O forno de Microondas

Silvio Atanes

Desde que o homem passou a usar o fogo, há pelo menos 500 mil anos, nunca lhe ocorreu dispensar seu uso no preparo de alimentos. Pois isso já é possível há quase meio séculos, graças ao forno de microondas, que cozinha sem fogo. Melhor ainda: sem esquentar panelas, fôrmas, fogão, cozinha e o próprio cozinheiro. Nenhum elemento incandescente é aplicado, direta ou indiretamente, aos alimentos. Essa novidade começou a surgir em 1939, quando laboratórios ingleses e americanos desenvolveram um dispositivo eletrônico chamado megatron. Trata-se de um equipamento gerador de microondas, peça fundamental para radares de longo alcance.

A idéia de usar microondas na cozinha, porém, apareceu primeiro por mero acaso em 1946, nos Estados Unidos, com o engenheiro eletrônico Percy Lebaron Spencer (1894-1970). Certo dia, Spencer saiu de casa, em Waltham, Massachusetts, com uma barra de chocolate no bolso da calça. Diretor de uma indústria de sistemas eletrônicos militares, horas depois ele estava em seu laboratório testando um magnetron. Em dado momento, resolveu comer o chocolate que trouxera de casa. Ao colocar a mão no bolso, porém, percebeu que a barra havia se derretido.

Ciente de que as microondas geravam o calor, supões que o chocolate teria ficado próximo demais das ondas que escapavam do tubo de magnetron. Intrigado, pois não sentira calor algum, resolveu fazer uma experiência: comprou milho de pipoca e colocou o pacote na frente do tubo. Resultado: em poucos minutos, as pipocas estavam estourando para todos os lados. Na realidade, Spencer não sentira calor porque não ficara de frente para o magnetron – recebendo, assim, apenas uma parcela de energia liberada pelas microondas.

Na manhã seguinte, Spencer foi mais além: colocou um ovo cru dentro de um pote com um pequeno buraco na lateral, voltado para o magnetron. Minutos depois, um colega curioso resolveu olhar o que havia dentro do pote, e foi vítima de uma explosão: ovo atingiu-o em pleno rosto. Spencer não tardou a entender o que acontecera: o ovo tinha cozinhado de dentro para fora e a casca se quebrara devido à pressão. “Se um ovo pode ser cozinha tão rapidamente e de forma tão incomum”, perguntou-se o engenheiro, “por que não com outros alimentos?” Certo de que a resposta seria sim, ele tratou então de desenvolver um forno que tirasse o máximo proveito das microondas. Por seu tamanho, mais parecia uma geladeira: a profusão de fios e válvulas deixava apenas, um diminuto espaço para o forno propriamente dito.

Inicialmente, a venda ficou restrita a alguns restaurantes e empresas fornecedoras de refeições prontas, que acreditavam no Radar Range, nome com o qual Spencer patenteou o invento.

O forno não tinha muito apelo comercial devido ao seu aspecto de artefato bélico – talvez pelo fato de a Raytheon, a empresa de Spencer, ser fornecedora do Exército americano, no setor de defesa antiaérea. Por isso, as primeiras remessas encalharam nas lojas. Só a partir de 1953, o forno começou a fazer sucesso; Já então, fabricado também por outras empresas, o equipamento se parecia com um verdadeiro eletrodoméstico e tinha proporções compatíveis com o espaço disponível numa cozinha normal.

O forno inventado por Spnecer não funciona a base de radiação nuclear, porque as microondas não são radioativas – tecnicamente são chamadas radiação não-ionizante. Pertencem ao mesmo grupo de radiações eletromagnéticas como a luz e as ondas de rádio, embora de tamanho menor, como o nome já sugere: seu comprimento de onda situa-se entre 1 milímetro e 10 centímetros. As ondas médias de radiodifusão, por exemplo, vão de 100 metros a 1 quilômetro.

Num forno convencional, os alimentos são aquecidos por etapas: a chama aquece as pareces e as grades do forno, que por sua vez transmitem o calor à assadeira; esta, então, aquece o alimento; o ar quente ajuda a dar o dourado característico dos assados. No forno de microondas, o aquecimento é direto. O principal alvo das microondas é água dos alimentos. Elas atravessam vidro, cerâmica, porcelana, plástico, papel, madeira etc., como se fossem transparentes. O mesmo acontece com o ar no interior do forno, que não se aquece.

As moléculas, entretanto, absorvem as microondas, iniciando um movimento vibratório na mesma freqüência gerada pelo magnetron: cerca de 2,5 milhões de ciclos por segundo. Essa vibração gera calor por fricção entre as moléculas, da mesma forma como se esfregam as mãos para aquecê-las. As microondas penetram somente de 2 a 5 centímetros na superfície dos alimentos. Daí em diante, o calor é transmitido por condução, como nos fornos convencionais, ou seja, uma camada mais quente aquece outra mais fria e assim sucessivamente.

O aquecimento quase uniforme permite diminuir sensivelmente o tempo de cozimento. Além disso, como a maior parte das microondas é convertida diretamente em calor dentro da comida, o forno permanece frio. As paredes metálicas não são aquecidas porque refletem as microondas como um espelho. Por essa razão, não se deve usar recipientes de metal no interior do forno. As microondas emitidas pelo magnetron são espalhadas por uma hélice que funciona como ventilador e concentradas sobre o alimento pelas paredes metálicas. Por último, um prato giratório faz com que a comida seja atingida uniformemente.

Devido ao rápido cozinhamento, a parte externa de um rosbife, por exemplo, assará depressa, enquanto o interior permanecerá cru. Por isso, para a carne não queimar, seria necessário limitar o funcionamento do magnetron, deixando-o desligado durante certos intervalos para que o calor de distribua por igual. Esse liga-desliga já é realizado automaticamente pelos fornos, que dispõem de programações para cada tipo de alimento.

Para evitar queimaduras, há três fechaduras (selos) e, além disso, o magnetron não funciona com a porta aberta. Para impedir vazamentos, uma tela de metal é colocada atrás da porta de vidro; como os furos são menores que as ondas, estas não conseguem passar, ficando presas como peixes numa rede. Mas, atenção: ao fritar ovos – o que o forno faz em 1 minuto -, sem tê-los estrelados na testa, como aconteceu com o colega Percy Spencer, basta furar a gema e a clara com um palito, rompendo assim a película de proteínas que impediria o vapor de sair.