A química por trás do café mais caro do mundo, feito a partir de cocô de mamífero
Cientistas descobriram moléculas que explicam o sabor único do café de civeta, bebida de luxo vinda da Ásia.
Há décadas, o kopi luwak, ou “café de civeta”, domina o mercado de luxo. Produzido na Ásia a partir de grãos que passam pelo trato digestivo da civeta-de-palmeira-asiática – é isso mesmo, o café é feito a partir do cocô de um animal –, a bebida pode custar até mil dólares por um quilo, de longe o mais caro do mundo.
O gosto do café é descrito como um misto intrigante de sabores, uma característica atribuída ao processo de digestão dos grãos ocorrido no trato digestivo da civeta. Agora, cientistas acreditam ter descoberto uma pista que ajuda a explicar o sabor único da bebida. Em um estudo publicado na revista Scientific Reports, pesquisadores da Universidade Central de Kerala afirmam que o segredo pode estar nas gorduras.
Na natureza, a civeta (Paradoxurus hermaphroditus), um pequeno mamífero, come cerejas de café e defeca os grãos, que não são completamente digeridos. Os grãos são coletados na Indonésia e nas Filipinas para a produção do café e vendidos principalmente no Ocidente.
No estudo, a equipe de cientistas comparou os grãos não torrados retirados das fezes de civetas selvagens em Karnataka, na Índia, com grãos colhidos diretamente dos cafezais. O resultado: os grãos que passaram pelo sistema digestivo do animal apresentaram maior teor de gordura, além de dois tipos específicos de ésteres metílicos de ácidos graxos, substâncias comumente usadas na indústria alimentícia como agentes de sabor.
“Acreditamos que a forma como ocorre a fermentação no intestino altera o perfil químico dos grãos”, explicou o Palatty Allesh Sinu, coautor do estudo, para o The Guardian. “As enzimas e a microbiota envolvidos nesse processo natural são diferentes de qualquer fermentação manual.”
Esses compostos, sugerem os pesquisadores, podem contribuir para o sabor suave e levemente amanteigado que tornou o kopi luwak famoso. “Gorduras e óleos são ingredientes essenciais nos materiais que carregam sabor”, acrescentou Sinu. Muitas substâncias voláteis responsáveis pelo aroma e pelo gosto do café dependem da gordura como meio de transporte.
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Embora estudos anteriores tenham apontado que o kopi luwak contém menos cafeína e proteínas do que o café comum, a nova pesquisa não encontrou diferenças significativas nesses aspectos. A distinção, ao que tudo indica, está na composição lipídica – pelo menos antes da torrefação, etapa que altera muitos dos óleos naturais do café.
Além disso, a pesquisa concluiu que os grãos vindos da civeta eram maiores do que os da planta e tinham maior teor de gordura – o que condiz com a ideia de que as civetas escolhem os melhores frutos para comer.
O café mais caro do mundo é envolto em uma polêmica ética.
Organizações de defesa dos animais denunciam que muitos produtores mantêm civetas em gaiolas apertadas, em condições semelhantes às de granjas industriais, para forçar a produção dos grãos. Investigações revelaram animais capturados, alimentados à força exclusivamente com as cerejas de café e privados de seus comportamentos naturais.
Produtores que se dizem éticos garantem que seu café é obtido apenas de fezes de civetas selvagens – mas essa é uma alegação difícil de comprovar.
A equipe de Kerala coletou grãos exclusivamente de excrementos de civetas selvagens.
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