Cientista da Unicamp cria batata frita mais saudável

Já deu aquela vontade de comer uma porção, né? Batata frita é um alimento delicioso, mas também não é a coisa mais saudável do mundo. Como é frita em óleo quente, fica cheia tanto de gordura saturada quanto de acrilamida: uma substância que pode estar ligada ao surgimento de câncer em humanos.

Mas uma pesquisadora da Unicamp desenvolveu um método para reduzir a quantidade dessa vilã na batata. A acrilamida é produzida quando os alimentos ricos em amido – tanto batata quanto pão – são assados ou fritos. Ela surge nas mesmas reações que dão a crocância, o gosto e aquela cor torradinha da comida.

Diminuir a concentração da acrilamida nos alimentos é uma recomendação da OMS, porque a substância é associada não só ao surgimento de câncer, mas também a danos no sistema nervoso e reprodutivo. Já existem enzimas capazes de reduzir a formação de acrilamida, mas são importadas e caras – e ainda alteram o sabor e a estrutura da batata.

A pesquisadora Fernanda Furlan Gonçalves Dias, da Unicamp, isolou uma nova versão da enzima, que não tem esses defeitos. É a L-asparaginase, que tem origem em fungos. Essa enzima é aplicada na batata ainda crua – e reduz a quantidade de acrilamida em 72%.

Foi um longo processo até chegar neste resultado. Primeiro, a pesquisadora selecionou os melhores fungos para produzir a enzima, a partir de oito linhagens da espécie Aspergillus oryzae. Depois, trabalhou para aumentar a quantidade de enzima produzida, purificá-la e estudar suas características bioquímicas. Só então veio a aplicação na batata em si.

A enzima nacional é um pouco menos eficiente que a importada: retira 72% da acrilamida, contra 92% da versão importada. Mas tem uma enorme vantagem: não altera as propriedades sensoriais da batata. Ou seja, ela segue gostosa e crocante.

Além de deixar a batatinha mais saudável, a L-asparaginase também está sendo estudada pelas suas propriedades de reduzir o crescimento de células cancerosas. Se estudos futuros continuarem mostrando que a L-asparaginase funciona bem contra células cancerígenas (inclusive selecionando bem entre elas e as células saudáveis), ela poderá se tornar uma opção de quimioterapia.

A autora da pesquisa pretende continuar o projeto aumentando a escala de produção da enzima, para que ela possa ser adotada pela indústria de alimentos. Pode respirar aliviado: é possível que, em breve, a batata frita se torne um pouco mais saudável – ou um pouco menos danosa. Falta decidir se você quer com maionese ou ketchup.