A repórter que vos escreve já entrou em uma discussão sobre tacacá. Em 2015, um colega paulista descreveu o tacacá como um “tipo de sopa”. Como boa paraense, eu disse que não: o tacacá não usa ingredientes de sopa, não é preparado como uma sopa e sequer é consumido no mesmo contexto de uma sopa. Se fosse descrevê-lo, seria melhor usar o termo “caldo”. Ele não concordou com a correção, e assim começou um embate assistido aos risos por outros amigos.
Agora, o interesse pelo prato paraense aumentou. Em 2023, o Google revelou que o tacacá foi a comida mais pesquisada do ano na plataforma. Ela é seguida dos termos “bolo alagado”, “salpicão de frango”, “temaki frito” e “roast beef”.
A popularidade se deu graças à música “Voando pro Pará”, da Joelma, que começa com o trecho: Eu vou tomar um tacacá, dançar, curtir, ficar de boa. Apesar de ter sido lançada em 2016, a canção só viralizou este ano em redes como TikTok e Instagram.
O que é o tacacá?
O tacacá é um prato de origem paraense, feito com caldo de tucupi, goma de mandioca, camarão seco, jambu, chicória e alho. Temperos como pimenta e sal podem ser adicionados à gosto. O tacacá é servido quente em uma cuia confeccionada a partir da planta Crescentia cujete, mais conhecida como cuieira. Ele pode ser feito em casa – e também é popular em barraquinhas de rua, onde é feito pelas tacacazeiras. O prato é servido tradicionalmente no final da tarde.
O tucupi é o caldo amarelo que dá o gosto principal ao tacacá. Trata-se de um líquido fermentado extraído da mandioca-brava. (Não é a macaxeira, a mandioca que comemos no prato: a mandioca-brava tem alto teor de ácido cianídrico, e é fatal se consumida crua ou mal preparada).
Para fazer o tucupi, a raiz da mandioca-brava é ralada e espremida, até que saia um líquido amarelo. Uma parte sólida fica no fundo do recipiente, enquanto o caldo amarelo fica em cima. Ele é fervido por algumas horas antes de ser envasado e vendido, para eliminar o veneno. Além do tacacá, o tucupi também é usado em outros pratos típicos, como o pato no tucupi e arroz paraense.
A goma de mandioca é preparada com água fervente, até que ela vire uma substância viscosa e transparente. Tudo isso é misturado com o camarão seco e a folha de jambu, uma planta que deixa a boca dormente.
Não se toma o tacacá com colher ou garfo. A cuia é levada até a boca para beber o caldo, e o camarão e jambu são pescados com um palito de madeira.
Além do Pará, o tacacá também é apreciado em outros estados da região Norte, com suas devidas variações. No Amazonas, por exemplo, o tucupi costuma ser mais doce, enquanto o do Pará é marcado pela acidez e azedume.
A origem do tacacá
Segundo o historiador Luís da Câmara Cascudo, no livro “História da alimentação no Brasil”, o tacacá é provavelmente derivado de um outro caldo indígena, chamado mani poi. Esse caldo é descrito pelo missionário Claude D’Abbeville, que conviveu com populações indígenas no século 17. Os registros que descrevem o tacacá são mais frequentes a partir do século 19. O tacacá vendido nas ruas de Belém aparece em pinturas do século 20.
Em entrevista ao jornal Liberal, o historiador Aldrin Figueiredo, professor da Universidade Federal do Pará (UFPA), diz que a receita mais primitiva do tacacá continha peixe, em vez de camarão. Segundo Figueiredo, o tacacá com peixe ainda pode ser encontrado na região do Baixo Amazonas.
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