Carne cozida é menos calórica do que a assada

André Luiz Lazarini, Jundiaí, SP

Sim. Em geral, cada 100 gramas de carne de boi magra e crua, por exemplo, têm 21,5 gramas de proteína e 6,1 gramas de gordura, que depois de metabolizadas pelo organismo tranformam-se em energia – as calorias. O restante é água. A temperatura para assar a carne é de cerca de 240 graus C. Com isso, uma parte da gordura derrete, diminuindo um pouco as calorias. Porém, essa temperatura é suficiente para evaporar uma quantidade muito grande de água, fazendo com que a gordura restante fique muito mais concentrada. “Para as carnes cozidas, aquecidas à temperatura de 100 graus C, a quantidade de gordura que sai é relativamente menor, mas também a água restante é maior, tomando-a, assim, mais úmida”, explica o bioquímico Júlio Tirabegui, da Universidade de São Paulo. As proteínas sofrem pouca alteração com o aumento de temperatura. Além disso, a gordura que sai da carne cozida mistura-se com a água do cozimento, enquanto parte da que sai da carne assada fica retida em sua superfície.