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Como se retira a cafeína do café?

Danilo Sansão Ribeiro, São Paulo, SP

Existem quatro técnicas para a descafeinação, mas nem todas são bem aceitas. Uma delas consiste em mergulhar os grãos em cloreto de metileno, substância capaz de dissolver e extrair a cafeína. O inconveniente é que sempre restam resíduos de cloreto de metileno, nocivos ao organismo, mesmo depois dos grãos serem aquecidos ou varridos com vapor para retirá-lo. Em outra técnica, os grãos são mergulhados em alguns alcoóis e éteres, que também são capazes de dissolver a cafeína. Nesse caso, o problema é que esses solventes podem extrair, além da cafeína, outros componentes do café. Na terceira técnica envolvem-se os grãos de café em gás carbônico que está em um estado físico chamado supercrítico – o gás fica muito denso, quase líquido. Nesse estado, ele retira a cafeína com resultados bastante bons, a não ser pelo alto custo. Por isso, a tecnologia preferida é a que usa partículas do próprio café dissolvidas em água. Essa solução é pobre em cafeína e atrai esse componente dos grãos que se quer descafeinar. Esse processo recebe o nome de natural, diz o engenheiro de alimentos Alfredo de A. Vitali, do Instituto de Tecnologia de Alimentos, em Campinas, São Paulo. É que ele não exige contato do café com solventes nocivos à saúde.