1. Tem que ser carnudo
Carne fresca é bem vermelha. Carne escura é sinal de que ficou muito tempo no mercado. Dica para a picanha: peças que pesam mais de 1,1 kg incluem partes de coxão duro. Picanha de verdade é pequena.
2. Maneire no sal
Espalhe sal grosso na carne e na gordura, mas bata o excesso. Isso deve ser feito 5 minutos antes do churrasco. Nada de salgar na noite anterior, senão o sal suga os líquidos da carne e a deixa com jeito de bacalhau – seco e salgado.
3. Monte o carvão do jeito certo
Faça uma pirâmide de carvão a 10 cm da grelha. Concentre-a em um lado para ter duas temperaturas: uma mais alta para dourar a carne, próxima ao carvão, e outra mais baixa, no canto oposto, para cozinhar lentamente.
4. Valorize a gordura
A gordura armazena boa parte do aroma e do sabor da carne. Faça incisões nela (sem chegar à carne), em um quadriculado. Asse primeiro com a gordura para cima. Isso derrete a gordura, que penetra a carne e a deixa molhada. Dica: espalhe as cinzas do churrasco anterior sobre o carvão para diminuir a fumaça quando pingos de gordura caírem.
5. Virada é mais gostoso
Quando a parte de baixo estiver dourada, é hora de virar a gordura para o fogo. Isso impede que o calor penetre na carne, e ela assa lentamente. Atenção: não fure a peça ao virá-la. Qualquer incisão, e os sucos da carne vão para o espaço. Use um pegador, e não um garfo, ou faça do jeito gaúcho: asse no espeto. Se você seguir estas dicas, a carne ficará “selada”: cauterizada em temperatura alta por todos os lados e com os sucos armazenados!
Fontes: Marcos Bassi; István Wessel; DVD A Magia do Churrasco
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