca enquanto se corta a cebola: os compostos sulfurosos são altamente solúveis em água. O ardido que sentimos quando mordemos uma cebola crua é provocado pelo mesmo tipo de reação que nos faz chorar. Há quem não goste desse ardido.

A maneira mais fácil de se livrar dele – e dos malditos compostos – é cozinhando ou fritando a cebola. No entanto, é possível comer uma cebola crua mas não picante. Basta cortá-la em rodelas e depois lavá-la abundantemente em água corrente. Ou deixá-la por algumas horas de molho. Outra forma de reduzir o sabor ardido é picar a cebola em pedacinhos minúsculos. Com isso, rompemos um monte de “compartimentos” e liberamos uma boa parte das moléculas indesejadas que, antes de a cebola chegar às nossas bocas, se dispersam rapidamente no ar.

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9. Por que o palmito pupunha é mais ecológico que o juçara?

Quando comemos um palmito juçara (o tipo mais comum, vendido em conserva), na verdade, estamos comendo o topo da palmeira, o seu centro de divisão celular. Se cortamos esse topo, que botanicamente é conhecido como meristema apical, a palmeira, que normalmente é extraída da mata atlântica, deixa de crescer e morre. Isso porque a juçara não perfilia, ou seja, não gera novos ramos a partir da parte mutilada. O pupunha se perfilia. Então, se matamos um dos galhos do pupunha, outros galhos vão continuar a brotar. Além disso, o pupunha, embora não seja tão gostoso quanto o outro palmito, é significativamente mais fácil de cultivar. A boa notícia para os apreciadores do palmito é que, em poucos anos, isso deve mudar. “Já tem gente plantando o juçara”, afirma Marcelo Silveira Buckeridge, presidente da Sociedade Botânica de São Paulo. “Estamos começando a dominar a germinação da semente do Euterpes edulis.”

10. Por que feijão causa gases?

Acontece com todo mundo: quem diz que não sente os efeitos colaterais do feijão está mentindo. Porque o feijão contém rafinose, um açúcar composto de frutose, glicose e galactose. E nosso organismo não tem enzimas capazes de digerir a galactose. A galactose passa pelo estômago e pelo intestino delgado sem ser atacada por nada. Quando chega no intestino grosso, ela é engolida pela bactéria Escherichia coli. Ao assimilar a galactose, a bactéria assassina solta gases como o metano, o gás carbônico e o hidrogênio que se acumulam, principalmente, na parte final do intestino grosso. O processo também produz compostos como o sulfeto de hidrogênio, mercaptanos e indol. Gases e compostos são os responsáveis pelo mau cheiro. “Muitas pessoas acreditam que podemos diminuir esses gases deixando o feijão de molho”, disse o químico americano Robert L. Wolke, autor do livro O que Einstein Disse a seu Cozinheiro.

11. Batata crua é venenosa?

Digamos que batata crua não é a coisa mais fácil de digerir do mundo, mas não é venenosa. Na verdade, tanto o tomate quanto a batata são da mesma família que a beladona, uma planta que contém atropina, um alcalóide capaz de matar. Aliás, os alcalóides não costumam ser muito mansos. Vide os efeitos da nicotina, da cocaína e da morfina. Mas o alcalóide da batata, a solanina, é infinitamente menos tóxico, chamado solanina. E vem em pequenas quantidades. Além disso, o “veneno” da batata está mais concentrado nas partes não comestíveis: folhas, caules e brotos. Embora o organismo humano tolere grandes quantidades de solanina, é uma boa idéia cortar fora os brotos e uma pequena região em volta deles, além de evitar batatas com manchas verdes na casca, sinal da presença do alcalóide.

Se expostas a muita luz, as batatas começam a fazer fotossíntese e produzir clorofila; junto com a clorofila, elas produzem solanina. Se forem só algumas manchas, basta tirar fora a parte verde. Outra boa medida é evitar a geladeira, porque lá as batatas também tendem a produzir solanina. E não adianta fritar ou cozinhar aquela batata bem velha na esperança de assim se livrar da substância tóxica. Os alcalóides não se dispersam com o calor.