Como preparar o café coado perfeito, de acordo com a ciência
A técnica é simples: não envolve nenhum aparelho sofisticado e ainda evita desperdícios.
Passar café é uma arte: tem prensa francesa, filtro de papel, coador de pano, por pressão, com cezve e tantas outras maneiras de extrair o melhor sabor dos grãos. Pensando nisso, cientistas desenvolveram um método de preparo do café perfeito, sem muita mágica, apenas aplicando conhecimentos da química molecular e da física de fluidos.
Por mais que comprar um café superfaturado pareça mais fácil que um café molecular, não é tão difícil entender o estudo publicado na revista Physics of Fluids. A equipe de físicos envolvidos analisou o momento em que a água é despejada sobre os grãos para entender as interações e dinâmicas que acontecem nesse processo.
Para isso, trocaram o pó de café por partículas transparentes de gel de sílica colocadas em um cone de vidro, que simula o formato dos filtros convencionais. O momento do despejo da água foi gravado e analisado em detalhes.
“O que recomendamos é deixar a altura de despejo o mais alta possível, mas ainda mantendo um fluxo constante, em que o jato não se quebra ao atingir os grãos de café”, explicou o coautor do estudo Ernest Park, da Universidade de Pensilvânia. Isso porque, dessa maneira, o fio de água cria um “efeito de avalanche” nos grãos, permitindo que o pó se desloque e se redistribua à medida que a água penetra mais profundamente nas camadas mais inferiores do filtro. Com isso, o sabor é extraído de todo o pó de modo igualitário.
Porém, os autores alertam que um fluxo de água muito fraco pode afetar negativamente o processo. “Se o jato for fino, ele tende a se quebrar em gotículas. É isso que você quer evitar nesses despejos, porque isso significa que o jato não consegue misturar o pó de café efetivamente”, acrescentou a coautora Margot Young, também pesquisadora da Universidade de Pensilvânia.
Além disso, o estudo propõe que a técnica não é só sobre melhorar o sabor e a experiência sensorial de beber uma xícara de café, mas também é um caminho mais ecológico para a bebida. O Brasil é o país que mais produz grãos de café no mundo, responsável por cerca de 40% do café global. Acontece que, no mundo todo, as plantações estão cada vez mais vulneráveis às consequências das mudanças climáticas – que muitas vezes são resultado da própria agricultura não sustentável.
No país, a maioria dos cultivos se localizam principalmente em Minas Gerais, no Espírito Santo e em São Paulo. Esses locais sofrem mais do que nunca com o aumento da temperatura, secas prolongadas, chuvas intensas, alagamentos e enchentes, queimadas de mata e destruição de árvores – tudo isso, claro, pode afetar o crescimento da planta.
Situações similares são vistas na Indonésia, responsável por 6% da produção de café, e na Etiópia, que fica com 5% da produção. A Índia e a Uganda, que juntas somam 8% das safras, também são severamente afetadas pelas mudanças climáticas.
O preparo do café cientificamente coado usa menos grãos. “Em vez de aumentar a quantidade de grãos, o perfil sensorial e a força da bebida podem ser ajustados variando a taxa de fluxo e a altura de despejo”, escrevem os autores no estudo. “Dessa forma, a eficiência da extração pode ser melhor controlada para ajudar a aliviar a demanda por grãos de café em todo o mundo.”
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