A diferença é realmente grande: apesar de a manteiga ser derivada do leite, ele estraga em três dias, enquanto ela demora mais de dois meses para degenerar. Isso se explica pelo fato de tudo que as bactérias mais gostam estar concentrado no leite, cheio de proteínas e açúcares. Já a manteiga é praticamente só gordura, que não é lá muito nutritiva para esses microorganismos. Além disso, há obviamente muito mais água no leite que na manteiga, o que facilita a degeneração. “Isso ocorre porque, em um meio líquido, os alimentos das bactérias ficam diluídos e penetram com maior facilidade na célula”, diz o biólogo Gabriel Padilla, da USP. Com esses bichinhos, aliás, não tem conversa: basta que um deles esteja em ambiente com comida farta para que comece a se multiplicar a velocidades absurdas.
Uma única bactéria do tipo Escherichia coli, que costuma aparecer no leite, pode gerar 1 milhão de indivíduos em 12 horas. “O problema com a manteiga, por outro lado, não é o crescimento de bactérias, mas uma reação química”, afirma Maria Inés Genovese, bioquímica da USP. Esse laticínio estraga quando suas moléculas de gordura passam a absorver o oxigênio do ar, num processo chamado de oxidação – ou seja, é mais ou menos como se a manteiga enferrujasse.
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