Comidas como coentro têm gostos diferentes para cada pessoa?

Algumas comidas, sim. E o coentro é uma delas. Vamos entender por quê. O sabor das coisas está associado, em grande parte, ao aroma delas. Quando você respira, o ar vem carregado de moléculas exaladas por muitas coisas ao seu redor – comida de mãe, flores, fralda suja, papelão etc.

Essas moléculas alcançam uma região no fundo do nariz chamada epitélio olfatório. Lá, fica um exército de neurônios. Cada um deles é especialista em detectar algumas dessas moléculas. Isso é possível porque, no seu genoma, existem cerca de 400 genes dedicados ao olfato, e cada um deles contém a receita para produzir uma única proteína – que, por sua vez, detecta uma única molécula. 

Um desses 400 genes, o OR6A2, produz uma proteína responsável por reconhecer compostos orgânicos chamados aldeídos, que dão o cheiro característico do coentro. Versões diferentes desse gene fazem seu cérebro interpretar o coentro como um temperinho gostoso ou como sabão. 21% dos habitantes da China e do Japão e 17% dos europeus têm fobia a coentro, mas a rejeição cai para algo entre 3% e 7% no México, onde a planta é um tempero popular. 

O coentro não está sozinho em sua dualidade. Uma substância chamada androsterona, produzida por porcos, têm cheio de baunilha para algumas pessoas, mas de algo descrito como urina e suor para outras pessoas.

Se você nunca sentiu um toque de baunilha comendo porco, é porque os machos são castrados para evitar a produção de androsterona, de maneira a poupar os narizes de quem sente notas de xixi e CC em vez do gosto de casquinha do McDonald’s. 

Fonte: artigo “A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference”, de Nicholas Eriksson et al.; vídeo “How do we smell?” de Rose Eveleth no TED-Ed.

Pergunta de @jonatas.alb, via Instagram.