A reabilitação do tomate

Sílvio Lancellotti

Certamente o pão. Talvez o arroz. Nenhum outro alimento, todavia, pode-se orgulhar de sua abrangência multinacional, de sua inabalável universalidade, como o trivial tomate. Sim, trivial, e ao mesmo tempo belo, vibrante, disponível e sensual, o tomate de 2002 utilidades, capaz de se portar com galhardia num cardápio inteiro, da entrada à sobremesa. O tomate da elementar salada e o tomate dos rubros sorvetes que há uma década encantam os desserts das cozinhas novas da Europa e dos Estados Unidos. Mais fantástico ainda, o poder do tomate é recentíssimo. Fala-se do pão já na Bíblia. Existe arroz no Oriente há mais de cinco milênios. O tomate, todavia, não se tornou conhecido na civilização antes do século XVI. E não virou alimento de verdade antes do século XVII.

Na ciência apelidado de Solanum lycopersicum em seu estado selvagem, e de Solanum esculentum na sua versão cultivada, o tomate se originou na costa latino-americana do Pacífico, desde o Peru até o México. Daí o seu nome asteca tomatl. Ostentava então um mínimo tamanho, como um jiló, e era extremamente perecível, apodrecendo meras horas depois de colhido. Navegadores espanhóis levaram sua sementes ao Velho Mundo, provavelmente impressionados com a sua rápida proliferação: qualquer criança pode plantar um tomateiro num canto do quintal que a planta crescerá sem nenhum cuidado especial. Os ibéricos, todavia, instantaneamente repudiaram a novidade.Ocorre que, naqueles idos, a Europa tinha pavor de outra filha da família das solanáceas, a venenosa beladona, de idêntico formato, textura semelhante e pele negra. Ocorre, também, que, na tentativa de evitar a fruta, os espanhóis decidiram experimentar os seus verdes talos e as suas folhas, com patéticas conseqüências – disenterias e intoxicações. Nos arredores de 1535, a corte da Espanha decidiu a questão com um edito real, liberando o tomate exclusivamente para uso decorativo, em arranjos de mesa, por exemplo. Os alquimistas e os botânicos de plantão poderiam muito bem ter economizado o tempo do planeta, analisando a matéria-prima e definindo sua perfeita utilização. Fraquejaram, porém.

Em 1544, o veneziano Pierandrea Mattioli admitiu o parentesco do tomate com a preciosa berinjela que os sicilianos já consumiam com paixão. Matioli, no entanto, batizou o tomate de mela insana, o pomo doentio. Vários dos seus colegas, assustados com a parecença das suas folhas com aquelas da perigosa mandrágora, engataram no raciocínio do veneziano e desaconselharam a iguaria. Inúmeras gerações de suas sementes, de todo modo, começaram a viajar da Espanha à Itália, ou pelas costas francesas, ou via Mar Mediterrâneo. Por volta de 1600, sob o sol majestoso da província da Campânia, na Velha Bota, o Solanum lycopersicum havia crescido de volume e adquirido uma coloração sensacional. Incapaz de resistir a seu sanguíneo magnetismo, algum cozinheiro napolitano mais inspirado mesclou lâminas de tomate a uma salada de alface, dentes de alho e azeite. Deu certo no sabor – com a vantagem nem um pouco desprezível de que ninguém morreu.

O cuca esperto voltou a ousar e fritou fatias hipnotizantes em óleo e manteiga. Maravilha inigualável. Daí para o molho dos spaghetti foi seguramente um passo apenas. Consagrado em Nápolis, o tomate refez o seu trajeto através da Europa. Àquela altura carregava títulos bem mais charmosos do que mela insana, ora o pomo d’oro, ou fruto de ouro, ora o pomo d’amore, o fruto do amor. Subiu à Alemanha com a alcunha de Paradiseapfel, a maçã do paraíso. Aterrissou até mesmo na Polônia, como pomodory. Só nos meados do século XVIII, entretanto, a solanácea resgataria seu nome de batismo. Ao realizar as investigações que redundariam na sua obra fundamental, o biólogo sueco Carl von Linné, o Linnaeus ( 1707-1778), pioneiro no mundo a definir um sistema adequado de identificação dos gêneros e das espécies das plantas e dos animais, ainda com cautela sugeriu o seu consumo sem muitas restrições. Linnaeus refez a linhagem genética do tomate, cristalizando a sua descendência do tomatl das Américas.

Daí o português tomate, o francês idem, o espanhol também, o alemão Tomate com a inicial maiúscula dos substantivos tedescos, o inglês tomato, o holandês tomaat, o turco Tomates. De banido e vilipendiado, o produto se internacionalizou e hoje é apreciado até na China e no Japão. Foi o medo caseiro de suas possíveis agressões que, no princípio de seu uso culinário, compeliu as mamães italianas a perpetuar os seus capitosos molhos de spaghetti em cinco ou seis horas de meticuloso cozimento. Imaginavam elas que o longo tempo de caldeirão ajudaria a eliminar todas as eventuais toxinas dos seus pomidori. Tolice. E inutilidade. Na realidade, estavam queimando o que existia de nutriente na matéria-prima.

Hoje, sabe-se que em meros cinco minutos de fogo de médio porte, acima de 60 graus centígrados, um vero sugo de tomates começa a perder todos os seus nutrientes principais, os sais minerais que se sublimam com a água evaporada. O pavor, de todo modo, se transformou em tradição. Determinados chefs amadores, e mesmo os profissionais, se envaidecem quando afirmam a demora quase absurda com que cometem os seus molhos. Oficialmente, o primeiro mestre a se aproveitar sabiamente do tomate numa panela foi o romano Francesco Leonardi, cozinheiro predileto de Catarina II da Rússia. A Leonardi, cujo apogeu pode ser datado entre 1750 e 1780, se atribui a receita de sugo que serve de base a todas as outras espalhadas pela Terra: solanácea macerada em azeite, na companhia de um pouco de cebola, cenoura e salsão, tudo refogadinho meigamente e então passado numa peneira ultrafina.

Por emulação, os chefs franceses da imperatriz Eugénie, mulher de Napoleão III, acabariam introduzindo o molho de tomates na corte de Paris. A rendição total ao sucesso do produto aconteceu por intermédio do naturalista Charles Darwin (1809-1882), o pesquisador da origem e da evolução das espécies. Um fanático pela solanácea, quase diariamente Darwin se aboletava em casa num banquinho de jardim bem à frente de um pomar de tomateiros, e lá ficava minutos a fio, a soar um cintilante trombone, na esperança de estimular o crescimento dos frutos com a sua música solene. Pelo menos é o que consta.

Do molho de tomates nasceu o catsup ( na versão chinesa ) ou Ketchup (interpretação britânica da palavra ). A raiz da preciosidade é discutível. Não, contudo, a delícia da sua combinação, o suco reduzido da fruta na companhia de um bom vinagre e especiarias. Num dos seus mágicos livros. As aventuras de Mr. Pickwick, datado de 1836, o inglês Charles Dickens fez o seu caro personagem encerrar cripticamente uma carta: “Um picadão e molho de tomates. Do seu Pickwick”. Com certeza o filósofo ambulante de Dickens se referia ao Ketchup.

O momento culminante da história do tomate levaria pouco além de cinqüenta anos para eclodir. Aconteceu em Nápoles, em junho de 1889, quando o pizzaiolo Raffaele Esposito foi convidado a preparar em repasto em homenagem à rainha Margherita, da Itália recém-unificada. Esperto e politiqueiro, Esposito resolveu compor uma pizza nas três cores da bandeira do país, o verde, o branco e o vermelho. Resolveu a questão cobrindo o disco de massa com purê de tomates frescos, lascas de mozzarella de búfala e folhas rebrilhantes de manjericão. Elogiado por sua Majestade, deu à pizza o nome, Margherita.

A solanácea, que já se casava perfeitamente ao macarrão em suas infinitas variedades, encontraria mais um motivo para pretender a eternidade. Cerca de uma década atrás, um levantamento da Universidade da Califórnia, nos Estados Unidos, colocou o tomate na décima quarta posição entre os alimentos mais nutritivos da natureza – atrás dos brócolos, espinafres, couves-de-bruxelas, vagens, ervilhas, aspargos, alcachofras, couves-flores, batatas-doces, cenouras, milho verde, batatas comuns e repolhos. Ao mesmo tempo, porém, o tomate foi relacionado na liderança dos alimentos que, pelo volume de seu consumo, mais contribuem com nutrientes para as dietas da humanidade: à frente das laranjas, batatas comuns, alfaces, milho verde, bananas, cenouras, repolhos, cebolas, batatas-doces, ervilhas, espinafres, brócolos, vagens, aspargos e couves-flores. Um grande passo para uma iguaria tão jovem.

De baixíssimas calorias, meras dezenove a cada 100 gramas, o Solanum lycopersicum é riquíssimo em vitaminas e sais minerais, particularmente sódio, potássio, cálcio, fósforo e ferro, vitamina A (um agente da defesa orgânica contra as infecções ) e vitamina C (ou ácido ascórbico, protetor do sistema vascular e importante na cicatrização de machucaduras). Opostamente ao que se imagina, o tomate é um produto ácido somente na lenda. Uma das suas qualidades principais: alcaliniza, ou torna básicos, os fluidos do corpo, a água, o soro e o sangue, complicando, assim, a proliferação de bactérias e outros microorganismos indesejáveis.

Melhor, como sugere o seu próprio nome italiano, o tomate adora absorver as energias do Sol. Consegue conservá-las até o amadurecimento e as desprende, saudavelmente, num simples contato com os lábios, a língua e as papilas gustativas. E não se devem retirar a sua pele e suas sementes a não ser em casos extremos de dificuldades digestivas e estomacais. As sementes, principalmente, são recobertas por uma substância mucilaginosa, viscosa, que lubrifica as paredes intestinais e facilita o desprendimento dos dejetos. A pele, por sua vez, contém a celulose que dá consistência aos alimentos. Muita gente acredita que o tomate estimula as diarréias. Errado. Esse risco só existe quando se ingere o fruto sem a casca. De ação desintoxicante e regeneradora dos tecidos, o seu suco fresco e natural, ingerido imediatamente depois de perpetrado, para que as vitaminas não se enfraqueçam, auxilia na terapia das inflamações e de certos distúrbios cardíacos produzidos pelo espassamento do sangue.

Na gastronomia, devem-se escolher, invariavelmente, aqueles bem firmes, homogeneamente vermelhos, que os feirantes costumam vender para saladas. E fugir dos que os mesmos feirantes, picaretas, oferecem para o molho. Esses, infelizmente, não passam de frutos passados e amassados nos fundos das caixas, coisa que gente ignorante ou inescrupulosa não hesita em mandar adiante a fim de salvar o seu bolso.

Para saber mais:

Ardente prazer

(SUPER número 1, ano 4)

O mais fino dos sentidos

(SUPER número 10, ano 7)

Ouro rubro o ano inteiro

Existem no planeta vários tipos diferentes de tomate. O caseiro e mais comum se chama, apropriadamente, money maker, fazedor de dinheiro. É abundante nos cachos da haste-mãe, mas por ser tão prolífico acaba oferecendo um resultado irregular no tamanho e na cor. A sua contrapartida é o marmande, o tomatão-caqui, um híbrido de evolução complexa que exige um solo de colina para a maior movimentação da águas ao redor das suas raízes. Na Itália predomina o espetacular San Marzano, de desenho alongado, polpa muito espessa e sementes miudinhas.

Originalmente, o tomate medrava e amadurecia apenas nos meses de primavera, de setembro a dezembro no hemisfério sul, de março a junho no hemisfério norte. O homem, contudo, aprendeu a controlar as manhas da matéria-prima. Hoje é possível, digamos assim, enganar o tomateiro, por meio do calor artificial das estufas, de modo que ele proponha os seus frutos no ano inteiro sem variações de qualidade. No Brasil, o Estado de São Paulo dispõe das mais modernas e preciosas condições de produção, por causa da proximidade de grandes indústrias de processamento de molhos e purês. Em peso, a colheita nacional de tomates atinge a casa dos 2 milhões de toneladas anuais – quase um terço do total proveniente de São Paulo. O Estado de Pernambuco ocupa o segundo lugar, com aproximadamente 280 mil toneladas.

À moda do autor

A receita que segue carrega uma sabedoria de cinco gerações – com os devidos enriquecimentos. Trata-se do sugo essencial de tomates que herdei de meus ancestrais e que atualmente cometo de acordo com os modernos parâmetros que a teoria e a prática me ensinaram. Sua companhia ideal: obviamente os spaghetti de número 8.

Ingredientes (para oito pessoas):

– um salsão inteiro

– duas cenouras

– 6 colheres (de sopa) de azeite de oliva

– 6 colheres (de sopa) de manteiga

– 6 quilos de tomates maduros mas de polpa rija, cortados ao meio e livres do entalhe das hastes e dos eventuais brancos internos

– 100 gramas de cogumelos secos

– sal, pimenta-do-reino moída no momento e noz-moscada raladinha na hora

Modo de Fazer

Abro o salsão e lavo perfeitamente suas folhas, do bulbo aos verdes superiores. Corto em tiras, esfregando com vigor. Elimino alguns milímetros de suas cabeças e corto em fatias, grosseiramente. Num caldeirão bem fundo, aqueço o azeite e a manteiga, sem permitir que dourem. Lanço o salsão e as cenouras. Mexo, entusiasmadamente, com uma colher de madeira, até que comece, a transpirar, cerca de 3 a 4 minutos.

Despejo os tomates. Mexo e remexo por mais cerca de 2 a 3 minutos. Rebaixo a chama ao mínimo viável. Tampo a panela. Mantenho por 15 minutos, remisturando a cada 3. Agrego os cogumelos. Mexo e remexo. Mantenho por mais 15 minutos, sempre com o caldeirão coberto. Retiro. Bato tudo no liquidificador, de maneira a injetar ar no molho e a torná-lo mais leve. Passo numa peneira fina. Devolvo à panela e condimento com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Observação: com a mesma base é possível conseguir um excelente molho de tomates e carne.

Para as mesmas oito pessoas, uso uma peça bem torneada e sem gorduras de coxão duro, 1 quilo, mais um pedaço de uns 10 centímetros de lingüiça calabresa e picante. Depois de refogar o salsão e as cenouras, incorporo o músculo e a lingüiça e lhes dou uma rápida e equilibrada bronzeada. Então, despejo os tomates. Quando retiro os ingredientes para batê-los no liquidificador, deixo o músculo e a lingüiça de lado – e os devolvo ao molho a fim de reaquecer tudo. Nesse caso, dependendo da textura da carne, talvez seja preciso mantê-la em cozimento por mais tempo além do indicado. O ponto ideal ocorre quando o músculo se mostra macio e quase desmanchável à ponta de um garfo.

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