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Como funciona a cozinha de um fast-food?

É tudo muito rápido e na base do cronômetro

Por Bárbara Ragov
Atualizado em 17 jul 2018, 16h28 - Publicado em 15 set 2015, 11h51

ILUSTRA Gil Tokio

Até a hora de abrir, os funcionários se revezam na limpeza de equipamentos e no que eles chamam de pré-preparo dos alimentos, num ritmo tranquilo e constante, com revezamento de funções. Recebem caixotes de mercadorias congeladas, picam tomates e cebola, separam o alface e limpam e organizam as câmaras frias (uma para gelados, outra para resfriados). Nos horários de pico de movimento, o funcionário tem é de ficar de olho nos equipamentos, que apitam sozinhos quando o hambúrguer sai da chapa, quando o óleo atinge a temperatura ideal, quando as batatas fritas estão prontas etc.

REFEIÇÃO EXPRESSA

No McDonald’s, a equipe precisa entregar o lanche em, no máximo, 50 segundos

DE BANDEJA
O combo é organizado sempre do mesmo jeito: refri no meio, hambúrguer de um lado e batatas com o logo da empresa de frente para quem compra. Assim, o peso fica mais equilibrado, facilitando o manuseio pelo freguês. Condimentos, guardanapos e embalagens são armazenados atrás do balcão

OLHO NO ÓLEO
Um tanque com quase 30 litros de óleo é comandado eletronicamente: o funcionário encarregado das batatas fritas eleva a temperatura a 168 oC para a fritura, que leva três minutos. Em seguida, as batatas são suspensas para escorrer e depois são levadas para a estufa. São servidas em no máximo sete minutos

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PRAZO DE VALIDADE
Quando prontos, os lanches vão para um compartimento de plástico duro e ficam 20 minutos, cronometrados, numa estufa. Esgotado o tempo, são jogados fora em grandes caixotes de lixo, abaixo da mesa de operações

COZINHA COMPACTA
Repare que o teto das lanchonetes é sempre baixo. É que os sucos e xaropes usados para fazer o refri vêm em grandes sacos plásticos e ficam resfriados acima do teto, descendo por dutos de aço inox até as máquinas. A massa para fazer sorvetes e shakes, que também vem líquida, passa pelo mesmo sistema de tubos

CHAPA QUENTE
Os hambúrgueres ficam congelados até irem para a chapa, entre 177 ºC e 218 ºC. Uma prensadeira automática prepara até oito discos por vez. Para lanches menores, o hambúrguer frita em cerca de 40 segundos e no caso de lanches grandes é aquecido por aproximadamente 110 segundos

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ENVELOPE IMPORTANTE
Os pães são levados para a câmara de resfriados. Pouco antes do uso, eles ficam perto de uma tostadeira, com uma regulagem para cada tipo de pão. Depois, eles seguem para uma esteira acima dos condimentos e das saladas, onde ficam por 20 minutos embaixo de lâmpadas de infravermelho para não esfriar

CRONOGRAMA
O atendente da hora do almoço está no fim do expediente e, pela manhã, já lavou equipamentos, recebeu e estocou as mercadorias que chegaram cedo. À noite, a turma é mais madura: depois das 22h30 só podem trabalhar maiores de idade. Às 23h30, tudo é desmontado para higienização – lavagem, enxague e sanitização – em tanques de água

TEMPERATURA MÍNIMA
Nos fundos da cozinha fica uma câmara fria. Em geral ela é dividida ao meio: para resfriar (de 1°C a 4°C) e para congelar (entre -18°C e -25°C). A maioria dos sucos e embalagens de maionese e molhos fica em temperatura ambiente. Vegetais e o mix de sorvete ficam na câmara resfriada. Carnes e batatas vão para a câmara congelada

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