Porque uns têm mais proteína que outros, e essa substância se comporta de um jeito muito esquisito quando aquecida. Metade da parte sólida de um ovo, por exemplo, é proteína pura. Quando ele começa a cozinhar, rompem-se as ligações entre as moléculas de aminoácidos, os compostos orgânicos que formam as proteínas. O estranho é que essa seqüência de quebras deveria fazer com que o ovo ficasse mole, mas o processo não pára por aí. Conforme a temperatura vai subindo, as proteínas ganham mais energia ainda. Então, por incrível que pareça, elas começam a se organizar de novo, mas com uma diferença importante: agora, os aminoácidos usam a energia que ganharam durante o cozimento para construir ligações mais fortes que as originais. O resultado final, claro, é que o ovo endurece. Quando você morde um ovo cozido, está degustando justamente essas ligações moleculares mais reforçadas.
Com a carne, cheia de aminoácidos, acontece um processo semelhante. “As proteínas do tecido muscular também modificam sua disposição e mudam de textura, como acontece com as do ovo”, diz a engenheira de alimentos Hélia Harumi Sato, da Unicamp. Para os grãos, bem mais pobres em proteína, o processo é outro. No caso deles, o calor do cozimento dissolve um carboidrato chamado pectina, substância que une as paredes das células das plantas. Aí, é como se o “cimento” que mantém o vegetal rígido fosse diluído, e ele sai todo mole da panela.
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