Qual é a diferença entre carne-de-sol e carne-seca?

Marcos Nogueira

A principal diferença é que a carne-seca, como o nome dá a entender, é mais seca que a carne-de-sol. E também mais salgada. A carne-seca tem um teor de umidade de aproximadamente 45% e até 15% de sal; a umidade da carne-de-sol atinge 70%, com 5% ou 6% de sal. A carne-de-sol, diferentemente do que o nome dá a entender, não é exposta aos raios solares. “Os cortes do traseiro do boi são salgados e deixados para secar por 2 ou 3 horas em um lugar coberto, de preferência com vento”, diz Aguifá Lira Dantas, secretário da Agricultura de Picuí, Paraíba (autodenominada capital mundial da carne-de-sol, que “exportou” nativos e seus restaurantes para todo o Brasil). A baixa umidade do ar é indispensável para a obtenção de um bom produto – eis uma das razões por que o sertão nordestino é o ambiente ideal para secar a carne. A outra é o know-how dos sertanejos. “O que importa é ter o macete da quantidade de sal e do tempo de secagem. Já a carne, a gente traz muita do sul do país”, afirma Aguifá. O processo de secagem da carne-seca (também chamada de charque ou jabá) inclui – veja só – uma etapa em que as mantas de carne são estendidas ao sol. Graças à extrema desidratação, ela pode durar até 4 meses em temperatura ambiente, contra os 4 dias da carne-de-sol. Na cozinha, a carne-seca precisa ficar de molho para dessalgar e reidratar. O preparo da carne-de-sol é mais simples. Segundo o picuiense Aguifá, é “só lavar e pôr na brasa”.