Cabeça de porco é realmente proibida na linguiça?
Sebastião Schweinsteiger, Porciúncula, RJ
Não é bem assim, Tião.
A proibição até existe, mas só se refere ao uso do cérebro e de glândulas – não só as da cabeça, mas do corpo todo – pela indústria de alimentos. O decreto federal que regulamenta isso é de 1952 e foi criado para evitar problemas de saúde decorrentes da manipulação de partes potencialmente infecciosas. Contudo, nada impede que a indústria brasileira exporte glândulas para mercados que permitam o processamento dessas partes.
Segundo Pedro Eduardo de Felício, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, “não há nada que iniba o uso das carnes da cabeça do porco em embutidos. E nem perigo à saúde quando ela é processada de modo correto. O que existe é uma normativa, desde 2000, que indica a porcentagem de matérias-primas para cada tipo de embutido.”
Inclusive, algumas partes da cabeça são consideradas iguarias gastronômicas. Na Itália, por exemplo, a carne da bochecha é curada no sal e na pimenta-do-reino para dar origem ao guanciale – um tipo de bacon não defumado.
Fontes: Pedro Eduardo de Felício, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp e Rui Saldanha Vargas, vice-presidente da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA) e Victor Abreu, graduando em Engenharia de Alimentos da Unicamp.
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