Liofilização

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Fernando Carvalho

O que são alimentos liofilizados?

Trata-se de alimentos desidratados por um processo chamado sublimação. A água das células, congeladas, passa diretamente do estado sólido para o gasoso. Indicado para produtos que tenham elementos sensíveis ao calor, como proteínas e vitaminas, a liofilização conserva as propriedades nutritivas, pois as membranas das células não se rompem com a perda do vapor de água. Na cozinha industrial. Frutas e ovos, por exemplo, são lavados, descascados e fatiados. As carnes, pré-cozidas. A seguir, os alimentos são congelados e colocados em câmaras, cuja temperatura aumenta, enquanto a pressão do ar diminui. Isso faz com que os microcristais de gelo evaporem sem romper as estruturas moleculares, ao contrário do que acontece na desidratação simples. Praticada em pequena escala no Brasil há mais de dez anos, passa agora para a produção de alimentos disponíveis em supermercados.