Industrializados – Sem sal, mas com gosto

Tiago Cordeiro

Quando o prefeito de Nova York tenta aprovar uma lei obrigando os restaurantes da cidade a reduzir em 25% a quantidade de sal da comida, sabe-se que, por bem ou por mal, uma mudança de hábito alimentar está a caminho. E com razão: cada 6 gramas de sal (o equivalente a meia colher de sopa) em excesso na dieta diária aumentam em 21% os riscos de sofrer doenças cardíacas e em 34% as possibilidades de sofrer enfarte. A Organização Mundial da Saúde recomenda que o consumo diário de sódio não passe de 2 gramas – o que corresponde a 5 gramas de sal.

A questão é: na cozinha, dá muito bem para diminuir o sal ou eliminar outras substâncias, como o glutamato monossódico. Mas produtos industrializados sem sódio não têm a menor graça. Os biscoitos perdem a crocância e ficam grudentos na boca; cereais matinais ganham sabor metálico, aromatizantes artificiais mudam de sabor e carnes processadas perdem a suculência – ficam com jeito de papelão molhado. Pelo menos por enquanto. Gigantes da indústria correm contra o tempo para apresentar produtos saudáveis, porém gostosos.

TEMPERO
A Unilever segue um plano de redução de sal em mais de 22 mil de seus alimentos. Os produtos da linha Knorr, por exemplo, já têm menos sal – a solução encontrada não ficar sem gosto foi reforçar outros sabores, como o de alho. A empresa anuncia que já removeu 3 640 t de sódio de seu portfólio.

MOLHOS
Marcas mais sofisticadas de molhos de tomate para massas investirão, por exemplo, em tomates amadurecidos no pé e ervas frescas para diminuir aquele salzinho extra, aplicado para encobrir o sabor fraco de tomates colhidos ainda verdes e de ervas secas.

PA
As sopas Campbell’s são conhecidas nos EUA tanto por terem sido pintadas por Andy Warhol quanto por sua alta concentração de sódio: a Old Fashioned Vegetable Soup tem 920 mg. A empresa começa a lançar opções com menos sódio, como a de cogumelo e a de frango com macarrão, com 140 mg.

CHOCOLATE 2.0 (+ vosgeschocolate.com)
A indústria alimentícia não iria abandonar os doces só por serem os grandes vilões de qualquer dieta. De acordo com o relatório anual da Associação Nacional dos Confeiteiros americana, muitas novidades vão surgir até 2014. Segundo a pesquisa, 73% deles estão desenvolvendo chocolates misturados com salmão, frango, bacon, queijo, pimenta e sabores florais e de ervas – muitos deles serão aperitivos ou refeições, e não mais sobremesa.

COQUETEL DE REFRIGERANTE
Uma máquina da Coca-Cola que permite personalizar 106 diferentes sabores de bebidas entrou em fase de testes em lojas de 4 cidades americanas – durante a prova com forma­dores de opinião nos EUA, o megainvestidor Warren Buffett já disse que adorou a tal da Freestyle.

O esquema não é tão complicado. Em vez de um bocal para cada sabor, ela tem um só, que mistura à água quantidades mínimas de ingredientes armazenados num cartucho. Assim, ela dispensa os barris de xarope, que dão muito trabalho no transporte e armazenamento, e consegue fazer um monte de misturas diferentes.

Vai dar para criar bebidas de sabores fortes, exóticos, como a Doogie Fanta (com Fanta de cereja, Dr. Pepper e suco de pera) e a Looney Tunes (com suco de morango, Coca-Cola de baunilha, Fanta Uva e soda). Ou tomar a Coca Diet descafeinada, para os menos aventureiros.

Novos conservantes
Para manter os alimentos sem estragar, vale de tudo, de insumos naturais a técnicas bem estranhas

DA NATUREZA

• ÁCIDO LÁTICO
A pasteurização elimina quase todos os micro-organismo dos sucos industrializados, mas não a bactéria Alicyclobacillus acidoterrestris. Ao contrário, ela pode ter sua reprodução ativada pela alta temperatura. O próximo conservante para combatê-la pode ter um nome artificial – PuraQ Xtend AX37 -, mas nada mais é que um composto de cristais purificados de ácido lático. A substância se difunde através da parede celular das bactérias e reduz seu pH e seu poder de ataque. Com a vantagem de não ter gosto de conservante.

• CEBOLA
Esta veio da Universidade Politécnica da Catalunha e da Universidade de Barcelona. Os pesquisadores impediram o desenvolvimento de 4 tipos de bactérias que deterioram alimentos ao aplicar neles os flavonoides da cebola – um composto já conhecido por ser antioxidante. É uma alternativa natural principalmente aos conservantes para emulsões de óleo e água, como margarinas e maioneses.

DOS LABORATÓRIOS

• PRESSÃO HIDROSTÁTICA
Como exportar polpa de açaí, um produto que ganhou o paladar do mundo desenvolvido, mas que se estraga facilmente? A tática da Embrapa é submetê-lo à alta pressão hidrostática por 15 minutos antes de embalá-lo. Isso limita a atuação de duas enzimas, a peroxidase e a polifenoloxidase, que, com o tempo, alteram as características originais do produto – em especial a sua cor. O mesmo processo começa a ser usado em sucos à base de fruta e em polpas de tomate.

• ELETROCHOQUE
Daqui a 3 anos você vai comer tranquilamente alimentos submetidos a choques elétricos. Pesquisas com sucos de polpa de frutas apontam que, na medida certa, a eletricidade ataca os micro-organismos sem prejudicar a comida. E o melhor: não a submete a altas temperaturas, que podem descaracterizar o sabor e desnaturar alguns nutrientes, nem é tão agressiva quanto algumas técnicas testadas nos últimos 10 anos, como o uso de radiação.