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Teoricamente, “gelato” é só sorvete em italiano. Mas o tipo de sorvete que convencionou-se chamar de gelato no Brasil de fato é de maior qualidade que o sorvete de pote que você compra em freezer de mercado.
Embora os dois possuam basciamente os mesmos ingredientes (açúcar, laticínios e água), a diferença entre um gelato e um sorvete de pote é a mesma que há entre pizza congelada e pizza de forno a lenha.
O gelato tira sua cor e sabor de ingredientes frescos, e não leva conservantes, pois é fabricado diariamente, aos poucos. Já o sorvete de pote contém espessantes, emulsificantes e gordura hidrogenada.
Falando em gordura: de acordo com a FDA (a Anvisa americana, pois a nossa não regula gelatos), o sorvete pode chegar a 25% de gordura de leite, enquanto o gelato fica entre 4 a 9%. Por isso, ele precisa ser mantido a -14 °C. O sorvete industrializado é armazenado a -25 °C, o que compromente a cremosidade e a percepção do sabor.
Por fim, há o ar. Os ingredientes do sorvete ou do gelato são agitados rapidamente durante a fabricação para a introdução de ar – o que aumenta o volume da mistura. Quanto menos ar embutido, melhor. No gelato, algo entre 25% e 30% do volume é ar – nos sorvetes comuns, essa taxa é no mínimo 50%.
Fontes: gastrônomo Luiz Henrique Mendes, livro Ice Cream por Robert T. Marshall, H. Douglas Goff e Richard W. Hartel.
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