O tempero mais caro do mundo

Servir caro para servir sempre

A disponibilidade da Tuber magnatum pico, é claro, também influi na sua cotação. Seu surgimento depende da umidade, da composição do solo, da temperatura e, dizem os trufulai, das fases lunares. Até hoje não se descobriu uma forma de cultivar essa variedade – apesar de muitas outras espécies de trufa serem hoje produzidas em escala comercial. Ou pelo menos esse é o discurso oficial. A ninguém no Piemonte – governo, produtores, comerciantes – interessa trabalhar em métodos de produção que possam derrubar o preço da trufa branca e, em última análise, destruir o negócio inventado por Giacomo Morra. A sobrevivência da trufa branca de Alba como artigo de luxo depende de uma reserva de mercado peculiar.

O programa turístico mais famoso de Alba envolve acompanhar um trifulau e seu cão pelos bosques de avelã. O passeio é feito em zonas próximas às estradas, à vista de qualquer um, e o resultado quase sempre é frustrante – apenas um punhado de trufas inferiores que são entregues como prêmio ao animal que as escavou. A brincadeira não passa de uma encenação para deixar os forasteiros mais leves no espírito e no bolso, porque o conhecimento dos locais sobre a ocorrência da trufa branca é o maior patrimônio dos trifulai. E isso eles não compartilham com ninguém. Cada caçador trabalha em uma área delimitada, onde, de certa forma, o fungo é cultivado. O solo é propício, as árvores são adequadas, e a abundância é verificada ano após ano. A própria coleta da trufa dissemina esporos que resultarão em novas trufas na temporada seguinte. O risco de fracassar na caça é baixo.

Num país em que operários, vinicultores, queijeiros e fabricantes de salame se organizam em sindicatos, cooperativas e consórcios de toda ordem, os caçadores de trufas constituem uma categoria em que a desunião faz a força. Muitos trifulai optam por trabalhar à noite para não serem vistos pelos colegas. Como diz uma charada piemontesa:

– Por que o trifulau não trabalha quando neva?
– Para não deixar pegadas.