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Nenhuma carne vem com sangue. Os abatedouros drenam praticamente tudo.
A questão é que todo músculo é 70% água. Essa água preenche o interior das células e os vãos entre elas, e é o pano de fundo químico no qual as proteínas e demais moléculas complexas se diluem. Quando você corta um bife, está cortando um naco de músculo. E aí, é claro, a água sai – a não ser que você tenha esturricado o dito-cujo na frigideira.
Nos músculos, uma proteína comum é a mioglobina, que armazena oxigênio e tem cor avermelhada. Não confunda com a hemoglobina – aquela outra proteína que carrega o o gás vital nos glóbulos vermelhos, as mais numerosas células sanguíneas.
Quanto mais um músculo trabalha, mais escuro ele é, porque usa mais oxigênio e exige mais mioglobina (é por isso que a coxa de frango é mais escura que o peito). A mioglobina é a responsável por tingir de vermelho o conteúdo de água da carne bovina.
Perceba que as bandejas de peito de frango também têm um líquido branco ou rosado no fundo – que seria perceptível no prato caso alguém no Brasil tivesse o hábito de comer carne de frango mal passada (sim, há lugares em que o frango cru é parte de receitas).
Pergunta de @nkzmeu, via Instagram.
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