Sim. A maioria dos cortes de carne são pedaços de músculo, e todo músculo tem bastante água em sua composição. A água fica presa dentro das células do boi ou do bacalhau, e essas células ficam separadas do meio externo por uma membrana permeável.
Se a concentração de sal no interior da célula estiver muito alta em relação ao meio externo, ela deixa a água de fora entrar para manter a diluição razoável. Se a concentração estiver baixa, ocorre o oposto: a água precisa sair. O nome desse processo é osmose.
Ao colocar sal na água, você torna o líquido mais salgado que a carne, forçando a água a sair. E o fluxo de água acaba levando consigo um pouco do sal preso na peça, o que acelera a dessalga. Outro fator que influencia é a temperatura: uma salmoura (água + sal) quente acelera o processo.
Pergunta de Paulo Coutinho, São Paulo, SP
Fonte: Adauto Pessoa, do Instituto de Química da Universidade de São Paulo (USP) e Cursinho da Poli.
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