Por que café requentado fica tão ruim?

A culpa nem é tanto do micro-ondas, mas do tempo que o café passou esfriando.

Mais de mil compostos químicos já foram identificados no café, o que faz da bebida uma grande e complexa mistura de sabores. Grande parte desses compostos são classificados no grupo de “aromáticos”. Como diz o nome, são moléculas voláteis responsáveis por dar o aroma à bebida – e, como o paladar e olfato estão bastante ligados, trazem os toques frutados, de acidez, doçura, amargor e todo o resto dos sabores que só uma boa xícara pode proporcionar.

As principais são as pirazinas, os aldeídos e o furano-2-ilmetanotiol – tão importante para o resultado final que, quando puro, os cientistas descrevem seu cheiro como de… café torrado.

O problema é que essas moléculas são frágeis. Além de evaporarem com facilidade, elas oxidam em contato com o ar. Sobram no líquido os compostos não voláteis (ou seja, que não evaporam tão facilmente). Em geral, eles são também os mais amargos, como o ácido clorogênico. No processo de torra, parte do ácido clorogênico se quebra em ácido quínico e ácido cafeico, ainda piores. E quando você aquece café frio, acaba gerando ainda mais desses dois ácidos.

Mesmo assim, é melhor requentar que beber em temperatura ambiente: somos ruins em perceber aromas complexos a temperaturas altas. O calor disfarça a amargura.

Se você está se perguntando onde a cafeína entra nisso tudo, saiba que ela é uma molécula bastante estável – ou seja, não diminui muito com o tempo no café e nem é perdida no microondas. Se o objetivo é mais acordar do que saborear uma boa xícara, não faz tanta diferença. 

Pergunta de @jvcalderaro, via Instagram

Fontes: livro Water for coffee: science story manual e artigo “Analysis of volatile compounds in coffee prepared by various brewing and roasting methods”.