A dica do vencedor do Nobel de Física para cozinhar macarrão

Com outros dois pesquisadores, o italiano Giorgio Parisi recebeu o Nobel de Física de 2021 por sua contribuição na tarefa de tornar sistemas complexos (como a caótica atmosfera de nosso planeta) mais previsíveis com a matemática. O trabalho de Parisi tem um punhado de aplicações práticas, que vão da meteorologia ao machine learning. E, agora, ele resolveu aparecer na culinária.

O professor da Sapienza Università di Roma (Itália) compartilhou algumas dicas, em sua conta do Facebook, sobre como cozinhar macarrão com perfeição. Eis a sugestão do laureado: desligar o fogo no meio do cozimento da massa – ou deixá-lo muito baixo, depois que a água começar a ferver – e tampar a panela, para que o calor residual dê conta do serviço. O que ele certamente não esperava era que a simples publicação levantasse uma polêmica.

O chef italiano Antonello Colonna, com estrela Michelin, disse que o método torna a massa borrachuda. Outro chef, Luigi Pomata, disse que adotar tal abordagem “seria um desastre”: “Vamos deixar a cozinha para os chefs enquanto os físicos fazem experimentos em seus laboratórios.” E assim começou uma discussão na internet.

A receita de Giorgio apareceu na época em que a fornecedora estatal de gás natural da Rússia, Gazprom, anunciou que seu gasoduto que fornece gás para grande parte da Europa permaneceria fechado indefinidamente. A ideia do físico era apenas mostrar uma maneira para diminuir o consumo de gás no cozimento do prato italiano em meio à crise energética.

Mas, de repente, lá estavam chefs de cozinha, cientistas e pessoas como eu e você discutindo sobre qual a melhor forma (e a forma mais econômica) de se preparar macarrão. Foi aí que pesquisadores da Nottingham Trent University (Inglaterra) levaram a massa para o laboratório – e testaram diferentes modos de preparo.

Eles tomaram como base um método padrão de cozimento que consiste em mergulhar 100 g de massa em 1 litro de água fervente por dez a doze minutos. Então calcularam quanta energia se gasta em cada etapa do processo. 60% do total é destinado a ferver a massa em água por dez minutos, enquanto 35% consiste em ferver a água antes do macarrão entrar em cena. Uma parcela menor, de 5% da energia total, vai embora no início de tudo, enquanto se aquece a panela.

Com esses parâmetros em mãos, eles puderam definir quais métodos poderiam economizar mais gás em determinadas etapas. A sugestão de Parisi, eles verificaram, tem mesmo um impacto significativo no custo total do cozimento, já que otimiza a etapa da fervura – a campeã no gasto de energia. O Nobel de Física reduz ao menos pela metade seu custo total.

Outra redução significativa que os pesquisadores encontraram – e que, na perspectiva deles, não compromete o resultado final – é deixar a massa seca de molho por duas horas. Esta seria uma forma de otimizar o processo de reidratação, paralelo ao aquecimento, em que a água penetra na massa quando a colocamos na panela.

Com tantos testes, eles também descobriram o que dá errado. Reduzir a água do cozimento para um terço do indicado não produz um macarrão satisfatório – mas reduzir pela metade sim. Eles também tentaram (e contraindicam) o uso de micro-ondas. Seria um pecado mortal para os chefs italianos.

E você? Tem um segredo para o preparo de macarrão que nem Giorgio Parisi?