Ciência

Você ainda vai comer chocolate com gelatina de pé de frango

A iguaria, criada na USP, é rica em proteínas, tem sabor igual ao original - e ainda é mais saudável e menos calórico.

Por Ana Luísa Fernandes
Atualizado em 4 nov 2016, 19h05 - Publicado em 10 dez 2015, 16h00

O Brasil é o terceiro maior produtor de frango do mundo, o que gera uma enorme quantidade de subprodutos pouco utilizados. Pensando nisso, e na grande concentração de gordura nos chocolates, Poliana Fernandes, pesquisadora da Faculdade de Ciências Farmaêuticas da USP, criou uma alternativa: um chocolate do tipo spread (como os cremes de avelã), cheio de proteínas e com poucas calorias.

Chocolate

“A gelatina é extraída dos pés de frango previamente limpos utilizando metodologia semelhante à das gelatinas comerciais”, explica. Durante a pesquisa, vários testes foram realizados: entre 15% e 100% da gordura total do chocolate foi retirada e substituída pela gelatina. Em um teste de degustação, Fabiana parece ter encontrado o número ideal. O chocolate com 75% de gelatina e 15% de gordura foi aprovado por 88% dos provadores. Desses, 70% disseram que comprariam o produto. “Não houve nenhum indício de sabor residual da gelatina aplicada à pasta de chocolate, principalmente pelos resultados obtidos na análise sensorial do produto”, diz. A única diferença notável foi na consistência do creme, e na facilidade com que ele é espalhado.

Quanto aos benefícios para a saúde, além da redução de calorias, o chocolate tem alta concentração de glicina, um aminoácido importante para a formação de colágeno e de músculos. “A fim de se ingerir a mesma quantidade de glicina em 10 g de gelatina, seria necessário consumir cerca de 2,8 L de leite ou 160 g de carne”, explica Poliana.