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A ciência é o prato principal dos melhores restaurantes do mundo

Rachel Botelho

Papel comestível, ostras com bolhas, spray de queijo. Esses pratos parecem estranhos – e são mesmo – mas fazem parte de um movimento que está transformando a cozinha em laboratório e os chefs em cientistas meio malucos. Em 1980, o francês Hervé This, pesquisador do renomado Collège de France, em Paris, chamou de “gastronomia molecular” as experiências pioneiras misturando química avançada com culinária. Na época, dizia que seu objetivo era combater a “ignorância gastronômica”. Desde então, as experiências ganharam espaço nos grandes restaurantes e estão reescrevendo o menu de conceitos da gastronomia. Principalmente com os pratos do catalão Ferran Adrià, essa nova culinária está eliminando as fronteiras entre doce e salgado, sólido e líquido, quente e frio. O objetivo é trazer sensações inesperadas e surpreender em cada garfada.

A cozinha high tech

Foto-comida

Além da imagem comestível de sushi aí ao lado, o menu nada convencional do chef Homaro Cantu, de Chicago, inclui o próprio cardápio, com sabores que correspondem ao que está impresso. Para fazê-lo, Cantu usa uma impressora de jato de tinta – mas com temperos no lugar da tinta – e um papel à base de soja. Agora, ele tem um plano ainda mais ambicioso: fazer a comida levitar.

Nitrogênio líquido

A especialidade do espanhol Dani Garcia é um carpaccio de azeite congelado com borrifadas de nitrogênio, que atinge 196OC negativos. Ao ser colocado na boca, os flocos de azeite se desmancham. Já o chef catalão Ferran Adriá criou uma frigideira de nitrogênio líquido que “tosta” um prato por resfriamento, em vez de calor. Promete redefinir as fronteiras que separam quente e frio.

Ostras frisantes

Com o auxílio de uma máquina de refrigerantes, o chef Graham Elliot Bowles, do restaurante Avenues de Chicago, injeta gás carbônico nas ostras para deixá-las com bolhas.

Aerossol de queijo

O chef inglês Tony Flinn criou um risoto de cebola com café. Ele é coberto por uma espuma de queijo que chega ao prato em borrifadas de aerossol, como aquele spray usado para matar mosquitos.

Caldo com clorofila

O chef basco Andoni Luiz Aduriz gosta de fundir química, física e botânica em suas criações. Uma das principais é o caldo de grão de bico tingido de verde berrante com clorofila extraída de ervas.