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O império do caviar

De um peixe horrendo, antiquissimo e desprezado, o esturjão, vem o alimento mais caro do mundo. Mas já houve tempo em que era servido de graça para acompanhar aperitivos

Silvio Lancellotti

Um quilo custa mais de 1000 dólares, o equivalente a quase 100 gramas de ouro puro. O metal se guarda, por avareza, investimento ou precaução. O caviar, porém, se come, e rapidamente — e na maior parte das vezes quem come o caviar nem mesmo sabe quanto a preciosidade custa, sem falar nas origens e razões do seu soberano paladar. São milênios de evolução. Aliás, muito e muito mais de mil milênios. Pois o caviar se compõe das ovas bem conservadas de um peixe antiqüíssimo, o esturjão, cuja origem a Zoologia data em 1 milhão de séculos atrás.

Raros seres na natureza se demonstram tão horrendos como o esturjão. Da classe dos Osteichtytes, aqueles de esqueleto – osteocartilaginoso, que predominam nas águas doces do hemisfério setentrional, o esturjão faz parte da ordem dos Condrostídeos e , já foi muito abundante, na América do Norte, Europa, Ásia oriental e, principalmente, em todas as bacias fluviais que demandam o mar Negro e o mar Cáspio, ao sul da União Soviética. Oito décadas atrás, o esturjão era um peixe tão comum que as suas ovas acompanhavam gratuitamente os drinques servidos no bar do famoso Waldorf – Astoria Hotel, de Nova York. Naqueles tempos, só nos Estados Unidos, se – capturavam 11 mil toneladas do condrostídeo a cada ano. A sua carne, seca, servia de alimento aos estratos mais pobres da população da Nova Inglaterra. O caviar se desperdiçava, sem idéia da sua majestade. Os europeus, igualmente, dilapidaram a iguaria matriz e, por extensão, as suas conseqüências essenciais. Resultado da exploração indiscriminada — hoje, o peixe só existe nos entornos do Cáucaso e do Turquestão e em algumas paragens chinesas nas fronteiras dos rios Mekong e Yang-tsé. Numa frase: porque o planeta invariavelmente desprezou o esturjão como comida vulgar, sem imaginar as riquezas escondidas no belo ventre de cada fêmea, o condrostídeo enfrenta a ameaça da extinção. Situação patética, essa, pelo potencial prolífico do bicho e pelo exagerado volume que ele pode adquirir se protegido da predação.

Mais de 25 espécies ainda sobrevivem ao sul da União Soviética, no Irã e nas fraldas himalaicas da China. Quase todas consistem em peixes de corpo alongado e coberto por cinco faixas sucessivas de placas rijas como as escamas de uma armadura medieval. A cabeça faz lembrar a ponta de um aríete e a boca, surpreendentemente miúda e desdentada, se localiza abaixo da couraça dianteira. Quatro bigodes gorduchos se dependuram nos maxilares e uma nadadeira dorsal e cinco ventrais anunciam a cauda, espinhosa e em leque. Qualquer peixe é capaz de crescer indefinidamente, quando não morre de doença ou de velhice ou quando não sucumbe à mão impiedosa do ser humano. O esturjão pode chegar a 10 metros de comprimento com um peso formidável de 500 quilos, o que redunda, às vezes, em 150 quilos de caviar. O esturjão habitualmente mora nos fundos lodosos das redondezas dos deltas dos grandes rios e ali estaciona do verão até o inverno. Nos meses de primavera, reanimado pelo aumento da temperatura, corre em busca das tocas salobras da foz, a fim de depositar seu caviar. A maturidade sexual ocorre entre os 18 e os 20 anos e um esturjão adulto e sadio consegue expelir entre 800 mil e 2,4 milhões de ovas impecáveis, em torno de 3 milímetros cada qual. Já se recolheram esturjões com perto de 100 anos de idade e muito mais de 10 milhões de ovas.

A sua alimentação consiste em pequenos crustáceos da lama, outros peixes insignificantes — e particularmente as larvas gordurosas de microinsetos e de vermes. Nos entornos do Cáspio e do Negro, o condrostídeo é, atualmente, o único peixe de importância alimentar e comercial. Das espécies utilizáveis, a mais providencial é o beluga (na ciência, Acipenser huso), de dimensões mais alentadas e um caviar soberbo, nos limites dos 2 milímetros de diâmetro e numa cor que varia do cinzento ao negro-brilhante. Também requisitado, o sevruga (Acipenser stellatus) ostenta ovas miúdas, de pouco mais de 1 milímetro, quase claras e transparentes. O refinadíssimo sterlet (Acipenser ruthenus), nas bordas do desaparecimento fatal, além das ovas minúsculas e amarelo-avermelhadas, com 0,7 milímetro em média, oferece à gastronomia o privilégio da sua saborosíssima bexiga natatória, o órgão que permite ao peixe manter-se em equilíbrio na água sem afundar. Resta o tipo mais econômico e trivial, bem trivial, 500 dólares por quilo, o esturjão osetra, ou osetrova (Acipenser sturio), de ovas entre o dourado e o castanho. O trajeto que conecta o esturjão ao caviar é rapidíssimo.

Retirado da água, em cardumes, por meio de redes, coloca-se o peixe em tanques, nos barcos pesqueiros ou nos píers de atracação e dali, com extrema cautela, se arrasta o bicho, num lampejo, às bancadas de industrialização. Tudo ocorre em plataformas limpíssimas, de pedra ou de aço inoxidável. Ainda vivo, o peixe passa por uma verdadeira incisão cirúrgica que Ihe abre o ventre, em absoluta esterilização, e dele extrai o saco ovariano com o magnífico caviar. Quem pratica a operação possui uma especialização transcendental. Primeiro, sabe distinguir as fêmeas dos machos, que são devolvidos a seu meio ambiente de raiz. Depois, comete o corte sem ferir a proteção membranosa da raridade. Retiradas com angelical delicadeza, as bagagens do caviar tombam, então, sobre grelhas metálicas de trama calculada para cada espécie e cada dimensão de peixe. Nessas grelhas, o saco se rompe, e possibilita que as pelotinhas caiam em recipientes absolutamente desinfetados e secos. Lavam-se as ovas em água doce, várias e várias repetições. E elas se entregam enfim à magia que irá transformá-las em relíquias — a etapa apelidada de salgamento, coordenada por um profissional com, no mínimo, dez ou doze anos de experiência e observação. O mestre e grande sacerdote do caviar é a figura responsável pelo sucesso admirável ou pelo fracasso irrecuperável de toda a aventura. O mestre analisa o tamanho das ovas, o seu grau de maturação e, em função do examinado, decide a quantidade de sal a incorporar o conjunto: na pior das hipóteses, cerca de 3 por cento do peso da matéria – prima. O sal serve para eliminar a untuosidade original do caviar, torná-lo mais consistente, aumentar-lhe a resistência e afinar o seu sabor. Como um cirurgião diante de uma deliberação crucial, o mestre e sacerdote, de luvas nas mãos e máscara no rosto, mistura meigamente as ovas ao sal acrescentado, de modo a homogeneizar a sua criação. Cinco minutos depois, testa o que trabalhou e, satisfeito, retira as proteções. Operação perfeita, em 99 por cento das situações.

O caviar nasceu. Da separação dos esturjões machos e da incisão nos esturjões fêmeas até a glória do operador, transcorreram meras três horas Na linha de produção, as ratinhas e os recipientes de vidro permanecem à espera do que irá preenchê-los. O melhor caviar se apelida malossol, palavra russa que significa, exatamente, “superpouco sal”. O privilégio do batismo malossol se destina àqueles produtos que o sacerdote julga insuperáveis no equilíbrio e na qualidade e, por isso, não precisam de corretivos. Menos de 10 por cento da produção mundial merece a caracterização. Num segundo plano se situa o caviar prensado, o payusnaya, espécie de gelatina que se obtém das ovas muito maduras e particularmente grandes, além das que se rompem no manuseio do caviar. Uma imperfeição, sem dúvida, mas ainda assim uma iguaria, 300 dólares o quilo. Parentes pobres do caviar são as ovas de salmão ou correlatos, principalmente os peixes das águas geladas dos rios dinamarqueses, de tonalidade dourado – refulgente, perfeitamente comestíveis, assim como as ovas de tainha ou de pacu que começam a aparecer no Brasil ou ainda a botarga dos italianos. Único problema: comerciantes inescrupulosos tingem esse falso caviar de negro, com sépia de lulas jovens, uma combinação que, entre outros perigos, estimula a fulminante deterioração do produto depois de sua embalagem ser aberta e as ovas expostas aos fungos existentes no ar.

Gastronomicamente, o Ocidente aprendeu a apreciar o caviar apenas na Idade Média, quando os cristãos de Ferrara, na Itália, descobriram que os judeus evisceravam os esturjões então abundantes no rio Pó em busca das ovas. Uma curiosidade importante: a religião hebraica não libera o esturjão, peixe limoso, como alimento kosher, ausente de impurezas; o caviar de mil anos atrás, porém, já devia ser tão singular e delicioso que os israelitas ortodoxos da Bota inteligentemente acharam uma brecha em seu Talmude que Ihes permitisse o consumo das ovas. Da Itália, o caviar — palavra que vem do turco khavyar — subiu a Europa pelos Alpes. No século XVIII, o produto se transformou em paixão na corte francesa de Luís XIV e de seu insaciável ministro Jean-Baptiste Colbert. Na Rússia czarista, a corte real impôs uma lei, que perdurou até o século XIX, obrigando os pescadores a enviar ao palácio um mínimo de 11 toneladas de caviar de primeiríssima qualidade a cada novo ano. E mesmo a Revolução Comunista não se poupou dos prazeres formidáveis da iguaria: Josef Stálin exigia que ao menos 2/5 do caviar de sterlet fossem remetidos às cozinhas cremlinianas, exatamente a mesma participação cobrada de comum acordo pelo xá da Pérsia. Não se sabe se a glasnost, na URSS, e os aiatolás, no Irã, continuam abusando do privilégio do domínio quase total dos produtos do sterlet. Por que o caviar custa tão caro? Os preços elevados não advêm, somente, da sua raridade. Na verdade, a metodologia artesanal da preparação ajuda as despesas a subirem a picos estratosféricos — assim como a complexidade da pesca de peixes bem acima dos 100 e até dos 200 quilos em geral. Como a dificuldade em se retirarem os esturjões ainda vivos dos barcos, manualmente, sem deixar que eles se machuquem. Como a imperiosidade de se removerem as ovas imediatamente, de modo que não percam o seu frescor. Como, enfim, a sensibilidade de quem agrega o sal às pelotinhas diante de um dilema cruel: mais cloreto de sódio, mais conservação e menos sabor natural; menos cloreto de sódio, mais perigo e mais grandeza de paladar. Nesse impasse reside a diferença entre o processamento soviético e o processamento iraniano. Na URSS, hoje em dia, aposta-se na segurança, enquanto no Irã o objetivo é manter a qualidade. E, do ponto de vista da nutrição, como se localiza o caviar?

Todas as suas espécies são muito ricas em proteínas, mas também ostentam taxas altíssimas de gorduras e de colesterol. Em contrapartida, ironicamente, todas possuem grandes dosagens de ômega-3, um ácido graxo cuja principal propriedade é, precisamente, dissolver o colesterol e impedir que ele crie placas na corrente sangüínea dos humanos. Detalhe importante: a fim de flavorizarem seus produtos, muitos exportadores iranianos adicionam bórax, ou borato de sódio, ao caviar. Tal circunstância tem de estar explicada no rótulo de cada lata ou de cada vidro. Não se provou, ainda, a nocividade do bórax para os efeitos da alimentação. Nos Estados Unidos, de todo modo, são rigorosamente proibidas as vendas de ovas imersas em borato de sódio. Um francês de origens armênias, Christian Petrossian, detém atualmente o domínio internacional das negociações com caviar e, por isso, manipula à sua vontade as cotações das ovas do esturjão. Herdeiro de uma família tradicionalíssima em seu departamento, Petrossian controla o mercado de duas sedes, em Paris e em Nova York. A casa francesa foi fundada em 1922 e pelos seus caixas passam milhões de dólares a cada mês. “Crise? Nunca ouvi essa palavra”, brinca Petrossian com o seu próprio poder. “Eu vendo sonhos e festas, e na fantasia não existe crise.” Ele confia tanto na classe superlativa de sua clientela que não hesita em aceitar encomendas pelo seu telefone parisiense 45.51.59.73.

Liturgias de um prazer

Caviar, não se mastiga, jamais. Caviar, apaixonadamente, se degusta com a língua, as refulgentes pelotinhas de encontro ao céu da boca, onde devem se romper à compressão, liberando nas papilas um sabor incomparável, um microsuco picante e untuoso a se lavar, preferivelmente, com um gole imediato de vodka legítima e supergelada. Caviar não se come, nunca. Caviar, respeitosamente, se desfruta, em pouquíssimas companhias. A tradição balcânica sugere a escolta dos blinis — delicadas lâminas de massa de farinha e leite, pequenas panquequinhas que embrulham as ovas com um tico de manteiga à temperatura ambiente. Isso basta, embora existam aqueles que preferem ampliar a relação das parcerias: clara e gema, cozidas, picadinhas; cebola crua, triturada; creme de leite, azedo; torradas frescas no lugar dos blinis. Para beber, além da vodka, uma única alternativa: um champagne, ou algum outro espumante de superior categoria. Só, com exclusividade. Por 1000 dólares o quilo, afinal, respeitem – se os máximos requintes. Caviar se serve, por exemplo, num recipiente apropriado de porcelana, vidro ou prata, no qual se encaixa, perfeitamente, a latinha original, de marca bem visível aos olhos dos comensais. Esse recipiente se localiza dentro de um outro, maior, obrigatoriamente de prata, com abundante gelo picado. Aberta a sua embalagem, o caviar deteriora rapidamente se não for colocado sob a proteção de baixa temperatura. A colher do serviço, igualmente, precisa ser de prata, especial, as bordas bem finas, de modo a não romperem as pelotinhas no momento da colheita. E nada pode sobrar. O caviar não se devolve ao refrigerador. Cuidado com eventuais canapés perpetrados com antecedência, todos, obrigatoriamente, – têm de ser guardados em ambiente fresco e protegido, de modo a se preservar a qualidade das ovas sensíveis. Restaurantes famosos já cometem algumas receitas exóticas com o caviar. Está na moda um tal de filet mignon à moscovita, as ovas desembarcadas sobre a carne e flambadas com um pouco de vodka. Este escriba uma ocasião experimentou um prato de massa, penne, com tirinhas de salmão, o destilado russo – polonês de cereais e caviar por cima. Tudo bem, na cozinha tudo se permite. Mais do que heresia, porém, é tolice e contra -s enso aquecer-se aquilo que a magia propõe como gelado. Caviar se homenageia, se possível, à luz cálida das velas.

Para saber mais:

Está na mesa

(SUPER número 10, ano 2)

A reabilitação do tomate

(SUPER número 10, ano 3)

Ardente prazer

(SUPER número 1, ano 4)

3 Questões de gosto

(SUPER número 8, ano 5)