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Valdeci dos Santos
Por que o fermento faz a massa crescer?
Porque libera gás carbônico (CO2) em reações químicas, formando bolhas no meio da massa que fazem com que ela aumente de tamanho e fique fofa. Existem dois tipos de substâncias usadas para esse fim: o fermento biológico é composto por microorganismos vivos – leveduras – que se reproduzem graças à temperatura da massa e ao açúcar presente nela, que lhe serve de alimento. Durante a reprodução, os microorganismos liberam gás carbônico. O fermento químico, como explica o farmacêutico bioquímico Eugenio Aquaroni, da Universidade de São Paulo, é composto por um biocarbonato e um ácido orgânico, que, quando aquecido a uma temperatura de 50 a 60 graus Celsius e em contado com a umidade da massa, reagem e também liberam CO2 .
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