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Abacaxi faz coxão duro virar filé mignon

Por que o suco do abacaxi ajuda a amaciar a carne?

O segredo está numa enzima que ele contém, a bromelina, especializada em quebrar outras moléculas. Ela age sobre o colágeno e a miosina – proteínas que formam as fibras da carne –, partindo-as em pedaços menores (veja o infográfico). Essa fragmentação torna o bife muito mais macio e fácil de ser mastigado. “Na verdade, o que o suco do abacaxi faz é uma parte do trabalho normalmente realizado no estômago”, explica o engenheiro de alimentos Bento da Costa Carvalho Júnior, da Universidade Estadual de Campinas, no interior de São Paulo. O interessante é que, mesmo parcialmente desmontadas, as proteínas não perdem o valor nutritivo.

O efeito amaciante pode ser obtido também com o líquido branco que sai da casca do mamão verde. É que a papaína, ali presente, tem ação parecida com a da bromelina. Embora seja um pouco mais complicado de se obter, o caldo retirado do mamão tem ainda outra vantagem. Enquanto o suco do abacaxi pode deixar gosto na carne, a papaína é totalmente destruída pela alta temperatura durante o cozimento.

A fruta mastiga o bife

Enzimas agem como amaciante natural.

Nas fibras musculares que formam a carne há miosina, uma proteína bastante longa. Ao entrar em contato com a papaína do mamão ou com a bromelina do abacaxi, ela é picotada.

O mesmo acontece com o colágeno, encontrado no tecido que envolve as fibras.