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Glossário do chocolate

15 termos que explicam os doces e o universo fascinante do chocolate

Por Alexandre Carvalho dos Santos - Atualizado em 11 abr 2017, 17h52 - Publicado em 11 Maio 2016, 17h43

Brownie

De origem americana, é um bolo bastante úmido feito à base de chocolate – embora haja brownies de outros sabores também.

Chocolatier

A versão chique da palavra chocolateiro. Assim como há especialistas em vinho, este profissional é um conhecedor e criador de chocolate. O termo também se refere à empresa que produz.

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Cobertura

É um pacotão que você vê no mercado, mas não é uma barra tamanho família para você comer. Esse produto serve para o confeiteiro banhar pães de mel, bolos ou fazer a decoração de outros doces. Além da cobertura feita com chocolate de verdade, há opções mais econômicas – e bastante usadas no comércio – que substituem a manteiga de cacau por outros tipos de gordura. A do tipo fracionado é feita com gordura vegetal de palma e tem uma textura até aveludada. Já a hidrogenada tem óleo hidrogenado – boa para deixar um gosto de parafina na boca.

Croquant

É o chocolate com flocos de arroz ou pedaços de nozes, castanhas, amêndoas e macadâmias em sua composição: o popular “crocante”.

Ganache

É o chocolate misturado com creme de leite ou manteiga para ganhar uma consistência supermacia – e rechear bombons.

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Gianduia

A receita clássica italiana leva 70% de chocolate e 30% de creme de avelã. Mas pode surgir com proporções diferentes. A Nutella é uma variação da gianduia.

Manteiga de cacau

A gordura extraída da semente do cacau por um processo de prensagem. Ingrediente fundamental do chocolate – e protagonista no chocolate branco.

Marmorização

Mistura de chocolates de cores diferentes sem que haja uma fusão completa, dando o aspecto visual de mármore.

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Nib de cacau

É o centro do grão do cacau puro, comestível, que pode ser transformado em massa de cacau ou usado na cobertura de bombons e trufas.

Noir

Termo usado para chocolate escuro.

Nougat

Barra “puxa-puxa”, com uma mistura de mel e castanhas, que pode ou não levar chocolate na composição.

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Pâtissier

É o confeiteiro: o profissional especializado na confecção de doces (não apenas de chocolates).

Praliné

Tem dois significados distintos: na França, é o termo para bombons recheados, mas em outros lugares pode ser um crocante de caramelo para ser adicionado em receitas de doce.

Teobromina

Substância alcaloide encontrada no cacau (e, portanto, em maior presença nos chocolates com maiores taxas do fruto) e associada aos benefícios do alimento para a saúde. É vasodilatadora, aumenta o colesterol bom e responde pelo gosto amargo do chocolate escuro.

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Trufa

Nada a ver com o cogumelo: é só um bombom macio, recheado de ganache.

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