Qual é a melhor maneira de preparar a comida?
Cozido? Frito? Grelhado? Cada tipo de alimento exige um preparo específico - e a ciência explica qual é o melhor em cada caso.
Grelhar na chapa ou frigideira
Neste método, a transmissão de energia é feita pelo contato do alimento com o metal. A temperatura vai depender muito da fonte de calor (gás, indução ou fogo de madeira) e da frigideira ou chapa (material e espessura da superfície aquecida). Colocada diretamente sobre brasas, uma frigideira de ferro fundido atinge mais de 800 ºC; materiais antiaderentes não devem ser aquecidos acima de 260 ºC.
Cozinhar em água fervente
Como a água ferve a 100 ºC e se mantém nessa temperatura, este método nunca vai criar as reações químicas necessárias para caramelizar e tostar. Ainda assim, manter o fogo alto acelera o cozimento: com o aumento da turbulência da água fervente, cresce também a eficiência da transferência de calor.
Cozinhar sob pressão
As panelas de pressão têm uma vedação na tampa, o que impede a saída do vapor resultante do aquecimento da água. A pressão no interior da panela seeleva, o que aumenta o ponto de ebulição da água. Assim, ela permanece em estado líquido a temperaturas de até 121 ºC, dependendo do modelo, e cozinha o alimento mais rapidamente.
Cozinhar a vapor
O alimento é mantido em um cesto sobre água fervente – mas sem encostar no líquido. O que o cozinha é a coluna de vapor que sobe e passa pelacomida antes de sair pela panela. Técnica adequada para preparar cenoura e outros legumes ricos em açúcares, sais, vitaminas e pigmentos solúveis em água – e que seriam perdidos caso o legume fosse fervido.
Fritar por imersão
O óleo aquecido entre 150 ºC e 200 ºC – mais frio, ele encharca o alimento; mais quente, ele queima – cria uma crosta de carboidratos caramelizados na superfície da comida. No seu interior, a água se expande e sai na forma de vapor (as bolhas que você vê na fritura). O vapor cozinha o alimento e cria uma zona de alta pressão que impede a entrada da gordura.
Assar no forno
Um forno é uma máquina de desidratar alimentos. O ar se aquece, seexpande e sai do forno, levando consigo a umidade que evaporou da comida.A superfície do alimento, ressecada, tende a ficar crocante; as partes internas cozinham na medida em que a água represada nelas esquenta.
Sous vide
De toda a pirotecnia criada pela gastronomia molecular, este é o principal sobrevivente. Em francês, a expressão significa “a vácuo”. Trata-se de embalar a comida em sacos plásticos vedados, sem ar, e cozinhá-la em temperatura controlada – geralmente baixa, na casa dos 50 ºC ou 60 ºC – por muitas horas. A técnica preserva a umidade do alimento e dá ao cozinheiro controle total sobre sua textura.
Micro-ondas
As micro-ondas são ondas de frequência menor que as de rádio e maior que as da luz visível. Elas agitam as moléculas de água e de gordura presentes nacomida, e é esse movimento que aquece e cozinha o alimento. Como é de seesperar, o método funciona melhor com comidas úmidas e gordurosas.
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