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Paladar, um doce sabor de mistério

Segundo alguns químicos, o que torna doce uma substância é o formato da molécula, que permitiria um encaixe perfeito em receptores especializados do paladar.

Desde que o açúcar de cana começou a ser extraído na Índia, há mais de 2 mil anos, o homem tomou gosto pelo doce. Atualmente, o consumo global de açúcar e adoçantes movimenta 10 bilhões de dólares por ano – algo em torno de um décimo da dívida externa que o Brasil tem que amargar. Mas, por incrível que pareça, até há pouco tempo os químicos nem sequer desconfiavam o que fazia uma substância ter esse sabor que tanto agrada. Afinal, a doçura não é uma propriedade química como a acidez. O aspartame, por exemplo, é um aminoácido e, no entanto, chega a ser duzentas vezes mais doce do que o açúcar. Quando, porém, os átomos da molécula de aspartame são arrumados de outra maneira, a substância se torna amarga. Daí suspeitar-se que o que confere o adocicado é o formato da molécula, o qual permitiria um encaixe perfeito em receptores especializados do paladar. Ao menos em vários adoçantes, os químicos descobriram que o segredo é haver dois anéis de átomos formando uma letra L – o sabor se altera quando o ângulo deixa de ser reto. Mas como as moléculas de açúcar são flexíveis, fica difícil saber se seguem o mesmo modelo. Ganha um doce quem desvendar o mistério.