Resposta curta: porque o recheio esfria mais devagar. Agora a resposta longa. 

Existe uma diferença entre a temperatura de uma coisa, medida em Kelvin ou graus Celsius, e o quanto de energia térmica (isto é, calor) essa coisa precisa absorver para alcançar tal temperatura, medido em calorias ou Joules. 

Temperatura é o grau de agitação das moléculas que compõem a torta. Como o recheio e a massa saíram do mesmo óleo, as moléculas dos dois, inicialmente, estão agitadas no mesmo grau.

A questão é que o recheio precisa absorver uma quantidade de calor maior que a massa para alcançar a mesma temperatura. Essa é uma característica intrínseca ao recheio. Cada substância exige uma quantidade de calor diferente para alcançar a mesma temperatura; o nome dessa propriedade única dos materiais é calor específico.

E fácil compreender com um exemplo cotidiano: uma panela de aço esquenta muito mais rápido que a água em seu interior. Isso e porque o aço precisa absorver muito menos calor para alcançar a mesma temperatura que a água. Ou seja: ele tem um calor específico menor. O calor específico da água é muito alto; não é surpresa, neste caso, que o recheio da tortinha tenha mais água que a massa.

O pulo do gato, aqui, é que uma coisa que demora mais para esquentar também demora mais para esfriar. O recheio leva mais tempo que a massa para devolver energia térmica ao ambiente e perder temperatura, simplesmente porque ele armazenou mais energia.

Assim, ele esfria mais devagar quando sai do forno, e queima sua língua por bastante tempo até alcançar o equilíbrio térmico com ela. 

Outra parte da explicação está em algo chamado condutividade térmica. No inverno, quando entramos descalços no banheiro, o piso dá a impressão de estar muito mais gelado que o tapete. Mas a realidade é que ambos provavelmente estão à mesma temperatura. Acontece que o piso rouba calor do seu pé muito mais rápido que o tapete. A cerâmica é um condutor térmico bem mais eficaz que o tecido.

A massa da torta tem muitos bolsões de ar, que impedem a condução eficaz do calor por toda sua área e espessura. Assim, enquanto sua boca entra rapidamente em equilíbrio com a área da massa que você está mordendo, o calor de outras áreas não consegue alcançar a língua tão rápido.

Pergunta de Liam Jorge, Cascavel, PR

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