A dura jornada de um sanduíche

A boca avança sobre o sanduíche. Os dentes cortam o pão e rasgam o recheio. A mordida marca a largada do percurso que o alimento fará por um tubo com cerca de 9 metros de comprimento, ora mais largo, ora mais estreito, na maior parte cheio de curvas. Alguns obstáculos diminuirão a velocidade dessa longa travessia, que deverá durar entre 12 e 14 horas. No final da jornada, as ligações químicas das moléculas do sanduíche estarão quebradas em porções suficientemente pequenas para permitir que elas penetrem nas células humanas.

Todo o processo de digestão tem por objetivo quebrar as cadeias de carbono dos alimentos, para que o organismo possa utilizar a energia de que precisa. Em seu sentido mais rudimentar, a vida, portanto, é uma constante busca de comida, ou melhor, das cadeias de carbono – e a fome nada mais é do que um aviso do corpo de que a bateria está ficando descarregada. No entanto, na forma como costumam ser encontradas na alimentação, as cadeias de carbono quase sempre são muito compridas. E as moléculas do sanduíche são muito grandes para penetrar nas nossas células.

“Por isso, o aparelho digestivo é relativamente longo. Ao percorrê-lo, essas moléculas têm tempo para se tornar menores”, justifica o cirurgião Aldo Junqueira Rodrigues, especialista em anatomia, da Universidade de São Paulo. Outra característica do tubo digestivo é ser impermeável na maior parte do trajeto do sanduíche, cujas moléculas são absorvidas apenas na reta final do intestino. Pão, carne, queijo, alface, tomate, maionese: nessa receita comum, encontram-se os 3 grupos de alimentos – carboidratos, gorduras e proteínas – que devem ser quebrados em órgãos diferentes do aparelho da digestão. A princípio, os ingredientes, juntos, são triturados na boca, por 32 dentes, nos adultos, ou apenas 20, nas crianças. Enquanto a mastigação prossegue, a língua se move para todos os lados, ajudando assim a misturar o pedaço de sanduíche com a saliva.

Baba digestiva

O líquido é 99,5% composto de água, que irá hidratar o bocado do sanduíche, transformando-o em uma papa fácil de ser engolida. A saliva ainda contém enzimas, capazes de destruir bactérias que, eventualmente, peguem carona no sanduíche. Por causa desse papel de defensora, ela não para de ser fabricada nunca. Diariamente, uma pessoa produz cerca de 1,2 litro desse líquido. Por causa do amido, um tipo de carboidrato contido no pão, a quebra química do sanduíche começa ainda na boca, graças a uma enzima salivar, a alfa-amilase. O amido possui até 2 mil átomos de carbono ligados entre si, e o máximo que o organismo consegue absorver são pequenos grupos de 6 átomos – ou seja, uma mólecula de glicose.

A molécula de amido pode ser descrita como um longo colar, cujas contas, no formato de balões, seriam glicose. A enzima alfa-amilase não irá separar conta por conta, mas quebrará esse cordão em diversos pedaços, criando maltoses e dextrinas. A maltose nada mais seria do que duas contas juntas ou duas moléculas de glicose ligadas entre si. Dextrina, por sua vez, é a designação de várias moléculas de glicose, sem número específico, em cadeias menores que as do amido.

O tempo que o sanduíche fica na boca depende da vontade de cada um. Alguns cientistas defendem que a mastigação deve se prolongar pelo maior tempo possível, pois assim o alimento se mistura com mais saliva, o que ajuda na digestão dos carboidratos. Outros pesquisadores, porém, acreditam que o número de vezes que se mastiga um alimento faz pouca diferença, caso contrário, os desdentados morreriam de indigestão. Mas todos concordam que quanto mais triturada a comida for, mais fácil ela fica de ser engolida.

A deglutição é um momento crítico, quando o alimento atravessa o cruzamento entre o aparelho digestivo e o respiratório, na faringe, um tubo muscular com cerca de 12 centímetros, na altura da garganta. “Se o sanduíche pegar a via errada, na direção dos pulmões, ele logo será expulso por um jato de ar, no fenômeno do engasgo”, descreve Junqueira. Da faringe, o bolo alimentar segue pelo esôfago, o tubo de aproximadamente 25 centímetros que vai do pescoço ao tórax. É uma pista de alta velocidade, por onde os líquidos passam em um único segundo; os alimentos sólidos demoram no máximo 8 segundos. O ritmo acelerado não é mérito da força da gravidade: a proeza se deve a movimentos ondulatórios, existentes em todo o aparelho digestivo, que empurram o alimento na direção certa.

Bucho cheio

O sanduíche alcança, enfim, o estômago. Se essa bolsa estiver vazia, parecerá pequena como um pêssego. Estufado, o estômago pode armazenar 2 litros de alimento. Nele, os líquidos fazem uma pequena parada, de poucos minutos. O sanduíche, porém, ficará ali durante 2 a 6 horas, sendo sovado como uma massa de pão, com movimentos em todos os sentidos, a cada 15 ou 20 segundos. “O ácido clorídrico estomacal continua o trabalho de quebrar os carboidratos do pão. O próprio estômago não sai queimado porque é revestido de uma camada protetora de muco”, conta o fisiologista Francisco Gacek. “Quando surgem falhas nesse escudo, aparecem feridas – as úlceras”, explica o professor da USP. Diariamente, o estômago fabrica cerca de 2 litros de suco gástrico, no qual se encontra também uma enzima, a pepsina, que inicia a quebra das proteínas, o principal ingrediente do queijo e da carne do recheio do sanduíche. As proteínas também são longas cadeias de átomos, que devem terminar o percurso da digestão na forma de pequeninas moléculas, no caso chamadas aminoácidos. “A pepsina divide a proteína em proteoses, moléculas ainda muito grandes para a absorção”, diz Gacek. Embora seja o personagem mais famoso do aparelho digestivo, é apenas isso o que o estômago faz.

Logo depois, ele deixa sair uma amostra dessa pasta de sanduíche pelo chamado piloro, uma passagem estreita, sempre entreaberta. Essa pequena colherada vai para o duodeno, um trecho de 18 centímetros na entrada do intestino delgado, que tem 6 metros. “Esse é, por excelência, o órgão de digestão”, opina Gacek. Faz sentido: é a única parte do aparelho digestivo que trabalhará com todos os ingredientes do sanduíche ao mesmo tempo, incluindo a gordura da maionese. “No duodeno, células especiais analisam o serviço que o intestino terá pela frente, avaliando a proporção de cada grupo de nutrientes”, conta Gacek. “Como as gorduras demoram para ser quebradas, se o sanduíche tiver muita maionese, o intestino liberará hormônios, ordenando que o estômago segure a sua carga.” Obedecendo a esse comando químico, o piloro se fecha. Só quando todo o alimento no intestino já estiver pronto para a absorção, o duodeno permitirá a entrada de um segundo bocado e assim por diante. “A gordura freia a velocidade da trajetória, daí a sensação que as pessoas têm de estômago pesado quando comem, por exemplo, uma feijoada”, esclarece o fisiologista.

A etapa final

Em 24 horas, o intestino fabrica cerca de 3 litros do chamado suco intestinal, que serve apenas para dissolver a massa proveniente do estômago. As enzimas que quebrarão o sanduíche – nesse instante, já líquido como uma sopa grossa – são produzidas pelo pâncreas, uma glândula que fica fora do intestino, logo abaixo do estômago. Todos os dias, 1,5 litro de suco pancreático desemboca por um estreito canal, no início do duodeno e, ainda ali, começa a dividir as moléculas. Apenas 40% do amido do pão se transformou em maltose ou dextrina quando os carboidratos chegam ao intestino delgado.

O suco pancreático contém uma dose adicional da enzima amilase, idêntica à da saliva. “Nenhum suco, porém, quebra a molécula de maltose em duas de glicose”, afirma Gacek. “As substâncias capazes de fazer isso estão grudadas nas próprias células do intestino. Por isso, o alimento perde 4 ou 5 horas só para percorrer esse trecho, relativamente curto. Só assim, há chance de a maioria das moléculas de maltose encostar em suas paredes.” Formadas nesse contato, as pequeninas moléculas de glicose atravessam os microscópicos vasos capilares das células do intestino, caindo diretamente na circulação sanguínea.

Outros carboidratos, como a sacarose do açúcar de cana ou a frutose das frutas, têm um destino semelhante. O suco pancreático usa a mesma estratégia com as proteoses, usando enzimas para dividi-las em dipeptídeos, moléculas com dois aminoácidos. A separação dos aminoácidos acontece igualmente graças a substâncias coladas nas células na superfície intestinal. “A gordura, porém, é um capítulo à parte”, define Gacek. Um químico descreveria uma molécula de gordura como 3 átomos de carbono, cada um deles, por sua vez, ligado a uma cadeia de ácidos graxos. Uma enzima presente no suco pancreático, a lipase, romperá a junção desses átomos. Resultado: cada gordura se tornará uma molécula de glicerol (como são chamados 3 carbonos ligados entre si) e 3 moléculas de ácido graxo. Contudo, essa separação ainda não será suficiente.

O problema é que, na digestão, tudo acontece em meio líquido, e a gordura da comida não se dissolve em água. Daí a importância de um último suco: a bile, produzida no fígado, que também escorre por um canal no duodeno. “Os sais existentes na bile repartem uma gota de gordura em inúmeras gotículas, o que facilita o trabalho da lipase do pâncreas, que só age na superfície dessas moléculas”, explica Gacek. “Além disso, os sais biliares, derivados do famoso colesterol, parecem um fósforo com duas cabeças. De um lado, são solúveis em água; de outro, em moléculas de gordura, funcionando como um elo entre as gotículas gordurosas e a água.” A gordura, então, pode ser transportada no intestino. Como de costume, a absorção acontece quando os nutrientes encostam na parede. O segredo: a própria membrana celular contém gordura em sua composição. “Como gordura se dissolve em gordura, fica fácil atravessar a célula”, conclui o fisiologista.

A etapa final do tubo digestivo mede cerca de 1 metro: é o intestino grosso. Em uma ou duas horas, ele absorve não só a água como os cerca de 9 litros de sucos diversos que o aparelho digestivo despejou na trajetória do alimento. Nesse momento, o organismo manda para dentro das células as vitaminas e os sais minerais que estavam, principalmente, na alface e no tomate do sanduíche. Restará assim o chamado bolo fecal – uma mistura de tudo o que não foi absorvido.

O sanduíche ainda levará outras 10 ou 12 horas, antes de se tornar energia dentro de cada célula do corpo humano. Na verdade, uma pessoa ingere hoje o combustível que irá gastar amanhã. Ainda assim, a glicose, de todos os nutrientes, é o que se transforma mais rapidamente em energia. “Por isso, os músculos preferem usar a glicose quando precisam realizar um movimento repentino como o dos primeiros passos de uma marcha”, exemplifica o bioquímico mineiro Walter Terra, da Universidade de São Paulo.

A gordura, no entanto, é uma fonte de energia bem mais eficiente, embora demore mais para ser acionada. “Depois de algum tempo caminhando”, continua o bioquímico, “os músculos abandonam a glicose, para consumirem gordura.” Os aminoácidos, por sua vez, servem como matéria-prima para o organismo construir suas próprias proteínas. Elas se transformam em energia somente quando não há mais nenhuma glicose ou gordura disponíveis. Contudo, nas células, através de processos variados, esses 3 tipos de nutrientes podem se transformar em moléculas de ATP (sigla de adenosinatrifosfato), que funcionam feito uma embalagem de energia. Quando o ATP encosta nas pontas das fibras musculares, provoca uma contração. Caso se trate das fibras de um certo músculo facial, a boca poderá se abrir para, quem sabe, morder mais um sanduíche.