Capitalismo on the rocks: a saga do uísque

^{Texto | Marcos Nogueira
Ilustração | Ju Sting
Design | Juliana Krauss
Edição | Alexandre Versignassi}

O uísque preferido diz muito sobre o caráter e a personalidade de uma pessoa. Quer ver só?

Se você gosta da marca 1, nada o detém na trajetória sempre avante. Você ignora as convenções sociais para progredir na vida, na carreira – e para caminhar do rótulo vermelho, acessível, até o rótulo azul, para poucos.

Luxo e bom gosto são nome e sobrenome do bebedor da marca 2. Alguém que conquistou seu espaço no mundo e, por isso, pode desprezar as convenções sociais – se quiser, pode até estourar o limite do cartão para comprar algumas garrafas.

Já a marca 3 foi criada para quem realmente entende de uísque. Pessoas de paladar apurado, imunes ao discurso vazio do marketing e livres das amarras das convenções sociais. Gente que sabe aproveitar a liberdade de escolha, ao escolher sempre a marca 3.

Lapidar marcas é o segundo maior negócio das empresas que vendem uísque escocês – o scotch whisky, bebida alcoólica de enorme prestígio. O primeiro ainda é o produto: bebida destilada e envelhecida em barris na Escócia rural, gelada, remota e um bocado rústica.

O uísque sai das lonjuras do Mar do Norte para cair numa rede de distribuição global complexa e precisa, operada por conglomerados transnacionais. Quando chega à duty-free, não é mais aguardente: é estilo de vida, sedução, objeto de desejo. A história do uísque reproduz a própria evolução da economia global.

Água da vida

Se cerveja, vinho e civilização nasceram todos ao mesmo tempo, as bebidas destiladas só surgiram na Idade Média. Curiosamente, tiveram papel fundamental nessa história os árabes invasores da Península Ibérica – muçulmanos, logo abstêmios.

Os mouros, contudo, eram entusiastas da alquimia. Os alquimistas buscavam a pedra filosofal e o elixir da imortalidade, mas também executavam obras menos ambiciosas – entre elas, a destilação de álcool para perfumes e poções medicinais.

Os discípulos cristãos, sem não-me-toques com a embriaguez alcoólica, adoraram a nova tecnologia. O “remédio” resultante da destilação de líquidos fermentados era singelamente chamado de “água”.

Vodka é diminutivo de voda, “água” em russo e em outros idiomas eslavos. O latim acqua vitae, “água da vida”, se transmutou no francês eau-de-vie, no sueco akvavit e no gaélico uisge beatha. Gaélico é a língua original da Escócia e da Irlanda: numa nação, a palavra evoluiu para whisky; na outra, para whiskey.

Irlanda e Escócia já possuíam tradições próprias de fabricação de uísque por volta do século 16. “O uísque de fama internacional era o irlandês”, conta Mauricio Porto, estudioso da bebida e autor do blog O Cão Engarrafado – referência à famosa frase em que Vinicius de Moraes atribuiu ao uísque o título de melhor amigo do homem.

O blended whisky, categoria mais popular, consiste na mistura do destilado de malte do norte escocês com o uísque de cereais do sul.

Na Irlanda, a destilação ocorria nos mosteiros, com método e algum padrão. Os monges seriam desalojados a partir de 1534, quando o rei Henrique 8º (então, a Irlanda estava sob o jugo inglês) rompeu com Roma para fundar a Igreja Anglicana.

“Na Escócia, o uísque era grosseiro, oleoso, difícil de beber”, conta Mauricio. Até o início do século 19, a bebida da elite de Glasgow era o rum – a cidade escocesa tinha enriquecido com o comércio dos artigos vindos do Caribe britânico.

Essa história começaria a mudar na década de 1830, com o advento da destilação fracionada. Em comparação com o alambique tradicional, a coluna de destilação era mais rápida, mais eficiente e mais segura – o álcool resultante tinha um grau de pureza inédito.

Essa tecnologia impulsionou a fabricação do grain whisky – uísque de cereais não maltados, como trigo ou centeio, no sul da Escócia – onde ficam Glasgow e Edimburgo, as maiores cidades do país. Então entraram em cena os grandes responsáveis por promover o uísque escocês ao status de bebida fina, internacional: os blenders (“misturadores”). Vamos a eles.

Mistura fina

O blended whisky é a categoria mais popular do planeta. Ele nasceu no século 19 da mistura do grain whisky com o destilado de malte do norte escocês. A proporção do blend é segredo industrial de cada marca, mas costuma ficar próxima de 60% cereais para 40% malte.

O malte é a mesma matéria-prima da cerveja: a cevada maltada. Maltar significa induzir a germinação do grão até que o  amido se quebre em açúcares, alimento do broto que está para nascer. Quando a plantinha começa a brotar, o processo é interrompido pela secagem do malte, cheio de açúcar para fazer álcool.

Na Escócia, tradicionalmente, o malte era seco com o calor gerado pela queima da turfa. Trata-se de matéria orgânica decomposta, comum no solo escocês, que a passagem de alguns milhões de anos transformaria em carvão mineral úmido. Os escoceses aceleram o processo ao desidratar a turfa, assim convertida em combustível para fornalhas.

Além de calor, a queima da turfa gera muita fumaça. A fumaça é absorvida pelo malte, que transmite a característica defumada para o uísque. O método ainda é muito difundido nas destilarias de Islay – ilha a oeste da costa da Escócia, uma das cinco regiões demarcadas de produção –, que engarrafam algo semelhante a bacon líquido com 40% de álcool. No resto do país, a turfa aparece com discrição; para equilibrar o aroma, usa-se malte seco por calor indireto, sem fumaça.

O malte é hidratado, aquecido e posto para fermentar, fazendo um caldo análogo à cerveja. “Mas sem o mesmo cuidado, já que defeitos sensoriais podem ser corrigidos na destilação”, diz Mauricio Porto. “A meta é obter o maior teor alcoólico possível ainda na fermentação.”

O mosto fermentado vai para o alambique, uma estrutura de cobre em forma de pimenta-biquinho, abaulada, em que os vapores alcoólicos sobem e se condensam, são resfriados numa serpentina espiral e pingam, como gotas límpidas e incolores, no final do tubo. O que sai é um líquido rascante, agressivo, nada palatável.

Nem sempre o envelhecimento joga a favor do uísque. Certos tipos perdem sabor com o tempo.

Aí entra o barril de carvalho. A madeira vai amaciando e conferindo aromas à bebida. Por tradição e por lei, todo uísque repousa pelo menos três anos em barrica; pelas mesmas razões, a barrica deve ter sido usada antes para acondicionar outras bebidas. Na indústria do scotch, os principais fornecedores de barris recauchutados são os produtores de xerez (vinho fortificado espanhol) e de uísque americano (já que os EUA não têm nada contra barris novos).

A produção do uísque de cereais segue as mesmas etapas, com exceção da maltagem: fermentação, destilação, maturação em barril. Só que tudo em volume maior.

A indústria do uísque de cereais, lá no sul da Escócia, faz jorrar líquido de qualidade uniforme e caráter discreto. Nas destilarias de malte, no Norte, burila um uísque com propriedades singulares (e por vezes inconstantes). Quando os dois se misturam, a mágica acontece: sai uma bebida padronizada, mas com um grau razoável de personalidade própria.

A era das marcas

Chá é um negócio sério na Grã-Bretanha. Os escoceses adquiriram o hábito de bebê-lo com os ingleses, que traziam o chá das colônias na Índia, no Ceilão (atual Sri Lanka) e na China. Os chás chegavam aos britânicos em múltiplas variedades, cada qual com suas características de sabor, aroma e cor. A qualidade também flutuava imensamente: a longa viagem e a eventual adulteração comprometiam muitos lotes.

Cada venda, cada empório, cada mercearia de esquina da Grã-Bretanha vendia um sortimento de chás asiáticos. O taberneiro não poderia vender um chá hoje e, amanhã, um chá pior com o mesmo nome e o mesmo preço do primeiro. Para não perder clientela, os comerciantes aprenderam a misturar variedades de chá para criar produtos com a marca da casa e qualidade padronizada.

O blending – ou, em francês, assemblage – é uma prática comum para uniformizar diversos alimentos e bebidas, da farinha de trigo ao café. A palavra em português, “corte”, é geralmente associada aos vinhos. O uísque blended adaptou a expertise do chá em meados do século 19.

“Impossível pensar que a mistura de uísque de malte e de cereais não tenha sido influenciada pelas habilidades do blender de chá”, afirma Nicholas Morgan no livro A Long Stride (“A Passos Largos”, em tradução livre), história do uísque Johnnie Walker escrita sob encomenda para a marca, que se originou em uma mercearia da cidade de Kilmarnock.  “Eram abordagens análogas da mistura do leve com o pesado, do caro com o menos caro, do bom com o menos bom.”

Os comerciantes aprenderam a suavizar, com o uísque de grãos, o caráter agressivo de alguns maltes. Deram um toque defumado, frutado ou levemente picante à mistura. Criaram fórmulas para agradar a esse ou àquele cliente, criando a sensação de tratamento individualizado.

A proporção típica de uísque de malte em um blended é de 40%.

Freguês satisfeito, negócio próspero. “Alguns desses empreendedores – como John Walker, John Dewar, James Chivas, William Teacher e George Ballantine – vendiam no mercado regional antes de se aventurar na exportação, primeiro para a Inglaterra, então progressivamente para os Estados Unidos e, enfim, para o mundo todo”, escreve George N. Bathgate no compêndio técnico Whisky: Technology, Production and Marketing.

Na virada do século 20, a máquina a vapor havia encurtado distâncias – com as malhas ferroviárias e a navegação – e massificado a produção industrial de bens de consumo. Tornara-se relativamente simples coletar maltes no remoto norte da Escócia, engarrafar oceanos de uísque e enviá-los de navio para qualquer lugar.

Em questão de décadas, as marcas de uísque somavam dezenas. Cada uma delas, então, buscou construir o próprio nicho na base do storytelling – a narrativa corporativa que floreia e rearranja fatos para criar uma imagem atraente. “O Chivas Regal nasceu mirando os milionários americanos, e o Cutty Sark é um uísque popular na origem, feito para ser barato e gostoso.”

Também surgiu espaço no mercado global para o single malt – produto elaborado apenas com uísque de malte, e de uma única destilaria –, com preço inicial superior ao do blended, mas sem ser uma bebida necessariamente melhor.

As propriedades mensuráveis de cada uísque, na verdade, são só um dos fatores do posicionamento da marca. Ele envolve design de garrafas e rótulos, escolha de pontos de venda, campanhas publicitárias e até a posição na gôndola do supermercado.

“No final, o que vale é a história que você quer contar”, diz Flavio Sampaio, especialista em reputação de marcas com experiência na indústria de destilados. Nesse setor, os produtos são divididos em três categorias, em ordem crescente de luxo: standard, premium e superpremium.

As empresas buscam atender aos duros, aos remediados e aos podres de ricos, encaixando seus catálogos nessas categorias – conforme vão aparecendo mais rótulos, não é raro um rótulo subir ou descer nessa escala, com um rótulo “de rico” decaindo para a classe inferior, sem que haja mudança na fórmula do líquido dentro da garrafa.

A indústria do uísque tenta hoje sair de uma armadilha criada por seus próprios gênios do marketing: a noção de que quanto mais velho, melhor. Etiquetas de 18 anos, 25 anos, 32 anos atingem valores desproporcionais à qualidade. “Nos uísques turfados, por exemplo, o defumado se perde com o envelhecimento”, diz Mauricio Porto.

É que o volume de vendas fez rarear os barris realmente antigos nas destilarias da Escócia. A estratégia alternativa investe em frentes múltiplas: acabamento em barris especiais, garrafas safradas, lotes limitados, blends com reservas únicas, engenharia de sabor para atender à coquetelaria.

O consumidor está zonzo com tanta opção. “Quando você tem 200 marcas, já não dá para escolher pelo sabor”, admite Mauricio. Se até especialista se confunde, melhor relaxar e optar pela fábula que lhe convém. Com gelo ou sem.